资讯 > 食品原材料 > 发酵乳杆菌是什么?有什么功能特性
发酵乳杆菌属于异源发酵菌种,发酵后产生乳酸和较大量的乙酸、乙醇和CO2,在唾液样本中最常分离到的菌种是嗜酸乳杆菌,在牙菌斑中最常见的是发酵乳杆菌。该菌能发酵多种糖,产酸能力强,能使菌斑pH降至5.5以下,而且有很高的耐酸力。在唾液和龋损中常可发现此菌。但此菌对牙面黏附能力差,在牙菌斑中所占比例不大,常低于培养总数的0.01%~1%。
发酵乳杆菌JCM1173适度发酵后,在红肠生产中替代亚硝酸盐,以形成红肠的特征性腌肉红色,并和常规的生产作对照。通过紫外何见光谱扫描发现,发酵乳杆菌JCM1173在发酵肉的过程中形成NO—Mb,而且在试验范围内,添加量越高,形成的NO—Mb浓度越大,当添加量为10^8个/g(肉)时,其NO—Mb含量接近60mg/kg亚硝酸盐腌制的肉。成品红肠的a值和感官评定也表现出相似的规律。这说明发酵乳杆菌JCM1173可以用于红肠生产中,代替亚硝酸盐发色。
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