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春节喝酒季,你对白酒知多少?

春节喝酒季,你对白酒知多少?

类别:编辑推荐 更多内容: 食品加工在线发布时间:2020-01-14

标签: 白酒 原料 发酵

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白酒是以粮谷为原料以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

  白酒是以粮谷为原料以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

  一、白酒的主要原料

  二、白酒的酿造方法

  现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

  1.在固态法白酒中主要的种类为:

  (1)大曲酒

  大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

  (2)小曲酒

  小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

  (3)麸曲酒

  分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

  (4)曲法白酒

  主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

  (5)其它糖化剂法白酒

  这是以糖化为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

  2.固液结合法白酒的种类:

  (1)半固、半液发酵法白酒

  这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

  (2)串香白酒

  这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

  (3)勾兑白酒

  这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

  3.液态发酵法白酒

  又称"一步法"白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

  此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

  三、白酒中的主要成分

  四、白酒的主要香型及特点

  中国白酒共有十二大香型。浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型,而老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型,在工艺的揉和下衍生出来的独特香型。

  1、浓香型

  代表产品:泸州老窖特曲、宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液。

  酿酒原料:高粱、大米、小麦、糯米、玉米

  糖化发酵剂:中偏高温大曲

  发酵时间:45-90天

  发酵设备:泥窖

  工艺特点:泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧

  典型风格:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,回味悠长。

  2、酱香型

  代表产品:贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:高温大曲

  发酵时间:八轮次发酵(每轮次为一个月)

  发酵设备:石窖

  工艺特点:两次投料,多轮次发酵,具有"四高两长"的特点,(四高即:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长即:发酵周期长、贮存时间长)

  典型风格:酱香突出,幽雅细腻,醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久。

  3、清香型

  a、大曲清香

  代表产品:山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼酒

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:中低温大曲

  发酵时间:约28天

  发酵设备:陶瓷地缸

  工艺特点:清蒸清烧,地缸固态发酵,清蒸两次清

  典型风格:无色透明,清香纯正,香味协调,余味净爽

  b、麸曲清香

  代表产品:红星二锅头,牛栏山二锅头

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:麸曲、酒母

  发酵时间:4-7天

  发酵设备:水泥池

  工艺特点:清蒸清烧,水泥池固态短期发酵

  典型风格:清香纯正,醇和净爽

  c、小曲清香

  代表产品:云南玉林泉,江津老白干,四川峨眉春酒

  酿酒原料:高粱或小麦,稻谷

  糖化发酵剂:小曲(根霉曲)

  发酵时间:四川小清发酵为7天,云南小清发酵为30天

  发酵设备:水泥池(四川);小坛、小罐(云南)

  工艺特点:清蒸清烧,小曲培菌糖化,配糟发酵

  典型风格:清香纯正,具有粮食小曲特有的清香和糟香,醇和回甜

  4、米香型

  代表产品:桂林三花酒,全州湘山酒

  酿酒原料:大米

  糖化发酵剂:小曲

  发酵时间:约7-30天

  发酵设备:不锈钢大罐、陶缸

  工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏

  典型风格:蜜香清雅,回味怡畅

  5、老白干香型

  代表产品:河北衡水老白干酒

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:中温大曲

  发酵时间:约15天

  发酵设备:地缸

  工艺特点:地缸固态发酵,混蒸混烧,老五甄工艺

  典型风格:醇香优雅,甘冽挺拔。

  6、芝麻香型

  代表产品:山东景芝白干、山东扳倒井、江苏梅兰春

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:麸曲、大曲

  发酵时间:30-45天

  发酵设备:水泥池

  工艺特点:泥底砖窖,大曲、麸曲结合,清蒸续渣

  典型风格:清澈透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净

  7、豉香型

  代表产品:广东石湾玉冰烧

  酿酒原料:大米

  糖化发酵剂:小曲

  发酵时间:20天

  发酵设备:陶缸、发酵罐

  工艺特点:小曲液态发酵,釜式蒸馏,再经陈化处理后的肥猪肉浸泡

  典型风格:豉香独特,醇和甘润

  8、药香型

  代表产品:贵州遵义董酒

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:大小曲分开用,

  发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右

  发酵设备:泥窖

  工艺特点:大小曲分开始用,大曲酒醅串蒸工艺

  典型风格:酒香、药香协调,尾净味长

  9、兼香型

  a、浓兼酱

  代表产品:湖北白云边、安徽口子窖、新郎酒,黑龙江玉泉酒

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:大曲

  发酵时间:浓香型发酵60天,酱香型发酵30天

  发酵设备:水泥窖、泥窖

  工艺特点:酱香、浓香分型发酵产酒,经贮存后按比例调配而成

  典型风格:浓香中带酱香,诸味协调

  b、酱兼浓

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:高温大曲

  发酵时间:九轮次发酵,每轮次发酵一个月

  发酵设备:水泥池、砖窖

  工艺特点:多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用

  典型风格:芳香幽雅,酱浓谐调

  10、特香型

  代表产品:江西樟树四特酒

  酿酒原料:大米

  糖化发酵剂:大曲(面粉,麦麸,酒糟等按一定比例制曲)

  发酵时间:45天

  发酵设备:石窖

  工艺特点:红褚条石窖发酵,混蒸混烧老五甄工艺

  典型风格:酒香芬芳,诸味协调

  11、凤香型

  代表产品:陕西西凤酒

  酿酒原料:高粱

  糖化发酵剂:大曲

  发酵时间:28-30天

  发酵设备:新泥窖(每年换新的窖泥)

  工艺特点:新泥窖固态发酵,混蒸混烧,续糟老五甄工艺

  典型风格:醇香秀雅,诸味协调

  12、馥郁香型

  代表产品:湖南吉首酒鬼酒

  酿酒原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦

  糖化发酵剂:大曲、小曲

  发酵时间:30-60天

  发酵设备:泥窖

  工艺特点:大小曲并用,泥窖固态发酵,清蒸清烧

  典型风格:芳香秀雅,香味馥郁

  作者:任艳,食品科学硕士研究生,从事产业研究、咨询工作,对食品行业具有深入的研究。

信息来源:食品加工在线 作者:任艳

版权所有,未经允许,不得转载。

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