琥珀酸二钠在食品中的应用

琥珀酸二钠 ，简称WSA，俗称干贝素，是近年来调味品中广泛应用的鲜味剂。它较多存在于贝类、虾、蟹等海产品中，对这类食品呈现的鲜美味道起到了很重要的作用。另外，琥珀酸二钠在其他植物，如香菇中也有存在。我国食品添加剂卫生标准规定其可应用于调味品中。

以前，我国主要依赖从日本等国进口琥珀酸二钠，不但货期长，而且价格较高，直至1998年，我国开始生产琥珀酸二钠，其质量达到国际标准，从而填补了我国食品工业的一项空白。

01 琥珀酸二钠的简介

琥珀酸二钠分为结晶琥珀酸二钠和无水琥珀酸二钠。目前，食品工业中最常用的为晶体琥珀酸二钠，通常含有6个结晶水。琥珀酸二钠是白色结晶性颗粒或结晶性粉末，无臭、无酸味，有特殊贝类滋味，味觉阈值0.03%，在空气中性质稳定。结晶琥珀酸二钠在120℃时完全失去结晶水，即为无水琥珀酸二钠，无水琥珀酸二钠鲜度约为结晶琥珀酸二钠的1.5倍。

02 琥珀酸二钠的生产

琥珀酸二钠的生产是利用酸碱中和原理，由琥珀酸与氢氧化钠或碳酸钠中和而成的；晶体琥珀酸二钠经过加热失去结晶水，即为无水琥珀酸二钠。两者的反应方程式如下：

国内琥珀酸二钠的生产工艺：配制琥珀酸的溶液一加入碳酸钠或氢氧化钠一 中和反应一脱杂过滤一浓缩结晶一晶体琥珀酸二钠一烘干一无水琥珀酸二钠。

在国内，琥珀酸二钠的生产较多使用碳酸钠作为原料，日本则是较多地使用液体氢氧化钠作为原料生产。由于原料中特别是碳酸钠和液碱中会含有一些杂质，因此，需要对中和后的液体进行脱除杂质的工作。结晶一般在结晶罐中通过冷却进行。

03 琥珀酸二钠在食品中的应用研究

3.1 特殊的贝类滋味，是鲜味和谐过渡的纽带

不同的鲜味剂在口腔中的最佳作用区域不同，让人产生不同的鲜味感觉。我们通常使用的味精、I+ G和琥珀酸二钠在口腔中的作用区域有很大的差别。

I+G具有较强烈的直冲感和先觉感，鲜味比较单调，鲜味主要作用在舌的前端和两侧，它的鲜味功能是在中觉感之前；味精的鲜度感觉作用在舌的后部，品尝时鲜度让人感觉较慢。另一类鲜味剂通常被称为复合鲜味剂，如HVP，HAP，YE等，鲜味感觉主要作用在后觉感及延伸感上，是产生食品回味的主要鲜味剂。

琥珀酸二钠在口腔中的主要受体部位是舌的中端和两腭，鲜味主要是作用在口腔中段，对食品主体鲜味的呈现起着非常重要的作用，是将食品鲜味的先觉感和后觉感连在一起的鲜味纽带，它能使食品风味在口腔中产生和谐的过渡，使各部分风味协调统一，这是在食品调味过程中非常值得注意的地方。

3.2 与其他鲜味剂搭配，起到鲜味相乘作用的研究

琥珀酸二钠除了可以单独使用外，还经常与味精、I+G等鲜味剂以一定的比例混合使用，从而达到鲜味相乘的效果。表1～3为晶体琥珀酸二钠与味精、I+G等协同鲜度相乘作用表。

由表1可知，MSG和WSA比例在5～10：1范围内混合的情况下，鲜度相乘达到最大值，可以达到MSG的2倍；由表2可知，I+G和WSA比例在1：0.6范围内混合的情况下，鲜度相乘达到最大值，可以达到I+G的4倍；由表3可知，琥珀酸二钠与味精、I+G和其他原料配合鲜度最高达到味精的8倍，比较配方4和5，在达到同浓度味精鲜度的二倍时，使用琥珀酸二钠的配方4可大幅度降低味精和I+G的用量，从而降低成本。

3.3 琥珀酸二钠在食品加工中的稳定性研究

3.3.1 耐热性实验

3.3.1.1高温耐热实验( 以无水琥珀酸二钠为例)

将样品于125℃分别干热加热0.5，1.0，1.5，2.0h后，分别测定含量和干燥失重。琥珀酸二钠高温耐热实验结果见表4。

由表4可知，无水琥珀酸二钠在125℃条件下，分别受热0.5，1.0，1.5，2.0h，干燥失重和含量均很稳定。因此，无水琥珀酸二钠可以在高温的食 品加工条件下使用。

3.3.1.2 高温高压条件下的耐热性

将1%的无水琥珀酸二钠，1%的I+G，1%的味精溶液分别于121℃，1.2kg压力下作用1h，处理完毕后，将溶液稀释到一定浓度，与未经处理样品作鲜度对比，三者风味变化的品评结果见表5。

由表5可知，无水琥珀酸二钠在以上条件下损失率为10%左右，而味精的损失率为37.5%，I+ G也有明显的变性，说明无水琥珀酸二钠在高温、高压下是比较稳定的，因为此实验是在溶液中进行的，所以结果同样适用于晶体琥珀酸二钠。

3.3.2 在酸性食品中的应用稳定性

将琥珀酸二钠分别以0.05%的比例加入山西老陈醋、镇江香醋、9度米醋及6度的红葡萄酒醋中，与不添加的样品做风味对照。结果表明：添加琥珀酸二钠后，上述几种醋的酸味更柔和浑圆，适口性增加。产品放置2个月后观察，产品风味稳定，未出现琥珀酸二钠析出的现象。

3.4 防止食品发酸和缓冲咸味

琥珀酸二钠是琥珀酸的二钠盐，没有挥发性，因为是强碱弱酸盐，在溶液中具有缓冲作用，因此可以防止食品发酸，还能缓和其他调味料的刺激(如咸味)，产生好的口感。

04 结论

经过多年的应用和实践，琥珀酸二钠在我国的肉制品、水产品、酱类、醋等家用调味料等领域得到了广泛的应用。琥珀酸二钠本身的风味特点及其与其他食品配料的良好协同作用，为它在调味食品中的应用提供了更广阔的领域和前景。除了在食品领域的广泛使用，琥珀酸二钠在日本还被用到了酒类产品中，另外在医药行业，还被用作治疗抗癫痫的药物，因此，琥珀酸二钠的应用领域非常广泛 ，还需要我们继续探索和实验。