资讯 > 食品原材料 > 发酵乳杆菌是什么？有什么功能特性
发酵乳杆菌属于异源发酵菌种，发酵后产生乳酸和较大量的乙酸、乙醇和CO2，在唾液样本中最常分离到的菌种是嗜酸乳杆菌，在牙菌斑中最常见的是发酵乳杆菌。该菌能发酵多种糖，产酸能力强，能使菌斑pH降至5.5以下，而且有很高的耐酸力。在唾液和龋损中常可发现此菌。但此菌对牙面黏附能力差，在牙菌斑中所占比例不大，常低于培养总数的0.01%～1%。
发酵乳杆菌JCM1173适度发酵后，在红肠生产中替代亚硝酸盐，以形成红肠的特征性腌肉红色，并和常规的生产作对照。通过紫外何见光谱扫描发现，发酵乳杆菌JCM1173在发酵肉的过程中形成NO—Mb，而且在试验范围内，添加量越高，形成的NO—Mb浓度越大，当添加量为10^8个/g(肉)时，其NO—Mb含量接近60mg/kg亚硝酸盐腌制的肉。成品红肠的a值和感官评定也表现出相似的规律。这说明发酵乳杆菌JCM1173可以用于红肠生产中，代替亚硝酸盐发色。
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发酵乳杆菌是一类重要的乳酸菌，广泛应用于乳制品及益生菌功能食品中。发酵乳杆菌以其高活性和耐酸、耐胆汁能力著称，能够在胃肠道中存活并调节菌群平衡。随着健康食品市场的快速发展，发酵乳杆菌在酸奶、乳酸饮料及功能性乳制品生产中占据关键地位。
在中华饮食文化的长河中，豆制品始终占据着不可或缺的地位。从千年传承的豆腐脑到现代创新的植物基肉替代品，大豆经过不同加工工艺，衍生出丰富多样的形态，不仅承载着中国人的味觉记忆，更以“植物蛋白之王”的身份成为当代健康饮食的核心选择。
海产类食品是指生长于海洋中的可食用动植物资源，涵盖鱼类、虾蟹、贝类、藻类等多个品类。作为“海洋给予人类的天然食材宝库”，海产类食品不仅以鲜美的口感拓宽饮食边界，更凭借其独特的营养结构在现代健康饮食中占据不可替代的地位。
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