甚嚣尘上的丙酸盐

　　近日，食品添加剂行业最火热的词条非"丙酸盐"莫属，事情源于美国《科学?转化医学》杂志上的一篇论文报告，报告用动物实验和人体临床实验数据揭示丙酸盐作为食品添加剂的潜在危险，增加人类患糖尿病和肥胖症的风险。报告的重点是两项实验结论：

　　1、动物实验中，实验老鼠被注入丙酸盐，交感神经系统随即被激活，胰高血糖素和去甲肾上腺素等多种激素水平也随之提高，脂肪型脂肪酸结合蛋白4（FABP4）也明显升高。激素作用下，导致小鼠血糖升高。研究还指出，长期向老鼠注入与人类日常饮食等量的丙酸，会导致它们体重暴增和胰岛素抵抗。

　　2、人体对照实验中，对14名健康的志愿者采取对照试验，一组食用含有一克丙酸的食物，另一组添加安慰剂，在服用前、服用15分钟内和服用4小时后每半小时对他们进行血液采样。结果表明，组志愿者中引起代谢紊乱的激素--胰高血糖素、去甲肾上腺素和脂肪型脂肪酸结合蛋白4的水平升高。

　　报告原文出处：stm.sciencemag.org/content/11/489/eaav0120

　　实际上，丙酸引起血糖升高的问题已经被发现一个多世纪，最初是在安全研究中给狗服用丙酸后，发现其血液中葡萄糖含量显着提升，但葡萄糖产量呈现不对等关系，相关机制一直不清楚。直到2016年才发现丙酸转化的葡萄糖实际不到葡萄糖升高总量的5%，主要是通过影响代谢系统催生血糖升高。

　　丙酸及其盐类在食品中表现出优异的防腐性能，因此在世界范围内得到广泛应用，我国允许在八类产品中作为食品防腐剂使用。

　　业内人士指出，丙酸盐潜在危害性的报告不会给丙酸产业带来影响，也不会对其食品添加剂的身份造成困扰，因为丙酸是众多化工产品的原料，用量非常大，食品添加剂只是很小一部分，并且丙酸及其盐类作为食品添加剂经过严格的安全评价，在规定用量内的安全性有保障。该报告的积极效应体现在给食用丙酸及其盐类带来新的研究方向，系统化、理论化的研究丙酸及其盐类对人体的影响。

　　通过对肠道菌群的研究发现，人体肠道菌群能够自发合成丙酸盐，并且肠道合成的丙酸盐对人体健康具有重要意义，众多学术报告验证了这一健康效应，比如对心血管的保护作用、对血脑屏障的保护作用等。为何外源性丙酸盐会对代谢有负面影响呢？研究人员分析，原因可能在于丙酸盐参与代谢的环节不同，肠道中的丙酸盐更多在于末端或局部，而外源性的丙酸盐参与的身体代谢更为复杂。

　　不同来源的丙酸盐对人体有不同的影响，这就要求我们对丙酸盐进行更为系统的研究，掌握其具体的作用机制，使丙酸及其盐能更好的被利用，充分发挥其价值。比如2-(4-甲氧基苯氧基)-丙酸钠，它是以丙酸钠为基础合成的香料，在食品中能够降低甜味感，而实际上它并不会与糖或者其他物质发生反应，也不是参与甜味物质的代谢，而是与味蕾上的甜味受体细胞暂时接触，从而屏蔽了味蕾对甜味的感知，是通过与甜味物质竞争甜味受体细胞来实现的。暨此我们可以产生思考，假如丙酸及其盐的害大于益，我们是否可以通过基团修饰来杜绝或者降低危害性？当然，这种假设要依赖于对其作用机制的剖析。总之，我们目前大可不必为此"杞人忧天"。