产品营养化、设备数智化、包装绿色化，创新激发方便食品行业发展新动力

行业创新、可持续发展成为食品界与科技界热议的关键词。新时代，方便食品行业创新的方向在哪里，如何将可持续发展落地？在前不久由中国食品科学技术学会主办的“方便食品行业创新与可持续发展”专题论坛上，与会专家认为，产品营养化、设备数智化、包装绿色化是方便食品行业创新发展与可持续发展的方向。
 

　　健康营养——行业破局方向
 

　　1958年，世界最初的方便面——鸡汤拉面在日本问世。自此，日本有关方便面的营养强化就一直在持续进行中。“不仅是面块，方便面的各个部分都有营养强化的可能。”日清食品有限公司执行董事兼首席研发官藤蝇利通表示，日清先后推出了洋车前子面、壳聚糖面，以及添加了左旋肉碱、大豆肽等功能性食材的方便面产品，此外，针对方便面热量高、蛋白质低的问题，还推出了CUP NOODLE nice系列，在三层面的中心加入膳食纤维，并强化了蛋白质。“通过长期积累的加工技术，方便面产品能在保持外观和美味的基础上，实现蛋白质、碳水化合物、脂肪三大营养素的最 佳平衡。”藤蝇利通指出，目前正在执行的GB 14880-2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》中允许使用的食品类别中没有方便面，这意味着国标清单中的食品营养强化剂不能用于方便面。方便面的营养化，离不开国标的进一步修订和完善，而这需要方便面行业和学术界的共同推进。
 

　　跨界融合已成为越来越多食品企业发展的方向。此前，统一企业股份有限公司旗下开小灶品牌上新私房菜系列、微波米饭系列，正式切入冷冻预制菜赛道。统一企业生活食品事业部品牌经理俞帆认为，预制菜是我国食品产业未来十年的“黄金赛道”，目前正是预制菜进入C端市场的最好时机。统一重点对冷冻锁鲜菜进行布局，并对传统中式菜肴进行工艺化标准化生产，通过技术创新还原菜品本色。冷冻锁鲜菜的优势在于味道，其口感复原性远高于常温锁鲜菜，通过创新低温蒸煮与冻结技术结合，基本上可还原菜品本身味道。统一还将做好市场教育，推动预制菜行业有序发展。
 

　　非油炸方便面具备营养健康的属性。数据显示，在日本，非油炸方便面占方便面总量的30%，而中国仅为2%，未来发展空间很大。国内方便面生产企业近年来针对面体复水时间长、面条不容易离散、吸汤性差、口感偏硬等痛点，不断研究非油炸方便面。今麦郎食品股份有限公司中央研究所所长李丽娜介绍，今麦郎先后与国内外10多家设备企业、原料企业合作，协同攻关，分别在小麦、面粉、蒸煮设备、干燥设备等相关领域开展技术合作，掌握了非油炸高复水、高离散的关键技术。此外，企业还推出了短保鲜面、原汤面及应用了冻干锁鲜技术的方便面食品。
 

　　数智化、绿色化——设备、包装“风向标”
 

　　方便面在包装阶段需要不同功能的设备来保证生产安全和产品美观，昆山博一机械制造有限公司总经理吴永成介绍，当前方便面装备企业都在着手数智化，但要想真正实现数智化，还需立足当下，把包装线的每一个环节扎实做好。他指出，当前有代表性的产线是袋面高速产线，比较突出的设备是储面机。以往储面是串联的，一旦出现故障，整个生产线都会停工，而将产线并联后，储面出故障时不会影响整体运行，产线运行也更加稳定顺畅，可以减少产线的次品率、降低工人的劳动负荷。“从发展趋势来看，食品包装产线正从单机到产线集成，从机械化到自动化、从自动化到数智化发展。”
 

　　江苏龙骏环保实业发展有限公司研发负责人叶蕾介绍了该公司对方便食品绿色包装的探索与应用。叶蕾表示，目前方便食品包装多采用PP、PE、PET等石油基材料，末端处理以焚烧为主，并且在塑料生命周期的每个阶段都会排放温室气体。废弃塑料一旦流入环境会产生持续的影响。此外，塑料需要几百年才能降解，随意丢弃易产生污染。基于此，全球限塑进程不断推进。2020年1月，我国相关部门发布了《关于进一步加强塑料污染治理的意见》。叶蕾认为，在此背景下，生物基包装的发展迎来新机遇，企业加快研发，研究了生物基材料多层次结构与水蒸气、氧气传质规律之间的构效关系，发明天然聚多糖纳米晶粒调控阻隔性能的纳米复合材料加工新方法，开发了常温方便食品包装—生物基多层共挤高阻隔膜。“淀粉基塑料堆肥生物降解，保障了从源头到终端的双向清洁目标。”
 

　　瑞士万通中国有限公司产品经理龚雁介绍了如何对方便面氧化稳定性进行检测。龚雁谈到，酸败是指脂肪和油完全或不完全氧化或水解的过程，易导致难闻的味道和气味。对方便面氧化稳定性的检测，可通过专业型油脂氧化稳定性测试仪来实现。该公司设备一次可测定最多8个样品。
 

　　食品与大健康结合——催生新赛道
 

　　挖掘特色食品原料、设计一体化解决方案、创新食品加工工艺……近年来，多家食品企业为方便食品走向健康化积极行动。
 

　　甘肃奇正实业集团有限公司总经理程若琼分享了如何以西藏特色原料激发方便食品创新。程若琼介绍，因独特的地貌和气候，青藏高原植被具有多样性，可利用的野生植物有2685种，且具有独特的营养与味觉特点。例如，青稞生长周期105天，集聚了更为丰富的有机物，且血糖生成指数很低；西藏黑豌豆的原花青素含量为22毫克/100克，且具有低脂肪的特点。旗下西藏奇正青稞健康科技有限公司依托青藏高原得天独厚的自然资源，建有青稞种植基地10万亩，拥有9万吨青稞原粮的加工能力，开发了以奇正青稞为主导品牌的青稞及高原谷物系列产品。“未来，奇正还将进一步集聚制造科学、管理科学以及公益事业等经验和力量，着力打造优质新主粮。”
 

　　主食见康(上海)食品科技有限公司创始人李喆认为，中国消费品发展的黄金时代已经来临，在新消费快速发展的势头中，食品与大健康的结合，将催生新赛道、大赛道。他对今年的方便速食网红爆品进行了分析：“山姆的网红爆品瑞士卷，带火了‘冻改鲜’这一冷冻烘焙新品类；日清向山姆特供的巨无霸方便面桶，在代购市场上一度热炒；酱香拿铁一度断货，彰显了‘品牌即IP，产品即内容，内容即流量’。下一个时代，食品行业的创新，将围绕百姓的健康而展开。”
 

　　IFF Nourish事业部创新技术经理高洋介绍，一站式技术解决方案将助力方便食品创新。在健康升级方面，为积极响应正在实施的“三减三健”行动，IFF推出了减盐工具包，在不添加钾盐的情况下，可减少10%—25%盐；在有氯化钾的情况下，实现10%—30%的减盐；而当减盐大于35%时，风味滋味面临很大挑战，需要针对不同的咸味应用进行定制化配方设计。与此同时，企业也在不断开辟新赛道，如植物蛋白肉集成解决方案，可借助大豆蛋白、豌豆蛋白、膳食纤维、亲水胶体、复配体系等，改善产品的质构和营养。
 

　　内蒙古燕谷坊生态农业科技(集团)股份有限公司代理副总裁余治权分享了公司对全谷物方便食品的探索。在他看来，越来越多的人因为膳食结构不合理导致亚健康，而发展全谷物食品，有助于解决居民慢性病高发、粮食加工浪费等问题。“我国于2010年开始学习和交流全谷物国际经验，近年来产业加快发展。燕谷坊创新运用非常‘6+1’全谷物研发工艺，打造了燕麦健康主食、休闲饮品、营养保健、日化系列等上百款燕麦全谷物产品。”