再生纤维素在食品中的应用展望

　　纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，是天然存在的具有可再生性质的高分子有机物，自造纸术被发明以来，纤维素已经被广泛地应用于现代化工业。由于纤维素取自纤维植物，因此长期的工业化进程加剧了自然资源的消耗，尤其是纤维素含量接近的棉花资源供不应求，因此用天然纤维素为原料的再生纤维素应运而生，其化学组成虽然与天然纤维素相同，但其物理结构和性质已经改变，通过不同的加工工艺能够制成不同性质的产品，以满足工业化需要。

　　纤维素广泛存在于瓜果蔬菜等植物中，因此在人类饮食结构中占有一定的比例，虽然纤维素不是人体必需的营养素，但其对人体的健康作用愈发受到重视。最初人们在食品中添加纤维素是为了增加功能因子，但在使用时发现，纤维素对于产品质构也具有改善作用，从而开启了纤维素在食品工业中的应用。

　　纤维素虽然不溶于水，但在水中有一定的溶胀性，在食品中常用作稳定剂、凝固剂、增稠剂等，由于纤维素结构稳定，且粒径较大，其在食品中使用具有自限性，过量使用会出现显著副作用，降低产品质量。纤维素的改性是纤维素扩大应用范围的有效途径，通过物理、化学等方式的特殊处理，使纤维素的分子得到部分解聚或者引入新的官能团，从而提高纤维素的固有性质或者形成新的特性。

　　GB2760中指出，食品中可以使用的纤维素产品共有五种：纤维素、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、甲基纤维素以及羟丙基甲基纤维素。

　　纤维素是以纤维植物的α-纤维素浆为原料，经纯化和机械粉碎后制得，其颗粒表面变得粗糙，具有亲水亲油性，是纤维素改性的最简单应用，其成本低廉，应用门槛低，目前在奶酪、面制品、肉制品、调味品等产品中有广泛应用。

　　微晶纤维素是以纤维植物原料与无机酸捣成浆状，制成α-纤维素，再经处理使纤维素部分解聚而制成。微晶纤维素最常用的是磷酸法制得，其结晶度显著降低，在水中的分散度显著提高，具有优良凝胶和稳定乳化液性能，其无色无味，具有与脂肪类似的外观和口感，是脂肪的理想替代物。低脂食品是食品发展的重要方向，微晶纤维素是低脂食品研发的可行原料。

　　羧甲基纤维素是通过碱性处理的含有羧基的纤维素醚，因其不溶于水，所以食品中采用其钠盐。羧甲基纤维素钠能够形成假塑性溶液，粘度随温度升高而降低，其带有的负电荷能够同某些正电荷的蛋白相互作用，形成稳定的乳化分散体系，且与其他亲水胶体或乳化剂能发挥协同增效作用，作为稳定剂在食品中有广泛应用。

　　甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素同属于非离子型纤维素，是用甲氧基和羟丙氧基取代葡萄糖C2、C3及C6位上的羟基而形成，具有热可逆凝胶特性，随着温度升高而形成凝胶，温度恢复后转为溶液。甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素都具有良好的乳化性、增稠性以及成膜性，同时还具有控制水分迁移的作用，能够降低温度变化对于食品水分的影响，其与淀粉配合使用时，能够发挥协同增效作用。

　　再生纤维素以其优异的改良性能在食品中有广泛应用，目前批准使用的仅是冰山一角，还有很多改性纤维素值得研究。同时，纤维素的应用范围也将随着研究的深入逐步扩大。