《即食鱼豆腐加工技术规程》征求意见 助力地方产业健康发展

　　近年来，种类多样、开袋即食的休闲食品逐渐发展为一日三餐之外的第四餐，味道鲜美、营养丰富的海味零食更是受到热捧，以即食鱼豆腐为代表的休闲零食走俏市场。随着这一食品市场消费量增长，生产工艺各异、产品标准不一等在一定程度上制约了产业健康发展。近日，湖南省市场监督管理局就《即食鱼豆腐加工技术规程》(征求意见稿)地方标准征求意见，截止时间为4月22日前。

　　鱼豆腐，顾名思义，就是以制成泥状的鱼肉与大豆蛋白等配料混合，经成型、熟化、油炸、速冻等加工后，得到一个个金黄色的正方体状或长方体状的食物。因其已经通过多道工艺将鱼腥味去除，外形、口感等又同我们常吃的豆腐有着很大程度的相似，Q弹爽口、厚实鲜美、滋味悠长，故有鱼豆腐之称。

　　目前来说，鱼豆腐主要在两大方面广泛使用。一是经速冻处理后的鱼豆腐半成品，可直接用作菜品烹饪中的一类食材，在火锅、麻辣烫、烧烤等餐饮品类中其也是很受欢迎的一种食材。二是制成的鱼豆腐经过卤煮、冷却、拌料、包装、杀菌等再加工，还可以变成开袋即食的休闲零食，烧烤味、香辣味、泡椒味、鲜虾味等多风味为人们提供了多元且便捷的舌尖享受，作为海味零食中一类的鱼豆腐，也让日渐成为“第四餐”的休闲食品变成更加丰富和健康。

　　不过，随着近年来我国休闲食品市场规模一路保持着7000亿以上的稳定增长，既为行业带来了机遇，行业快速扩增下越来越多生产主体的入局也让行业面临一系列挑战。就拿即食鱼豆腐生产来说，由于当下尚未形成较为完善的产品标准，市场监管难以进行明确、严格的品质把控，生产企业也是各走各的路，上市即食鱼豆腐质量参差不齐，消费者往往吃到不少“苦头”。

　　湖南作为我国休闲食品生产大省，根据地方产业发展需求，湖南省产商品质量检验研究院、湖南盐津铺子食品有限公司、湖南金磨坊食品有限公司、中大检测(湖南)股份有限公司共同起草了《即食鱼豆腐加工技术规程》湖南省地方标准征求意见稿。据悉，该标准准规定了即食鱼豆腐加工技术的术语和定义、原辅料要求和加工要求，适用于即食鱼豆腐的生产加工。

　　在该标准中，明确即食鱼豆腐定义，即“以冷冻鱼糜、大豆蛋白为主要原料，可添加或不添加其他辅料，经油炸卤制工艺加工而成，可在常温条件下储存、运输和销售，食用前无需二次加热的即食类食品”。在基本要求方面，指出厂房和车间、设施和设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制应符合GB 14881的规定，冻鱼糜、大豆分离蛋白、食用油等原料因分别符合GB/T 36187、合GB/T 22493、合GB 15196等文件的规定。

　　在加工技术要点方面，指出即食鱼豆腐加工包含原料预处理、斩拌、成型、切片、油炸、调味、包装、灭菌等工艺，并对各加工环节进行明确，如原料冷冻鱼糜应控制在-18℃以下，冷冻原料需解冻后使用；产品应进行真空包装后灭菌等。另外，该标准也对括状态、色泽、气味、杂质等感官要求，以及水分、蛋白质等理化指标，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌限量进行明确。