全谷物烘焙发展正当时

一场以分析和探讨全谷物烘焙行业发展新趋势的全谷物健康烘焙论坛日前在云南昆明举行，活动由燕谷坊集团主办，人民日报健康客户端全谷物频道全程直播。数百名全谷物、营养学、烘焙界专家学者及全谷物企业代表共聚一堂，来自中国焙烤食品糖制品工业协会和营养界、产业界以及燕麦育种等领域的5位嘉宾以圆桌对话的形式，为全谷物产业如何助力烘焙行业发展提供智慧和借鉴。

　　中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长缪祝群指出，作为舶来品，烘焙食品在欧洲是主食，在中国是点心，未来烘焙食品向是必由之路。目前，我国拥有千亿的烘焙原料市场。未来5—20年，包括燕麦等全谷物烘焙是不断持续推动和促进的过程，也会向越来越细分化、功能性方向发展。当下，全谷物烘焙发展正当时，这既能实现烘焙原料的替代，还能满足消费者的健康需求，发扬“药食同源”的传统食养文化。缪祝群强调，全谷物健康烘焙，不仅是对国家粮食安全的重要保障，更是实现国人健康生活的有效探索和有益实践。

　　在全谷物烘焙食品场景方面，中国食品发酵工业研究院食品部副主任苑鹏表示，目前慢病问题高发的背后原因之一是主食结构失衡。作为营养功能食品领域的主流，全谷物已被证实对预防和改善心血管疾病以及糖尿病等慢病有作用，可以做成全谷物低血糖生成指数（GI）的烘焙食品。除适用于普通人群，慢病人群也可食用，推广全谷物食品、低GI食品，有助于慢病健康管理。

　　苑鹏指出，目前全谷物食品面临三大难题，分别是口感难、功能难和科普难。针对全谷物烘焙食品目前存在的问题，食品不好吃就没有主食化发展灵魂，消费者不会复购。如何通过现代的技术，既解决营养的问题，又能解决产品好吃的问题，这也是中国食品发酵工业研究院与燕谷坊合作的目标。苑鹏呼吁社会各方力量共同推广全谷物产品科普，通过营养自己，营养家人，最终影响社会。

　　据了解，中国食品发酵工业研究院与北京协和医院共同成立功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室，专门针对于功能食品主食化和主食功能化的研究。期待伴随功能主食研究成果的不断推进，能够推动全谷物食品、全谷物烘焙发展，更好满足国人日益增长的美好生活和健康需求。

　　在全谷物源头育种方面，国家燕麦荞麦产业技术体系荞麦病虫害防控岗位科学家王莉花表示，育种的目标来源于市场需求，在全谷物育种方面，开发更适合烘焙的全谷物品种。

　　以会泽高原燕麦种植为例，通过种植技术和燕麦品种选育，进一步提升燕麦产量、品质，为全谷物原料的品质和营养、全谷物健康烘焙打下良好基础。

　　针对全谷物不好吃、难储存的问题，燕谷坊营养健康研究院常务副院长余治权认为，全谷物烘焙作为新型产业和传统产业的融合，燕谷坊正在从战略和技术上努力实现全谷物口感、储存和消费者接受度上的突破。首先，为了消费者很容易去接触到全谷物，燕谷坊孵化的“谷仓·谷物优选”烘焙店诞生。其次，要解决消费者买到全谷物面包第一口就感觉很好吃的问题。通过燕谷坊非常6+1中的“超微粉碎和发酵”两项技术减少全谷物的粗糙感。通过超微粉碎技术可以把全谷物整个纤维微粉化，更好溶于水。通过发酵技术，让微生物将全谷物中质地比较干燥的成分发酵，真正解决全谷物粗糙口感。针对杂粮加工中难解决的脂肪不饱和脂肪酸高导致的氧化哈败味，通过燕谷坊“萃取工艺和酶解工艺”将脂肪分解，减少哈败味，还原谷物自然甜，同时在不增加防腐剂的情况下，延长保质期。

　　在全谷物烘焙的科普教育和推广方面，欧米奇昆明校区校长周杨平也表示，要多倡导全谷物营养健康的理念，在课程体系中研发出更多健康美味的全谷物烘焙新品，同时基于欧米奇5万多毕业学生，在欧米奇的在线平台上推广与燕谷坊合作研发的全谷物食品，加大全谷物烘焙的科普推广，让更多人了解和喜爱全谷物烘焙食品。