资讯 > 热点资讯 > 春季吃“菌”谨防中毒
菌菇味道鲜美且营养丰富，是春季不可错过的美食。然而，每年的三四月是菌菇生长的旺季，也是蘑菇中毒的高发期，很多人喜欢采摘野生菌菇，殊不知一些蘑菇中却隐藏着许多致命“杀手”。江西省市场监管局近日发布消费提示，提醒广大消费者科学食用菌类食品。
菌菇通常指有大型子实体的一类真菌，多达3.6万种，但并非所有的菌菇都可以食用。菌菇按用途可分为药用菌和食用菌。入药的菌有灵芝、冬虫夏草和茯苓等；食用菌有金针菇、香菇、杏鲍菇、平菇和茶树菇等。此外，还有一些常见的野生菌，如松茸、黑松露、鸡纵菌和羊肚菌等。很多菌菇具有特殊香气和滋味，主要是因为它们含有一些特殊的挥发性风味物质，如香菇中的香菇醇。菌菇独特的鲜味主要源于其富含的游离氨基酸和核苷酸等呈味物质。
值得注意的是，除了药用菌和食用菌，还有不少毒蘑菇。目前世界上已知具较明显毒性的蘑菇种类多达400多种，其中含剧毒可对人有致死危险的蘑菇有40多种。毒蘑菇所含毒素复杂，有的毒性非常强，常规烹调方式不能破坏其有毒成分，并且目前没有特效解毒药，所以一旦误食毒蘑菇，中毒的死亡率极高。
一些野生毒蘑菇与食用菌菇类的外形特征没有明显区别，且毒蘑菇没有明显的标志。目前，没有简单易行的方法鉴别野生毒蘑菇是否有毒，即使是真菌专家也难以仅靠其外形特征就能轻易分辨。鉴别蘑菇是否有毒需要进行动物试验、化学分析、形态比较等。网上流传的方法并不具科学性和普遍性，并且可能会误导消费者。
而所谓的采摘经验也并不靠谱。毒蘑菇所含毒素复杂，会因品种、季节和生长条件的不同而有差异。也就是说，野生蘑菇毒性会发生变异，即使采摘以前采过的野生蘑菇，也可能有毒。因此，野生蘑菇采食风险高，不要随意采食。
此外，还有不少人觉得野生菌高价是由于它天然且营养价值高，然而真的是这样吗？其实，野生菌价高，主要是因为“物以稀为贵”。与人工养殖的菌菇相比，野生菌在营养方面并没有显著优势。研究表明，两者在蛋白、糖类等营养元素的差别不大，甚至有的人工养殖菌菇的营养价值比野生的更好。出现这种情况主要是因为人工养殖可为菌菇提供更好的生长条件，使其含有更为丰富的营养成分。其次，两者的主要差异是在矿物质元素和重金属含量上，野生菌菇中矿物质元素含量通常要比人工栽培菌菇高，而人工栽培菌菇中的重金属污染物铅、镉、汞、砷的含量可以得到较好的控制。且野生菌菇种类繁多，生长环境复杂，生长过程可控性差，需进一步加强调研和食用安全风险评价。因此，相比野生菌菇，食用人工栽培的菌菇，才是既营养又安全可靠的。
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