微晶纤维素的性质及应用

根据《GB 1886.103-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 微晶纤维素》的规定：微晶纤维素是用纤维植物原料与无机酸捣成浆状,制成α-纤维素,再经处理使纤维素作部分解聚, 然后再除去非结晶部分并提纯而得的食品添加剂微晶纤维素。

01 微晶纤维素的性质

微晶纤维素是一种无味、极细微的白色短棒多孔状颗粒，其颗粒大小一般在20-80μm（晶体颗粒大小为0.2-2μm的微晶纤维素为胶态级别），极限聚合度（LODP）在15-375之间；不具纤维性而流动性极强；不溶于水、稀酸、有机溶剂和油脂，在稀碱溶液中部分溶解、润胀。在羧甲基化、乙酰化、酯化过程中具有较高的反应性能。对化学改性利用极为有利。

微晶纤维素主要有3个基本特性：

1）平均聚合度达到极限聚合度值

2）结晶度高于原纤维素

3具有极强的吸水性，并且在水介质中经强力剪切作用后具有生成胶的能力

02 微晶纤维素在食品中的应用

2.1 保持乳化和泡沫的稳定性

乳化稳定性是微晶纤维素的最主要功能。微晶纤维素粒子被分散在乳化液中，使油-水乳化液中的水相被增稠和胶化，从而防止油滴彼此间靠近乃至聚合。

例如，酸奶酪PH值低，易引起奶中固态组分凝固，使乳清从混合物中分离出来。在酸奶酪中加入微晶纤维素，可以有效地保证乳制品的稳定性。在冰奶油中加入微晶纤维素稳定剂后，其乳化稳定性，泡沫稳定性和冰晶防止能力等都有很大提高，而且与水溶性高分子化合物稳定剂相比，冰奶油更加滑润和爽口。

2.2 保持高温的稳定性

无菌食品在加工过程中，既有高温又有高粘度，淀粉在这样的条件下会分解，而在无菌食品中加入微晶纤维素能让其保持优良的特性。例如，罐头肉制品中的乳化液在116℃加热3小时能保持质量不变。

2.3 提高液体的稳定，并作为胶化剂和悬浮剂

当速溶饮料在水中再分散时，常出现分散不均匀或稳定性不高等现象。加入一定量的胶体纤维素可以很快形成稳定的胶体溶液，分散性和稳定性都有很大的提高。在速溶巧克力或可可饮料中加入胶体微晶纤维素、淀粉和麦芽糊精组成的稳定剂，不仅可以防止速溶饮品的粉末受潮结块，而且让用水冲制的饮料具有很高的稳定性和分散性。

2.4 作为非营养性充填物和增稠剂，改善食物结构

由微晶纤维素、黄原胶、卵磷脂混合后得到的面粉替代物被用在焙烤食品中，当取代量不超过原来所用面粉量的50%时，可保持原先的口味，一般不被舌头唱出的颗粒最大尺寸为40μm，因此，要求80%的微晶纤维素粒径＜20μm。

2.5 加入冷冻甜食中可控制冰晶形成

在频繁的冻结-融化过程中由于微晶纤维素的存在，充当物理性阻碍物，能够防止晶粒聚集在一起成为大的结晶体。例如，冰淇淋中只要加入0.4-0.6%微晶纤维素就足以防止冰晶粒在频繁的冻结-融化过程中增大，保证其质地和结构不发生变化，而且微晶纤维素的颗粒极细，可以增加口感。在由典型的英国配方配制的冰淇淋中分别加入0.3%、0.55%、0.80%的微晶纤维素，冰淇淋的黏度较未加微晶纤维素者略有提高，且对溢出量没有影响，并可以改善质地。

2.6 微晶纤维素还用于减少含热量

如用于色拉调料中，减少含热量及增加纤维素以提高食用特性。在制造各种烹调用油脂调味料时，添加微晶纤维素可以防止加热或煮沸时油脂与调味汁分离。

2.7 其他

由于微晶纤维素具有吸附性，可以通过对金属离子的吸附获得高矿物质含量的食品。德国利用羧基含量较高的微晶纤维素吸附铁离子和钙离子，将其加入食品中及增加食品的营养性，有不会改变食品的口味。