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  • 资讯 > 食品原材料 > 菊粉有什么应用?

    2018-04-02 来源:
    近年来,菊粉的开发利用受到国际食品界的高度重视,并成功应用在乳制品、饮料、焙烤食品、低脂低热食品、保健食品等领域。在不同的乳制品中,菊粉可以作为一个良好的脂肪替代品。菊粉不仅改变了乳制品的流变特性、粘度和硬度,而且改变产品口感属性呈乳脂状柔滑。

           近年来,菊粉的开发利用受到国际食品界的高度重视,并成功应用在乳制品、饮料、焙烤食品、低脂低热食品、保健食品等领域。在不同的乳制品中,菊粉可以作为一个良好的脂肪替代品。菊粉不仅改变了乳制品的流变特性、粘度和硬度,而且改变产品口感属性呈乳脂状柔滑。

    菊粉

           【菊粉】

           有研究表明,在利用嗜热链球菌与不同的乳杆菌或双歧杆菌共同发酵的酸奶中,添加2%~4%的菊粉能增加酸奶的硬度。采用评分法和质地测试仪分析法对菊糖添加量不同的酸奶品质进行分析,结果表明,菊糖在凝固型酸奶中的脂肪替代率应为40%,即菊糖的添加量为2.208%,此时得出的酸奶品质及口感相对。以菊粉为原料,以木糖醇为甜味剂,制得的功能性酸奶的配方为菊粉6%、甜味剂6%、发酵剂2.0%、发酵时间2h。将菊粉添加到鲜乳中制作功能性发酵乳,产品配比为黑番茄4%,菊粉5%,白砂糖7%和0.3%的混合菌种。

           高纤维果汁饮料、功能性饮料、运动饮料、固体饮料、植物蛋白饮料等添加菊粉后,除了可以替换脂肪和砂糖、提高产品的水结合能力、增加黏性之外,还可以增加制品膳食纤维和低聚糖功能,提高钙、镁、铁等矿物质的吸收率20% 以上,并可掩盖苦涩,给人柔软的感觉,使饮料风味更浓、质地更好。有研究表明,在脱脂牛奶饮料中添加4% ~10%的短链菊粉或4%~6%长链菊粉,其粘度与全脂牛奶香草饮料的粘度接近。菊糖复合饮料,其配方为菊花和山楂提取液比为3∶2,蜂蜜4%,白砂糖3%,菊芋菊糖2%,CMC-Na0.1%和海藻酸钠0.05%。

           

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