薏仁在食品行业的应用前景

        薏仁又称薏米、苡仁，在我国有悠久的栽培和食用历史，是中国传统的滋补食物。薏仁中含有17%左右的蛋白质，5%左右的脂肪、75%的多糖及微量活性物质。同时，薏仁也是传统的中药材，具有健脾、祛湿、消食、利尿、镇痛、消肿、抗疲劳、降血压等功效，在许多中成药中都能看到薏仁的身影，薏仁是典型的药食两用功能食品原料。

        薏仁的应用是依托其营养价值和功效展开的，其具体的营养表现我们不再赘述，本文主要讨论薏仁的应用范围与趋势。

薏仁“前处理”是关键

        薏仁的淀粉类多糖不易被α淀粉酶水解，因此阻碍其被人体消化吸收，同时也限制了薏仁在食品工业中的应用。针对薏仁淀粉的处理主要是通过高温使淀粉分子链断裂，达到糊化的效果，从而满足食品加工要求。

        高温是使薏仁淀粉分子链断裂的主要途径，工业中常采用两种方式，一种是炒制，一种是经过浸泡-蒸煮-烘干等工序。直接炒制的薏仁易于保存，有利于降低生产控制成本，缺点也较为明显，应用时仍需要长时间浸泡才可。而经过浸泡成熟的薏仁在应用方面比较简单，短期浸泡即可使用，并且磨成粉剂之后方便与其他原料搭配使用，也可开发成即食产品。

烘焙产品是薏仁应用的主力军

        烘焙产品为了顺应健康潮流，近些年也越发注重营养概念，通过多种原料的营养加持来增加卖点，薏仁也成为其中"一员"。薏仁在烘焙制品中的应用有两个趋势，一个是粉状原料，一个是点缀加成。

        粉状原料是通过与玉米、荞麦、小麦等相混合使用，以杂粮粉为卖点。薏仁粉与其他杂粮粉的相似之处是要求添加量少，添加量过多不利于终产品的感官性状，对起发要求较低的杂粮面包和饼干可以适量添加，添加量5%左右基本不影响成品性状。薏仁点缀是将薏仁碎洒在产品表面形成点缀的效果，或者直接掺杂在产品中，在口感和价值上作为卖点。目前市面上作为点缀产品主要有果脯类、代可可脂类、坚果类、糖霜等，薏仁作为独特的元素添加也会给产品带来新的热点。

膨化食品有"利"可图

        膨化食品近几年逐渐摆脱了原料单调的局面，以前的膨化食品基本都以土豆、谷物为原料，而如今的膨化食品原料丰富多样，红薯、山药等都成为膨化对象。薏仁经膨化后口感酥脆，同时清除了薏仁本身的异味，在产品应用上独具特色，比如膨化后的薏仁作为面包、蛋糕制品的表面点缀，效果更佳。

营养辅食市场可观

        用薏仁或者与红枣、莲子等混合煮制的粥食是优质的滋补食品，该类食品集成了营养与药用的双重价值，深受消费者喜爱。营养辅食类有两种途径，一种是即食的包装粥类产品，一种是粉状制剂，这两类产品都是时下热门产品。随着营养辅食市场的持续白热化，薏仁作为营养辅食具有很好的市场预期。

薏仁茶等功能食品阻力较大

        功能食品是时下热门产品，也是各大厂家竞相角逐的重要战场。薏仁的药食两用价值也促生了向功能食品靠拢的资本，薏仁通过烘干处理，制成功能茶制品也是研究方向之一，目前在浸出物成分方面还在研究阶段，如果可行，薏仁茶也需要有超越众多竞争对手的能力才能脱颖而出，时下阻力相对较大。

        深度开发与常规食品应用不同，常规食品更加关注在合规状态下的外在感官体现，比如口感、原料差异等，而深度开发就需要更加关注原料的内在体现，有效成分、起作用量、工艺影响、体系差异等都需要系统研究。无论是薏仁茶或者是营养辅食，研究不深入是最主要的问题点。从本质来看，薏仁在食品行业中的应用范围较广，随着对薏仁高质量处理技术的完善以及研究的逐渐深入，越来越多的应用场景将会是薏仁的用武之地。