水溶性玫瑰茄色素稳定性研究

食品着色剂也称食品色素，是食品添加剂中的一个重要种类，应用范围非常广泛，主要有两大类别，即天然食品色素和人工合成食品色素。

随着生活水平的提高，人们对食品安全越来越关注，合成色素逐渐被天然色素所取代，开发安全可靠的天然色素对保障人体健康具有十分重要的现实意义。

玫瑰茄又名洛神花、红角葵等，多生长在热带和亚热带干旱地区，在我国主要产于临沧地区，广东、广西等地也均有分布。玫瑰茄的花萼为肉质结构，含有还原糖、蛋白质、有机酸、维生素、多种氨基酸，以及人体所需矿物质，其含有的花青素、酚类、醛类具有明显抗氧化功能，花青素含量高达14.5g。

现代医学证明，天然色素尤其从植物中提取的天然色素，不仅安全而且还具有一定营养价值。玫瑰茄色素是一种难得的天然色素，将提取的玫瑰茄色素作为食品添加剂应用于食品行业中，生产出的食品既安全又营养，是一种发展前景广阔的食用天然色素。

01 不同因素对玫瑰茄色素稳定性的影响

1.光照对玫瑰茄色素稳定性的影响

在测量光照对玫瑰茄色素稳定性的影响时，使用避光和光照2种方式进行对比。

在光照条件下，放置时间越长，吸光度下降显著，伴有明显的趋势变化，说明光照对玫瑰茄色素稳定性有较大的影响，应避光保存；而避光条件下，放置时间越长，吸光度有下降的趋势，但变化不大，说明避光储存对玫瑰茄色素稳定性影响极小。

但是，不论在光照还是避光条件下，吸光度都有下降的趋势，所以玫瑰茄色素不应放置时间过长，应尽量现配现用，避光储存。

2.温度对玫瑰茄色素稳定性的影响

伴随着温度的逐渐升高，浸提液吸光度逐渐下降，变化趋势明显，由此说明玫瑰茄色素的热稳定性不好，在高温条件下其结构容易被破坏，所以在低温条件下储存较佳。

3.食品酸味剂（柠檬酸）对玫瑰茄色素稳定性的影响

柠檬酸是一种重要的食品酸味剂，在食品工业上有广泛应用，无异味、有很强的酸味，且易溶于水，是食品工业用量最大的酸味剂之一。

在实际应用过程中，经常会遇到以柠檬酸为酸味剂、以玫瑰茄色素为着色剂的饮料等食品的生产，因此以柠檬酸为研究材料，测定柠檬酸对玫瑰茄色素稳定性的影响具有现实意义。柠檬酸质量分数对玫瑰茄色素稳定性的影响见图3。

随着柠檬酸质量分数的升高，样品溶液吸光度逐渐升高，且变化明显，但在实际应用中，柠檬酸质量分数应根据产品需要适量添加，尤其在饮料生产中要控制适宜的糖酸比。

4.食品甜味剂（木糖醇）对玫瑰茄色素稳定性的影响

木糖醇是一种天然、健康的食品甜味剂，其甜度与蔗糖相当，溶于水时可吸收大量热量，是所有糖醇类甜味剂中吸热值最大的一种，作为食糖代替品在近些年的食品行业中应用非常广。

同样，在食品工业生产及实际应用过程中，玫瑰茄色素浸提液作为冷饮或饮料或是作为其他的食品添加剂，实际应用过程中经常接触到一些甜味剂，因此以木糖醇为研究材料，测定木糖醇对玫瑰茄色素稳定性的 影响。木糖醇质量分数对玫瑰花色素稳定性的影响见图4。

随着木糖醇质量分数的升高，样品溶液吸光度先升高后下降，变化明显，在实际应用中，木糖醇质量分数为6%左右较适宜。

5.食盐对玫瑰茄色素稳定性的影响

随着食盐质量分数的逐渐上升，样品溶液吸光度略微上升，但变化微小，所以在实际应用过程中，根据产品具体需求可以基本忽略其对玫瑰茄色素的影响。

6.常见金属离子对玫瑰茄色素稳定性的影响

通过试验现象发现，加入Fe2+，Al3+，Cu2+这3种离子的溶液颜色发生了变化，分别变成紫黑色、亮紫色及暗紫色。由此表明，在玫瑰茄色素的应用、保存及使用过程中，应避免与铁、铝、铜制容器及离子溶液接触；

而加人K+，Ca2+，Zn2+的样品溶液的颜色无明显变化。对加人K+，Ca2+，Zn2+的样品溶液在最大吸收波长下测定它们的吸光度，结果分别为0.547,0.562,0.555。由此可见，加入Ca2+的样品溶液的吸光度变大，加入K+的样品溶液的吸光度变小，加入Zn2+的样品溶液的吸光度基本不变。所以，玫瑰茄色素在正常应用时可以忽略这3种离子的影响。

02 结论

(1) 玫瑰茄色素的耐光性较差，在存放时要注意避光储存。玫瑰茄色素的热稳定性较差，在高温条件下其结构容易被破坏，所以在低温条件下保存较佳。

(2) 柠檬酸质量分数使样品溶液吸光度逐渐升高，影响明显，在实际应用中，柠檬酸质量分数应根据产品需求适量添加。

(3) 木糖醇质量分数使样品溶液吸光度先升后降，影响明显，在实际应用中，木糖醇质量分数为6%左右较适宜。

(4) 食盐质量分数对玫瑰花色素稳定性影响不大，根据产品具体需求可以忽略其对玫瑰茄色素的影响。

(5) 金属离子的种类不同对玫瑰茄色素稳定性的影响也不同，Fe2+，Al3+，Cu2+ 3种金属离子对玫瑰茄色素影响较大，而K+，Ca2+，Zn2+ 3种金属离子则基本无影响。