迷迭香及其提取物在食品保鲜中的应用

2022-05-26 来源：中国食品报

# 迷迭香

迷迭香是一种唇形科迷迭香属植物，原产于地中海沿岸地区。作为一种天然香料植物，迷迭香具有悠久的栽培历史和食用历史。

　　研究证实，迷迭香富含鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香酸等多种多酚类物质，具有多种生理活性功能。作为一种天然、安全、高效的抗氧化剂和抗菌剂，迷迭香提取物目前已被我国以及欧盟等国家和地区批准用作食品添加剂，在食品保鲜和安全控制领域的应用受到了广泛的关注。

迷迭香提取物在油脂中的应用

油脂中的不饱和脂肪酸极易在加工和贮藏过程中发生氧化，显著降低其营养价值和感官品质。此外，油脂氧化产生的丙二醛、丙烯醛、4-羟基壬烯醛等氧化产物会对机体健康造成严重危害。

　　目前，添加抗氧化剂是防止油脂氧化的有效措施之一。与合成抗氧化剂相比，迷迭香因其良好的抗氧化活性和安全性受到广泛关注。研究证实，添加迷迭香提取物，能够有效抑制大豆油、米糠油、菜籽油、亚麻籽油等食用植物油，以及鱼油、酥油等动物性油脂产品在加工和贮藏过程中脂质氧化反应并延长产品的货架期。此外，添加迷迭香提取物能够提高生育酚在高温贮藏过程中的稳定性。

　　除有效抑制油脂氧化以外，迷迭香提取物还能够有效改善油炸食品的品质。据报道，在调和油中添加迷迭香提取物，能够显著增强其抗氧化活性，抑制使用过程中的颜色变化和酸败，并显著提高食品的感官品质。

迷迭香提取物在肉制品保鲜中的应用

因具有脂肪含量高、营养丰富等特点，肉制品在加工和贮藏过程中极易发生氧化和微生物污染，不但造成产品营养和感官品质的降低，还会引发食源性疾病。

　　近年来的相关研究证实，添加迷迭香粉末、提取物或精油，均能够有效抑制肉和肉制品在贮藏过程中硫代巴比妥酸反应物、己醛等脂质氧化产物的生成，并有效抑制蛋白氧化，较好地保持产品的感官品质，同时还具有良好的护色效果。

　　此外，迷迭香提取物还能抑制肉制品表面致病菌和致腐菌的生长繁殖，与其他加工技术联合使用则可以增强保鲜效果。

迷迭香提取物在水产品加工保鲜中的应用

因蛋白含量高、水分含量高、富含不饱和脂肪酸等原因，水产品在贮运、加工与销售等过程中易被微生物污染，引起腐败变质。

　　研究证实，采用迷迭香提取物、迷迭香精油等进行前处理并结合真空包装、冷藏等技术，能够有效抑制沙丁鱼、太平洋白虾等水产品在贮藏过程中挥发性盐基氮、过氧化值、游离脂肪酸等指标的升高，延缓氧化变质和微生物生长，并改善产品的感官品质，延长其货架期。

　　此外，迷迭香精油等也用于食品包装膜特别是可食膜的制备，被证实对水产品具有良好的防腐保鲜效果。

　　迷迭香及其提取物还广泛应用于果蔬原料、干酪、生鲜面制品等的保鲜。研究发现，迷迭香提取物/细菌纤维素膜能够有效降低双孢菇在贮藏过程中的失重率和表面嗜冷菌总数，同时很好地保持产品的感官品质和营养价值。

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