马铃薯淀粉在肉制品加工中有什么应用？

2018-02-11 来源：

# 马铃薯淀粉

马铃薯淀粉糊化后的透明度非常高,所以可使制品的肉色鲜亮,外观悦目,能够防止产品颜色发生变化,减少亚硝酸盐和色素的使用量,同时对于改善产品的保水性、组织状态均有明显的效果。

在肉制品的生产中,马铃薯淀粉也发挥着重要作用。马铃薯淀粉糊化后的透明度非常高,所以可使制品的肉色鲜亮,外观悦目,能够防止产品颜色发生变化,减少亚硝酸盐和色素的使用量,同时对于改善产品的保水性、组织状态均有明显的效果。

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【马铃薯淀粉】

在灌肠产品中,将添加的玉米淀粉改为马铃薯淀粉,可大大减少淀粉的用量,提高主料肉的用量,这样既提高了灌肠的口味及口感,又提高了产品的档次。这是因为新鲜肉在受热时会失去部分水分,而淀粉能够吸收部分这些水分并与其发生糊化反应。因此选择吸水性好、膨胀率高的淀粉,对肉制品的影响是非常大的。孔保华在鱼丸中添加了马铃薯淀粉,改善了鱼丸的流变学特性和感官品质。还有人在鸡肉火腿中加入了马铃薯淀粉,也制成了弹性和切片性好的产品。

马铃薯原淀粉也存在一些缺陷,如耐剪切能力不强等,这往往需要通过变性来解决问题。变性淀粉是指利用物理方法、化学方法和酶法,改变淀粉的天然性质,增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。一些常见的马铃薯变性淀粉有:预糊化淀粉、酸转化淀粉、双醛氧化淀粉、交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉和接枝淀粉。马铃薯预糊化淀粉与其他预糊化淀粉(如甘薯、

与小麦和玉米等预糊化淀粉)相比,由于其支链分子量比较大,因而具有很强的粘结性;马铃薯酸转化淀粉具有良好的成膜性能;马铃薯羟烷基淀粉在低温下具有持水性,是(仅次于羟丙基木薯淀粉)制作冷冻布丁的良好辅料;马铃薯氧化淀粉成膜性好,透明度高,用作食品被膜剂很有优势;马铃薯交联淀粉是利用马铃薯原淀粉吸水性强和增稠效果好的特点,通过交联提高淀粉的耐剪切能力,从而增强其稳定性。