糖基化对蛋白凝胶特性的影响

　　蛋白质是食品工业中重要的原材料，也是食品中重要的营养源之一，同时，蛋白质又是食品工业中不可或缺的配料，其独特的加工特性能赋予产品良好的口感和风味。在肉制品中，蛋白质的凝胶特性能显着提高产品的弹性和硬度，增加适口性，是肉制品中不可缺少的配料。

　　随着消费需求质量的提高，对蛋白质的加工特性也有了更高的要求，蛋白质的改性问题受到广泛关注。蛋白质的改性是为了提供一定的加工性能，在提高蛋白凝胶性方面主要有三种方法：

　　1、酶改性，通过添加谷氨酰胺转氨酶催化谷氨酰胺与赖氨酸上的氨基共价交联，从而增强蛋白质网络结构，提高凝胶性。

　　2、加热法，蛋白质在变性之前会处在一个临界状态，此时蛋白质分子之间形成新的交联状态，从而提高凝胶强度。

　　3、蛋白质糖基化，蛋白质经过糖基化修饰后，蛋白质的功能发生变化，在溶解性、稳定性、凝胶性等各方面都有不同程度改善，尤其是凝胶增强作用最为突出，与其他方式相比，具有低成本、易操作的优势。

　　蛋白质形成凝胶是通过受热变性体现，其凝胶特性与蛋白质表面的疏基与总疏基有关，受热后蛋白质分子链展开，内部基团因相互作用而形成大分子的凝胶体。糖基化是还原糖与蛋白质分子上游离氨基酸的特定NH2共价链接形成糖蛋白的过程，该过程是自发的美拉德反应，加热过程可以显着提高糖基化进度，经过改性的蛋白质凝胶特性与所添加糖的种类有关。

　　糖基化过程使用的糖有单糖和多糖，单糖本身还原性较强，能提高美拉德反应的进程，与蛋白质共价链接较为充分。在蛋白质形成凝胶体系过程中，单糖等还原糖的存在能显着缩短凝胶形成的时间，降低凝胶形成所需浓度。多糖与蛋白质发生糖基化的机理尚没有完全掌握，且多糖没有还原性，反应过程较单糖缓慢，但蛋白质与多糖发生糖基化反应后，其凝胶强度提升要远远高于蛋白质本身凝胶强度，也高于单糖糖基化体系。尤其是凝胶多糖的糖基化反应能显着提高整体的凝胶强度，一是糖基化反应的加持，二是凝胶多糖本身具有较强的凝胶特性，在混合体系中发生协同作用。

　　在具体应用中，主要以蛋白质和多糖的作用为主。蛋白质糖基化主要有两种方式，一种是将蛋白质预先进行糖基化处理，作为辅料添加到产品中，二是将多糖类直接加入到产品中，在蛋白质变性过程中进行同步反应。关于预先糖基化处理对凝胶增强的研究很多，无论是大豆蛋白还是蛋清蛋白，都能取得预期的增强效果。而将多糖直接加入产品，与蛋白变性同步反应增强凝胶效果的过程，还存在许多应用局限。

　　首先是目标选择差异，糜制品中添加多糖的效果最明显，尤其是鱼糜制品变化显着，可能是由于鱼蛋白分子与多糖的接触更加充分。其次是多糖选择差异，不同种类的多糖复配产生的糖基化效果不同，比如常用的瓜尔豆胶-蛋白的糖基化体系，以蛋清蛋白为主体的凝胶强度要优于大豆蛋白 粉形成的凝胶强度，而在壳聚糖-蛋白的糖基化体系中，以蛋清蛋白为主体的凝胶强度却不及大豆蛋白 粉形成的凝胶强度。糖基化选择的多糖可以是多种，而多糖种类的多少与糖基化凝胶强度之间的关系还没有理顺，这点与单纯的凝胶复配体系不同，值得我们深入研究。