“囤菜”怎少得了它？脱水蔬菜里藏着现代干燥食品的秘密

2022-05-23 来源：食品机械设备网

# 脱水蔬菜

冷冻真空干燥脱水技术能较大限度地保留食材的色、香、味、形。随着消费升级，大家对产品品质有更高的追求，相对而言，还原度更高的冷冻真空干燥脱水果蔬具有较强的市场竞争力。

　　2022年，离不开“囤菜”二字，除了新鲜果蔬、罐头食品，可别忘了还有“脱水蔬菜”。古代已经有将蔬菜通过自然晾晒、碳烘等手段制成耐以保存的蔬菜干。随着食品工业的发展，现代“干菜”加工手段更为丰富，冷冻干燥、热风烘干等，为消费者提供更为高品质的脱水蔬菜。

　　脱水蔬菜又称为复水菜，是将新鲜蔬菜经过清洗、干燥等加工制作而成，食用起来也非常方便，将其浸入清水即可复原。虽然我国蔬菜品类丰富、产量高，但常温下不易保存，易造成腐败浪费。为了保证蔬菜的新鲜度，同时降低运输、存储成本，现代化“脱水蔬菜”营运而生。

　　在过去几十年里，脱水蔬菜一直在食品加工中扮演着配角，方便面的调料包、饼干上的葱花等。但随着“懒人经济”的发展，便捷的脱水蔬菜有了更高的曝光率，产品也更加丰富，不仅仅有脱水蔬菜包，还有番薯片、柠檬片、冻干水果、干玫瑰花、干荷叶等，可食用的脱水类食材，用于料理、饮品中。基于便捷、营养的特点，脱水类食品迅速进入学生、上班族的视域，改善着他们的食品结构。

　　据食品机械设备网小编了解，脱水类食品有自然晒干及人工脱水两类，人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等，冷冻真空脱水是现在应用较多的方法，产品既可保留新鲜果蔬原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。自然晒干、热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水三种方式，它们也代表了三个不同时代的产品。

　　中国传统的贡菜、香菇干、笋干一般是天然条件下的自然晾干。热风干燥脱水技术，则是通过干燥热风将蔬菜表面的水分汽化扩散到空气中，形成相连的内层细胞的渗透压差，使内层的水分向外层扩散汽化。而较新的技术，是以“太空科技”为蓝本的冷冻真空干燥脱水：它的原理，是将沥干后的物料速冻至零下40℃，在真空条件下，使水分子由固态直接升华为气态，从而完成脱水。

　　自然晒干和热风干燥脱水在加工过程中，会损失很多水溶性维生素和生物活性成分，果蔬颜色也容易变暗；相比之下，冷冻真空干燥脱水技术能较大限度地保留食材的色、香、味、形。随着消费升级，大家对产品品质有更高的追求，相对而言，还原度更高的冷冻真空干燥脱水果蔬具有较强的市场竞争力。