果葡糖浆与高果糖浆、蔗糖的对比？

2018-05-17 来源：

果葡糖浆，一种近于无色的粘稠液体。

果葡糖浆

【果葡糖浆】

果葡糖浆，一种近于无色的粘稠液体。20世纪70年代开发的一种新糖源。工业化生产以淀粉为原料。含果糖、葡萄糖及低聚糖。广泛用于饮料、罐头等食品中并有逐步取代蔗糖的趋势。

高果糖浆是将淀粉经过酶法或酸法水解制成的葡萄糖，然后经酶（葡萄糖异构酶）或碱处理使之异构化，一部分转变为果糖，其主要成分为果糖和葡萄糖，甜度很高，故称果葡糖浆。异构转化率为42%的异构糖，其甜度和蔗糖相等，但是比果葡糖浆在面包生产中全部代替蔗糖，尤其在低糖主食面包中使用效果更佳。因为酵母在发酵中可以直接利用葡萄糖，故发酵速度快，但果葡糖浆在面包中使用量过多时，即超过相当于蔗糖量15%时，面团发酵速度降低，面包内部组织较黏，咀嚼性较差。

果葡糖浆是一种完全可以替代蔗糖的产品，并与蔗糖一样可广泛应用在食品及饮料行业，特别是在饮料行业中的应用，其风味与口感要优于蔗糖。蔗糖价格的上涨，使得果葡糖浆在食品、饮料等工业中的应用尽显优势。果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉。另一方面果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高。果葡糖浆完全替代蔗糖，其甜度约相当于同浓度蔗糖的90%，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与同浓度的蔗糖相同。在食品、饮料等中以果葡糖浆替代蔗糖，不仅技术上可行，而且可凸显果葡糖浆清香、爽口的特性。