食品深加工产物之果蔬纸

　　蔬菜、水果富含多种营养元素，其中膳食纤维的含量尤为突出。果蔬支撑着人类膳食结构的平衡，但是在储存、运输、销售等环节的一些问题使相当一部分果蔬以腐烂为结局。以我国为例，每年有30-35%的新鲜果蔬由于未能及时流通、销售和加工而腐烂。因此，开发方便、营养、易存储的果蔬新产品具有重要意义。果蔬丰富的膳食纤维含量在生产加工中性质稳定，若将其加工成纸质产品，不仅能够提高果蔬的附加值，而且很大程度上解决了果蔬不易运输和储存的问题。

　　果蔬纸的发展概况

　　果蔬纸的加工最早始于1959年日本的一家食品作坊。以将大豆加工成可食用的包装纸开启果蔬纸的篇章，后来类似纸片的新型休闲食品逐渐问世，经过技术上的不断改进，果蔬纸类产品成功在欧洲市场得到认可。我国果蔬纸的研制始于上世纪90年代，2001年已有公司开发出纸型蔬菜产品，到2005年，果蔬纸已经逐步进入产业化生产。目前，对果蔬纸的研究已经深入到包括原料、加工工艺、质量品质、营养保健等多个方面。

　　果蔬纸的原料

　　果蔬纸的制作主料十分丰富，可以是单一果蔬，也可以是复配果蔬。常用于果蔬纸生产的有大白菜、芹菜、菠菜、魔芋、苹果、橙子等果蔬。由于果蔬水分含量一般在90%以上，胶质含量低，干燥后不易成型，所以常需要添加辅料胶黏剂增加果蔬浆液的黏度，以便于成型。同时胶黏剂还能够调节产品的光泽、适口度等。增稠剂也是常用的辅料，可以提高果蔬纸的弹性和延展性等。常用的增稠剂包括果胶、明胶、玉米淀粉、可溶性淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等。

　　果蔬纸的制备工艺

　　果蔬纸的一般制作流程包括：原料预处理、均质、调配、成型干燥、成品、性能测试、包装等过程。其中预处理包括原料清洗、切分、护色等步骤，均质调配包括打浆、添加辅料调节风味和质地等步骤。其中，护色、制浆均质、成型干燥是果蔬纸制作的关键所在。

　　护色目的在于抑制果蔬的褐变，同时还能够影响维生素、叶绿素的含量，常用的护色方法有物理法、化学法和物-化结合法。制浆均质是将原材料中的膳食纤维打散，加入其他辅料，并混合均匀，得到均匀易成型的纸浆。制浆的颗粒度、均质性等对果蔬纸成品的质地、口感、营养品质、易贮运性等具有直接影响。成型干燥是影响果蔬纸品质的另一重要因素。常用的成型方式有流延成型、滚筒成型和碾压成型，其中以流延成型干燥方式最为常用。

　　果蔬纸的品质与性能

　　在果蔬纸的制备流程中，在得到成品之后，有一个环节是性能测试，测试的对象就是果蔬纸的品质和性能。包括感官品质、营养品质、贮藏性能和抗菌性能等。其中感官品质包括硬度、色泽、脆性、表面结构等指标；营养品质包括含水量、含糖量、含盐量、热量等指标；贮藏性能指的是常温贮存下果蔬纸保持其品质稳定的能力；抗菌性能指的是果蔬纸所具有的阻隔性、抗氧化性等性质而产生的抗菌能力。

　　小结

　　果蔬纸是果蔬深加工的产物。果蔬纸的出现不仅提高了果蔬的附加值、减少了天然产品的腐坏率，而且为人们的果蔬食用形式增加了"趣味性"，这种"趣味性"本身就带有潮流感。加上果蔬纸高纤维、低热量的健康属性，是一种很好的休闲食品，具有巨大的市场空间。