白酒是以粮谷为原料以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

　　一、白酒的主要原料

　　二、白酒的酿造方法

　　现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

　　1．在固态法白酒中主要的种类为：

　　(1)大曲酒

　　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

　　(2)小曲酒

　　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　(3)麸曲酒

　　分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

　　（4）曲法白酒

　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

　　（5）其它糖化剂法白酒

　　这是以糖化为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

　　2．固液结合法白酒的种类：

　　(1)半固、半液发酵法白酒

　　这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

　　(2)串香白酒

　　这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

　　(3)勾兑白酒

　　这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

　　3．液态发酵法白酒

　　又称"一步法"白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

　　此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

　　三、白酒中的主要成分

　　四、白酒的主要香型及特点

　　中国白酒共有十二大香型。浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型，而老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型，在工艺的揉和下衍生出来的独特香型。

　　1、浓香型

　　代表产品：泸州老窖特曲、宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液。

　　酿酒原料：高粱、大米、小麦、糯米、玉米

　　糖化发酵剂：中偏高温大曲

　　发酵时间：45-90天

　　发酵设备：泥窖

　　工艺特点：泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧

　　典型风格：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，回味悠长。

　　2、酱香型

　　代表产品：贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒

　　酿酒原料：高粱

　　糖化发酵剂：高温大曲

　　发酵时间：八轮次发酵（每轮次为一个月）

　　发酵设备：石窖

　　工艺特点：两次投料，多轮次发酵，具有"四高两长"的特点，（四高即：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长即：发酵周期长、贮存时间长）

　　典型风格：酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长,空杯留香持久。

　　3、清香型

　　a、大曲清香

　　代表产品：山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼酒

　　酿酒原料：高粱

　　糖化发酵剂：中低温大曲

　　发酵时间：约28天

　　发酵设备：陶瓷地缸

　　工艺特点：清蒸清烧，地缸固态发酵，清蒸两次清

　　典型风格：无色透明,清香纯正，香味协调，余味净爽

　　b、麸曲清香

　　代表产品：红星二锅头,牛栏山二锅头

　　酿酒原料：高粱

　　糖化发酵剂：麸曲、酒母

　　发酵时间：4-7天

　　发酵设备：水泥池

　　工艺特点：清蒸清烧，水泥池固态短期发酵

　　典型风格：清香纯正，醇和净爽

　　c、小曲清香

　　代表产品：云南玉林泉,江津老白干,四川峨眉春酒

　　酿酒原料：高粱或小麦,稻谷

　　糖化发酵剂：小曲(根霉曲)

　　发酵时间：四川小清发酵为7天，云南小清发酵为30天

　　发酵设备：水泥池（四川）；小坛、小罐（云南）

　　工艺特点：清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵

　　典型风格：清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，醇和回甜

　　4、米香型

　　代表产品：桂林三花酒，全州湘山酒

　　酿酒原料：大米

　　糖化发酵剂：小曲

　　发酵时间：约7-30天

　　发酵设备：不锈钢大罐、陶缸

　　工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏

　　典型风格：蜜香清雅，回味怡畅

　　5、老白干香型

　　代表产品：河北衡水老白干酒

　　酿酒原料：高粱

　　糖化发酵剂：中温大曲

　　发酵时间：约15天

　　发酵设备：地缸

　　工艺特点：地缸固态发酵，混蒸混烧，老五甄工艺

　　典型风格：醇香优雅，甘冽挺拔。

　　6、芝麻香型

　　代表产品：山东景芝白干、山东扳倒井、江苏梅兰春

　　酿酒原料：高粱

　　糖化发酵剂：麸曲、大曲

　　发酵时间：30-45天

　　发酵设备：水泥池

　　工艺特点：泥底砖窖，大曲、麸曲结合，清蒸续渣

　　典型风格：清澈透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净

　　7、豉香型

　　代表产品：广东石湾玉冰烧

　　酿酒原料：大米

　　糖化发酵剂：小曲

　　发酵时间：20天

　　发酵设备：陶缸、发酵罐

　　工艺特点：小曲液态发酵，釜式蒸馏，再经陈化处理后的肥猪肉浸泡

　　典型风格：豉香独特，醇和甘润

　　8、药香型

　　代表产品：贵州遵义董酒

　　酿酒原料：高粱

　　糖化发酵剂：大小曲分开用，

　　发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右

　　发酵设备：泥窖

　　工艺特点：大小曲分开始用，大曲酒醅串蒸工艺

　　典型风格：酒香、药香协调，尾净味长

　　9、兼香型

　　a、浓兼酱

　　代表产品：湖北白云边、安徽口子窖、新郎酒,黑龙江玉泉酒

　　酿酒原料：高粱

　　糖化发酵剂：大曲

　　发酵时间：浓香型发酵60天，酱香型发酵30天

　　发酵设备：水泥窖、泥窖

　　工艺特点：酱香、浓香分型发酵产酒，经贮存后按比例调配而成

　　典型风格：浓香中带酱香，诸味协调

　　b、酱兼浓

　　酿酒原料：高粱

　　糖化发酵剂：高温大曲

　　发酵时间：九轮次发酵，每轮次发酵一个月

　　发酵设备：水泥池、砖窖

　　工艺特点：多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用

　　典型风格：芳香幽雅，酱浓谐调

　　10、特香型

　　代表产品：江西樟树四特酒

　　酿酒原料：大米

　　糖化发酵剂：大曲(面粉，麦麸，酒糟等按一定比例制曲)

　　发酵时间：45天

　　发酵设备：石窖

　　工艺特点：红褚条石窖发酵，混蒸混烧老五甄工艺

　　典型风格：酒香芬芳，诸味协调

　　11、凤香型

　　代表产品：陕西西凤酒

　　酿酒原料：高粱

　　糖化发酵剂：大曲

　　发酵时间：28-30天

　　发酵设备：新泥窖(每年换新的窖泥)

　　工艺特点：新泥窖固态发酵，混蒸混烧，续糟老五甄工艺

　　典型风格：醇香秀雅，诸味协调

　　12、馥郁香型

　　代表产品：湖南吉首酒鬼酒

　　酿酒原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦

　　糖化发酵剂：大曲、小曲

　　发酵时间：30-60天

　　发酵设备：泥窖

　　工艺特点：大小曲并用，泥窖固态发酵，清蒸清烧

　　典型风格：芳香秀雅，香味馥郁

　　作者：任艳，食品科学硕士研究生，从事产业研究、咨询工作，对食品行业具有深入的研究。