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植物蛋白酶嫩化剂的作用原理是什么？

2022-06-16 来源：sjgle食品加工包装在线

植物蛋白酶嫩化剂主要用来嫩化肉类制品，肉是人们膳食中不可缺少的优质蛋白质来源，也是食品工业的重要原料。

植物蛋白酶嫩化剂主要用来嫩化肉类制品，肉是人们膳食中不可缺少的优质蛋白质来源，也是食品工业的重要原料。人们都希望食用鲜嫩味美的肉制品，因此，肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，是一个反映肉类质地的重要质量指标，因此肉制品在加工中需要嫩化，蛋白酶作为肉类嫩化剂的主要是植物性蛋白酶。

植物蛋白酶嫩化剂可以嫩化肉类的机制原理：肉制品加工中需要嫩化，在肉制品中经常使用蛋白酶，蛋白酶是一类专门分解蛋白质的酶，它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生断裂，破坏了它们分子结构，从而大大提高了肉的嫩度，并使风味得到改善。因此，用蛋白酶作为肉类嫩化剂，不但安全、卫生、无毒，而且能有助于提高肉类的色、香、味，增加肉的营养价值，并且不产生任何不良风味，是一种极有前途的肉类嫩化剂。

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