开春第一鲜，尝鲜无不道春笋

尝鲜无不道春笋

江南自古多竹，尤其是清明前后，在绵绵春雨的滋润下，竹笋便“昭苏万物春风里，更有笋尖出土忙”。这也是一年之中较佳的食笋季节。春笋是大自然馈赠给我们的美味佳肴，它不仅脆嫩爽口，还鲜美无比，被誉为蔬中珍品，更有“尝鲜无不道春笋”的美誉。

我国食笋的历史是非常久远的，可追溯到周朝，那时竹笋就已是人们餐桌上的美味佳肴。宋代赞宁曾专门编了一部《笋谱》，书中不仅详细介绍了不同品种的竹笋，还记述了多种竹笋采挖和烹食方法。清代戏曲家李渔将竹笋评为“蔬食第一品”，并赞之：“凡食中无论荤素，皆用竹笋调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”宋代诗人杨万里在《煮笋》诗中称：“岭南市裹笋如酥。笋味清绝酥不如。带雨属来和箨煮，中含柘浆新甘露。可煨可脍最可羹，绕齿簌簌冰雪声，不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”苏轼在杭州做官时就曾赞叹“长江绕廊知鱼美，好竹连山觉笋香”。在他的评竹论笋的诗文中，较为精辟的是：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹令人俗。”

顿顿食笋莫食肉

春笋是一种低脂肪、低糖、低热量的超级食物，基本无化学、农药等污染，是一种非常适合现代人天然饮食和健康需求的蔬菜。这种营养结构也决定了春笋是“三高”等慢性病人群及体重超标者较理想的食物之一，因此非常受到健康饮食者的喜爱。

另外，现代研究也发现，春笋含有丰富的植物蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、膳食纤维、多种维生素和矿物元素，还有苹果酸、柠檬酸等多种有机酸以及多糖类物质。其中多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜高一倍多，且蛋白质比较优越（含有16～18 种氨基酸），人体必需的赖氨酸、丝氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸都在其中。

化痰下气，清热除烦

中医认为，春笋味甘、微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，“通利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀、利二便”。江浙民间还以虫蛀之笋（名“虫笋”）为有效之利尿药，用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病、消渴烦热等病症。《草本纲目拾遗》载春笋：“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”。《随息居饮食谱》载：“舒郁、降浊升清、开膈消痰”。现代医学临床实践证实，小儿患麻疹的时候，可喝嫩笋尖做的汤，使麻疹出透，缩短病期；用春笋熬粥，还对久泻形成的脱肛有很好的疗效。

春笋采后变化多

采后春笋虽然仍是一个活体，但由于缺少外界养分的补充，笋体中的营养物质在贮藏期间会不断被消耗。春笋中的可溶性蛋白质、总糖、Vc含量等均会发生逐步降解，但粗纤维含量却逐渐上升，导致采后春笋质地老化，食用感官品质迅速下降。

研究发现，春笋中的蛋白质在贮藏过程中会不断消耗和分解，蛋白质总量呈下降趋势，春笋的粗纤维含量也随着贮藏时间的延长而增加，而Vc含量在贮藏过程中却呈下降趋势。常温下春笋中的还原糖量要低于低温贮藏的春笋，春笋在贮藏初期，总糖和还原糖的含量有所下降，随着贮藏时间的延长，由于淀粉和纤维素等多糖在水解酶的作用下大量水解，总糖和还原糖的量又开始增加，为正常的生理代谢提供了能量。

天然保健食品

食用竹笋可助消化，去积食，防便秘，促进肠道蠕动，加快人体新陈代谢更新，降低高血脂等富贵病的发病率，并有预防大肠癌的功效。因此，竹笋是颇具营养价值的天然低脂、低热量食用植物，这些特点和特征迎合了当今人们对返璞归真的追求，因此春笋有“天然保健食品”的美誉，成为现代人日常家庭和养生餐馆的热门养生滋补食材。

作者简介：

Martin.Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。