预制菜为什么偏爱酸菜鱼？

　　近年来，餐饮连锁化率不断提升，叠加“懒宅经济”、疫情防控常态化等影响，预制菜的热度大幅上升。酸菜鱼预制菜作为预制菜爆品之一，市场规模呈增长趋势。艾媒咨询数据显示，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模达67.1亿元，预计2025年将增长到204.7亿元。

水产预制菜品类水涨船高

　　根据艾媒咨询发布的《2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》，超五成受访消费者喜欢酸菜鱼预制菜；85.5%的受访消费者每周购买1—3次酸菜鱼预制菜产品。

　　酸菜鱼预制菜口味不断丰富和品质不断提高，也意味着酸菜鱼预制菜的食用场景将更加广泛。调研数据显示，多人聚会是酸菜鱼预制菜消费的主要场景，其中66.7%的消费者会在庆祝节假日的场景中食用酸菜鱼预制菜，而独自一人食用酸菜鱼预制菜的比例仅有15.4%；消费者主要会在中餐和晚餐的正餐时间食用酸菜鱼预制菜，比例均超过四成。

　　在北京某家超市，摆放预制菜的冰柜前人来人往，一位购买了酸菜鱼预制菜的消费者表示，家里基本一个月会买5—6次预制菜，预制菜非常方便，不用去饭店就能吃到需要较复杂工序的菜品，而且感觉较干净卫生。

　　而在某网购平台上，酸菜鱼预制菜的好评率非常高，有人评价味道很爽口，有人评价半成品烹调便捷。

　　北京某超市负责人表示，预制菜的销量很好，平均一天全部品类预制菜的销售额在2000元左右。

　　预制菜的热度不断增加，水产品预制菜细分品类也将水涨船高。随着电商的不断发展，消费者关于新事物的认知在不断变化，由此衍生的各式各样的新需求丰富了酸菜鱼预制菜产品。

　　酸菜鱼预制菜市场的火热吸引多品牌入局，产业竞争格局逐渐形成。线上渠道是酸菜鱼预制菜品牌C端布局的主要渠道，通过直播带货和短视频内容营销等方式，打开了消费者对酸菜鱼预制菜品类的认识和品牌认知，推动酸菜鱼预制菜品牌在C端快速发展。

味道还原度高

　　酸菜鱼早前是重庆江湖菜的开路先锋之一，广东恒兴集团有限公司肇庆食品工厂负责人黎秋光表示，酸菜鱼具有酸、辣、鲜等风味特点，且食材易得、制作过程相对简单、口味接受度较高，逐渐突破地域限制，拥有广泛的消费者基础。

　　重口味的食物能够刺激味觉，酸辣口味给消费者留下深刻的味觉记忆，进而形成消费习惯。清淡的预制菜产品对口感还原度和食材保鲜度的要求更高，因此大部分企业会优先选择做重口味的预制菜，在研发过程中广泛运用调料，在一定程度上减少口味上的劣势。

　　海南翔泰渔业股份有限公司负责人刘子丹表示，酸菜鱼预制菜的出现解决了鱼片难处理、调料口味难调配的问题，降低了酸菜鱼融入家庭消费场景的阻碍。

　　北京某超市负责人表示，购买酸菜鱼预制菜的消费者主要年龄段在30—40岁的上班族或55—65岁刚退休人群，这部分人群上班比较忙或做饭较多，会选择购买预制菜。预制菜的主力消费人群是有长期烹饪习惯的消费者，比如年轻有孩家庭或中老年消费群体。

　　中国水产流通与加工协会副秘书长朱亚平表示，酸菜鱼等预制菜快速发展顺应了社会发展的潮流和趋势，我国老龄化程度逐渐加深，妇女就业率普遍提升，生活节奏不断加快，年轻家庭将用更多的时间陪伴孩子成长，预制菜顺势而起。

　　年轻家庭一方或者双方都在事业上打拼，时间和精力的消耗以及水平堪忧的厨艺让在家好好吃饭变成一件困难的事情，首先是不知道吃什么，其次是不知道怎么做。当健康、营养均衡的饮食成为刚需，此时“加一道大菜”变成了一个供需矛盾点。

　　朱亚平认为，水产品作为健康食品的代表，越来越受到消费者的青睐，尤其是《中国居民膳食指南（2022）》的发布，让更多消费者意识到食用水产品的益处。

　　除了有小孩的家庭以外，家庭就餐人数较多，能够在有限的时间和精力下完成一桌诚意满满的美味菜肴，也让预制菜成为年龄稍长的传统家庭厨房主理人们的首选理由之一。比如亲戚朋友齐聚一堂的春节请宴就是一个典型的预制菜食用场景点。

　　艾媒咨询数据显示，味道还原度高是61.9%的消费者购买酸菜鱼预制菜的主要原因。其次，55.4%的消费者认为食用酸菜鱼预制菜比去餐厅吃性价比更高。在消费者看来，比起前往餐厅购买或自己做酸菜鱼，酸菜鱼预制菜基于更实惠的价格，在口味还原、新鲜度、食用方便性等方面存在优势。

　　黎秋光表示，酸菜鱼预制菜一方面解决没时间做饭的痛点，另一方面解决不会做饭的痛点。以金汤酸菜鱼为例，消费者在家烹制起来非常方便，只需在锅中添加500毫升的水，水开后将酸菜料包倒入煮约3分钟后，将鱼片倒入锅中，煮1分钟左右，撒上葱花、香菜、熟白芝麻即可品尝到和餐厅一样的美味。

全产业共同努力促进发展

　　毫无疑问，酸菜鱼预制菜成舌尖新宠。然而，不可忽视的是这个快速增长的产业，仍然有着不少痛点需要解决。

　　朱亚平表示，目前水产品预制菜产业还处在市场培育期，处于起步发展阶段，从业企业参差不齐、缺乏统一的标准规范、供应链发展不成熟以及恶性竞争都是制约产业发展的因素。

　　安信证券报告显示，70%左右的预制菜加工企业处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式。缺乏行业统一标准，这必定会带来较严重的食品安全隐患。

　　“预制菜其实门槛较高，要将菜品温度在半小时内从100℃速降到零下40℃，一般的硬件支撑不了。食品安全问题是影响整个行业的重大因素，目前预制菜领域缺乏国标，产业乱象易发生。”中国食品产业分析师朱丹蓬说。

　　近日，广东省市场监管局发布关于批准下达5项预制菜地方标准制定计划项目的通告。黎秋光认为，酸菜鱼预制菜产业标准亟须出台，还需产业共同努力助力构建预制菜标准体系，推动农产品、水产食品、菜品三位一体协调发展，实现水产品预制菜产业高质量发展。

　　“尽管目前出台的相关标准不少，但大多不具备强制性。整个预制菜产业急速扩容，需要具有强制性的国家标准出台，这样才可以规范整个产业的发展。”朱丹蓬说。

　　在朱丹蓬看来，伴随产业增长与规模扩大，预计国家标准将在2025年前后出台，推动整个产业的规范化、品牌化与专业化发展。

　　随着市场逐步成熟以及竞争加剧，渠道效率和供应链效率成为酸菜鱼预制菜市场的竞争优势。除了鱼本身的区别外，添加剂和配料也成为各品牌竞争的落点。对酸菜鱼预制菜品牌而言，具备较高的品牌势能、全渠道渗透能力和高效的供应链整合能力，在未来能够吸引更多的潜在消费者。

　　预制菜的价格也存在很大争议。正规品牌的预制菜价格并不便宜，有消费者认为预制菜产品价格略贵，只有在打折时才会屯上几盒。

　　同质化严重、竞争激烈是企业较为担心的问题。国海证券研报显示，2021年，预制菜C端占比仅20%，以B端为主。而在B端，入局较早的龙头企业占据了渠道、供应链和品牌优势，新晋企业难以打开市场。

　　朱亚平认为，中餐预制菜研发成本较高，企业跟风现象严重，一个龙头企业历尽千辛万苦研发出一款产品推向市场，一旦得到市场认可，就面临大量中小型企业跟风模仿的风险，之后可能还会引起价格战。建议加强知识产权保护、提升产品品质、重视菜品研发。研发是一个企业发展的根基，中餐预制菜的研发尤为不易，建议从体制机制上对菜品研发成果给予充分保护，给企业敢于投入研发的信心。企业要以更宽阔的视野做好菜品研发，不能仅仅盯着水产品，要以中国美食文化为根基，在以水产品为主要食材的基础上，加强与粮食、蔬菜、肉制品、豆制品等各类食材的复配，开发更加适合消费需求的产品。