菊粉在食品中的应用

2022-05-26 来源：中国食品报

# 菊粉

近些年来，菊粉已被广泛应用于乳制品、饮料、面制品、肉制品等各类食品中。

乳制品

菊粉是一种优良的脂肪替代物，与水完全混合后会形成一种奶油状结构，可赋予脱脂乳滑爽的口感。其次，菊粉的加入可以促进人体对乳品中钙的吸收。在酸奶的制作中，添加6%的菊粉会减少乳清析出率，有助于提高酸奶的品质；在羊奶酸奶中添加6%的菊粉，产品口感更好。另外，利用菊粉特殊的营养功能可制成各种功能性乳制品，如在非发酵乳制品中添加低聚果糖，可以帮助解决婴幼儿和中老年人易上火和便秘等问题；在脱脂乳中添加低剂量的菊粉，可显著提高非脂肪发酵乳中嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌的生长和寿命；在婴儿饮食中补充一定量富含低聚果糖的菊粉，可以促进体内肠道微生物群更接近母乳喂养水平，并且安全有效。

面制品

菊粉的外观与小麦粉相似，呈白色粉末状，具有良好的亲水性，吸水后能形成细腻、爽滑的质地。利用菊粉的这些特性可改善面团的加工性能、提高产品品质和营养价值，优化产品的营养结构。研究表明，菊粉能增加面团的形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量，降低面团的弱化度。如添加菊粉的酥性饼干口感酥松、质地均匀、色泽金黄，体外消化率低于普通饼干。添加菊粉，还能增大面包的孔隙率、体积和比容，缩短焙烤时间、延缓面包老化。

肉制品

在肉制品中，菊粉经常被用于替代油脂或淀粉类物质，以降低产品能量、增加膳食纤维含量和提高产品的营养功能。菊粉部分取代香肠中的油脂，在一定程度上会增加其硬度、黏着性和回复性，降低其弹性、咀嚼性和凝聚性；添加20%菊粉到牛肉丸中可以使其脂肪和反式脂肪酸含量、水分、盐含量、蒸煮损失和红度变量值降低，亮度值和灰分含量增加；用0.2%—3.0%的菊粉取代香肠中的脂肪，香肠中脂肪含量降低，多汁感变好，肉质粗糙感和硬度下降。菊粉还可作为鱼肉类制品的冷冻保护剂，短链菊粉的抗冻保护效果最好，天然菊粉次之。

饮料

菊粉易溶于水，当溶液pH值大于4时对热相对稳定，因此可广泛应用于各种饮料中。在果汁饮料、功能性饮料、运动饮料、固体饮料、植物蛋白饮料等产品中添加菊粉后，除了可以取代脂肪和砂糖、提高产品水结合能力和增加黏性外，还能赋予产品高膳食纤维含量，提高钙、镁、铁等矿物质的吸收率，掩盖其苦涩味。添加菊粉能增加饮料稠度，解决植物蛋白饮料口感稀薄的问题，乳脂感更强并使口感柔软、风味更浓、质地更好。菊粉促进钙的吸收率可达70%，因此含有菊粉的饮料不仅具有益生元功能，还可促进生长发育和防止骨质疏松。

　　需要注意的是，聚合度会影响菊粉的溶解性、持水性、膨胀性、吸附性、结晶性、胶凝性、质构特性和食品加工稳定性等方面，因此，需要深入了解不同聚合度菊粉在不同食品体系中的应用优势与局限性。