微晶纤维素的性质及应用

2022-05-26 来源：中国食品报

# 微晶纤维素

根据《食品安全国家标准食品添加剂微晶纤维素》（GB 1886.103-2015）的规定：微晶纤维素是用纤维植物原料与无机酸捣成浆状，制成α-纤维素，再经处理使纤维素部分解聚，然后再除去非结晶部分并提纯而得的食品添加剂微晶纤维素。

　　微晶纤维素是一种无味、极细微的白色短棒多孔状颗粒，不具纤维性而流动性极强；不溶于水、稀酸、有机溶剂和油脂，在稀碱溶液中部分溶解、润胀。在羧甲基化、乙酰化、酯化过程中具有较高的反应性能，对化学改性利用极为有利。

　　微晶纤维素主要有3个基本特性：平均聚合度达到极限聚合度值；结晶度高于原纤维素；具有极强的吸水性，并且在水介质中经强力剪切作用后具有生成胶的能力。

　　乳化稳定性是微晶纤维素的最主要功能。微晶纤维素粒子被分散在乳化液中，使可油-水乳化液中的水相被增稠和胶化，从而防止油滴彼此间靠近乃至聚合。

　　例如，酸奶酪pH值低，易引起奶中固态组分凝固，使乳清从混合物中分离出来。在酸奶酪中加入微晶纤维素，可以有效地保持乳制品的稳定性。在冰奶油中加入微晶纤维素稳定剂后，其乳化稳定性、泡沫稳定性和冰晶防止能力等都有很大提高，而且与水溶性高分子化合物稳定剂相比，冰奶油更加滑润爽口。

　　微晶纤维素还可以保持高温时食品的稳定性。有些高黏度无菌食品在高温加工过程中会分解，通过加入微晶纤维素能让其保持优良的特性。例如，罐头肉制品中加入微晶纤维素，能让其中的乳化液在116℃加热3小时质量保持不变。

　　另外，微晶纤维素可以提高液体的稳定，并作为胶化剂和悬浮剂。如速溶饮料在水中进行再分散时，常出现分散不均匀或稳定性不高等现象。加入一定量的胶体纤维素可以很快形成稳定的胶体溶液，分散性和稳定性都有很大程度提高。在速溶巧克力或可可饮料中加入胶体微晶纤维素、淀粉和麦芽糊精组成的稳定剂，不仅可以防止速溶饮品的粉末受潮结块，还可以在冲制中保持很高的稳定性和分散性。

　　而作为非营养性充填物和增稠剂，微晶纤维素可以改善食物结构。由微晶纤维素、黄原胶、卵磷脂混合后得到的面粉替代物被用在焙烤食品中，用量不超过原来所用面粉量的50%时，可保持原先的口味，增加可口性。

　　冷冻甜食中加入微晶纤维素则可控制冰晶形成。冷冻甜食在频繁的冻结—融化过程中，由于微晶纤维素的存在，充当了物理性阻碍物，能够防止晶粒聚集在一起成为大的结晶体。例如，冰淇淋中只要加入0.4%—0.6%的微晶纤维素就足以防止冰晶粒的质地和结构不发生变化，而且微晶纤维素的颗粒极细，可以增加口感、改善质地。

　　微晶纤维素还可用于减少食品含热量。如用于色拉调料中，可以减少含热量；在制造各种烹调用油脂调味料时，添加微晶纤维素还可以防止加热或煮沸时油脂与调味汁分离。

　　由于微晶纤维素具有吸附性，可以通过对金属离子的吸附获得高矿物质含量的食品。如德国利用羧基含量较高的微晶纤维素吸附铁离子和钙离子，将其加入食品中，不仅增加了食品的营养性，还不改变食品的口味。