食品是否变质，高科技一扫便知

2018-05-28 来源：食品加工在线作者：Huer

食品安全与每个人都息息相关，也是国家重点关注的问题之一，国家食品安全示范城市的建设充分说明了食品安全问题的重要性。食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。引起食品安全问题的因素有很多，其中食品变质是其中一项重要原因。

食品变质常指腐败与酸败，腐败主要因为微生物作用，产生有毒物质和不愉快的气味。酸败是指食品中油脂氧化，进而降解产生不良气味（哈喇味）。生活中常通过色、味等感官因素判断是否变质，包装产品主要通过标签标注的保质期判断。我们通过气味就能判断出是否酸败变质，但微生物污染却比较难以判断。

细菌种类繁多，微生物检测可以通过代谢产物、酶联反应、PCR等方法进行确认，虽然微生物检测手段多样，但都比较繁琐，需要在实验室中进行，难以在消费群体普及。随着科技的发展，各种科技产品相继在生活中发挥重要作用，食品变质的判断也步入科技行列。

加拿大安大略省麦克马斯特大学（McMaster University）的研究团队，设计了一种被称为"Sentinel Wrap"的透明测试贴片，研究人员将能够识别特定细菌的分子，打印在透明的小贴片上，再把这些贴片附着在食品包装上，即可以检测出包装内部的食品是否含有特定的细菌，随后通过手持设备（如手机等）扫描识读检测结果，可以在现场实时检测到有害病原体。

该测试片产生的社会效应是显而易见的，首先，测试片在消费终端使用，可以降低食品安全发生的几率，提高消费者对于食品安全的信心。其次，生产企业受益更为明显，降低抽检、复检的时间。第三，提高监管部门效率，配合产品追溯，建设更完善的追溯体系。

研究人员并未公布产品的详细数据，单从内容来看也存在诸多疑问。

问题一、检测种类局限

不同食品受到的菌类污染也不同，细菌种类繁多，更何况还有常见的真菌污染。该测试片是通过识别特定细菌确定是否污染，而不是菌落总数，这在鉴定方面存在较大漏洞。

问题二、产品稳定性

分子识别的作用机理未明确，不接触识别应该是具有活性的分子，这就要求分子有较高的稳定性。另外，识别过程也是一个不确定因素，不同组成、水分、环境都是干扰识别的因素。

问题三、成本待考量

快速检测是微生物检测的发展方向，产品要求操作简便、结果准确、耗时更短，这也是3M测试片能够占领国内市场的重要因素，Sentinel Wrap测试片显然更贴近生活，但成本能否符合市场定位也是未知数。

Sentinel Wrap诞生将是微生物检测的一场技术跨越，从目前全球快检市场来看，只要Sentinel Wrap能够投入实际应用，必将在快检行业快速崛起。

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