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  • 资讯 > 食品原材料 > 果葡糖浆与高果糖浆、蔗糖的对比?

    2018-05-17 来源:
    果葡糖浆,一种近于无色的粘稠液体。

           果葡糖浆

           【果葡糖浆】

           果葡糖浆,一种近于无色的粘稠液体。20世纪70年代开发的一种新糖源。工业化生产以淀粉为原料。含果糖、葡萄糖及低聚糖。广泛用于饮料、罐头等食品中并有逐步取代蔗糖的趋势。

           高果糖浆是将淀粉经过酶法 或酸法水解制成的葡萄糖,然后经酶(葡萄糖异构酶)或碱处理使之异构化,一部分转变为果糖,其主要成分为果糖和葡萄糖,甜度很高,故称果葡糖浆。异构转化率为42%的异构糖,其甜度和蔗糖相等,但是比果葡糖浆在面包生产中全部代替蔗糖,尤其在低糖主食面包中使用效果更佳。因为酵母在发酵中可以直接利用葡萄糖,故发酵速度快,但果葡糖浆在面包中使用量过多时,即超过相当于蔗糖量15%时,面团发酵速度降低,面包内部组织较黏,咀嚼性较差。

           果葡糖浆是一种完全可以替代蔗糖的产品,并与蔗糖一样可广泛应用在食品及饮料行业,特别是在饮料行业中的应用,其风味与口感要优于蔗糖。蔗糖价格的上涨,使得果葡糖浆在食品、饮料等工业中的应用尽显优势。果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖,风味有点类似天然果汁,由于果糖的存在,具有清香、爽口的感觉。另一方面果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性,甜度随温度的降低而升高。果葡糖浆完全替代蔗糖,其甜度约相当于同浓度蔗糖的90%,部分替代蔗糖时,由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效,总甜度仍与同浓度的蔗糖相同。在食品、饮料等中以果葡糖浆替代蔗糖,不仅技术上可行,而且可凸显果葡糖浆清香、爽口的特性。

          

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