食用胶功能全面开发成为现实，将有更广阔的应用领域

　　食用胶也称食品胶、亲水胶体、水溶胶，食用胶能溶解或分散于水中，在一定条件下，其分子中的亲水基团如羧基、羟基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。食用胶是一类重要而又独特的食品添加剂，具有增稠、胶凝、乳化、悬浮、稳定澄清、充当膳食纤维等多种重要功能，可广泛应用于冷冻食品、饮料、乳制品、调味品、糕点、淀粉、糖果、酿酒、食品保鲜与冷藏等。

　　随着当前食品添加剂生产应用趋向天然、营养和多功能的发展潮流以及现代生物技术(如酶工程、基因工程)的成熟运用，食用胶功能特性全面开发成为现实。那么，食用胶现有哪些功能特性呢?

增稠作用

　　几乎所有的食用胶因其分子发生水化作用而具有增稠作用。不同种类的食用胶因其自身结构产生不同的增稠和流变特性，同一种食用胶，相对分子质量越大，相同质量浓度的体系黏度就越大。

　　食用胶黏度随其浓度增大出现不同程度的增加，呈现一定正相关性，但与体系温度呈负相关性。一般来说，温度升高，黏度下降;温度下降，黏度上升。食用胶溶液受体系电解质、pH值、压力的影响呈现出明显不同的变化规律，主要与食用胶分子本身结构差异有关。

凝胶作用

　　食用胶凝胶的作用，是亲水胶体在氢键、电场极化力或溶液中的某些高价离子的键桥作用下，其长链分子相互交联而形成，并将液体缠绕固定在内形成三维连续式网络，获得坚固严密的结构，以抵制外界压力而最终阻止体系的流动。

　　三维网络的缠绕度、分子交联的数量和属性、形成网络各单元的相互吸引和排斥，以及与不同溶剂作用的差异等形成了各种食用胶的不同胶凝特性。某些食用胶单独存在时不具有胶凝性，但与其他胶复配却呈现出增稠和凝胶协同效应。

悬浮分散作用

　　食用胶大多数具有表面活性，可吸附于分散相的表面，使其具有一定的亲水性而易于在水体系中分散。食用胶加入食品体系中可增加黏度，根据斯托克斯定律，液相黏度越大，颗粒沉降速度就越慢，可延迟固体颗粒的沉淀作用。

乳化稳定作用

　　食用胶添加到食品中后，其体系黏度增加，体系中分散相不容易聚集和凝聚，而使分散体系稳定，可作为果汁饮料、啤酒泡沫、糕点裱花等的乳化稳定剂，但并不是真正的乳化剂或起泡剂。其作用方式不是按照一般乳化剂的亲水-亲油平衡机制来进行，而是通过增稠或增加水相黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向方式完成的。

对结晶的控制作用

　　食品中许多重要性质如形状、光亮度、咀嚼性和融化性等都与晶体结构直接相关。食用胶对结晶的控制作用有3种方式：相容性：与晶体结合，且依附在增长的晶体表面，改变晶体正常的增长方式;竞争性：与晶体相互竞争形成结晶;结合性：与其他物质结合，进而影响晶体增长。

　　因此，食用胶用在糖果、乳制品、冷冻食品中，能提高膨胀率，降低冰晶析出的可能性，可使产品口感细腻，提高抗融性和保藏稳定性，改善体系形体和组织结构。

膳食纤维功能

　　绝大多数食用胶应用于食品中还能发挥膳食纤维的功能作用。近年来，国内外对多糖类食用胶作为膳食纤维生理作用的研究报道较多，如瓜尔豆胶、果胶、魔芋胶、壳聚糖和黄原胶等，它们作为膳食纤维都有着显著的生理功效。

　　食用胶作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食品、疗效食品和保健食品的生产中。目前脂肪取代物大部分是以食用胶为主要原料或以食用胶体为关键成分。

泡沫形成作用

　　食用胶可发泡形成网络结构，其溶液在搅拌时可包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使其稳定。利用蛋白受热变性，把食用胶与热糖浆混合搅拌再冷却，可实现泡沫的稳定化，或是利用卡拉胶、海藻酸钠或刺槐豆胶等的凝胶反应，也可形成稳定泡沫产品。

被膜剂和胶囊作用

　　食用胶用作被膜剂，可覆盖于食品表面，形成一层保护性薄膜，保护食品不与氧气、微生物接触。食用胶起保质、保鲜、保香或上光等作用，也可用于制作可食性膜。

　　此外，食用胶还可用作包装食品的外胶囊，主要利用两种含有不同正负电荷的离子化食用胶反应形成复杂化合物，同时形成微细胞膜包覆在芯材表面，被包覆固定的芯材物质在食品中可通过物理压力、pH值或温度变化而释放出来。

相乘作用

　　许多食用胶间有相当明显的相乘作用。各种单体食用胶在使用过程中存在一定缺陷，难以满足人们所需及适应日益激烈的市场竞争，通过复配，可发挥各种食用胶的互补作用，产生“l+1>2”的协同增效效应，满足食品生产的不同需要，扩大食用胶使用范围、强化使用功能。

保水稳定作用

　　食用胶因具有亲水性高分子，呈现强亲水作用，可有效改善食品生产或贮存中的脱水收缩问题，也可改良结构及咀嚼口感。

香精固定作用

　　香精固定化技术是在油水乳化系统中，利用合适的乳化剂包埋香精小液滴，当水分被去除时可防止香精蒸发，防止氧化变质或从空气中吸收水分，且包埋的香精小液滴能溶解或有效分散到水媒介中，当香精从包埋膜内释放出来可得到相同香气。

　　以明胶包埋香精，放入口香糖中，经咀嚼便可释放出香味。阿拉伯胶是目前所有天然食用胶或其他物质中的载体，蔗糖、淀粉及其衍生物也具备固定香精功能，但效果次于阿拉伯胶。

其他功能

　　食用胶还具有一些其他的功能特性，包括黏合作用、膨松膨化作用、脂肪替代物、矫味作用等，在许多食品的加工和改良方面有着重要的作用。研究表明，食用胶在一定条件下，能同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚，且能掩蔽一些不良气味。

　　总之，我国食用胶的发展总体上仍处于起步阶段，但随着现代生物技术成熟运用，食用胶功能全面开发成为现实，食用胶将有更广阔的应用领域，前景堪好。