食品添加剂之茶多酚

茶多酚是以茶叶(CamelliasinensisL.)为原料,经提取而成的以儿茶素为主体的多酚类化合物食品添加剂，又名维多酚。儿茶素主要有：表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表儿茶素(EC)、儿茶素(C)。

并非所有茶类的茶多酚含量都是一样的。茶叶发酵程度越深，茶多酚转化为其他物质的数量就越多，茶多酚含量就会相应减少。而绿茶未经发酵，茶多酚含量相当丰富，有数据显示，绿茶中茶多酚含量比同等品质的红茶高出144％，比同等品质的乌龙茶高出59％左右。

除了种类，茶叶的品质也会影响茶多酚的含量。比如制作茶叶时，茶叶越嫩，品质就越好。因为嫩叶生长在顶端，最接近阳光，能够充分进行光合作用，会合成较多的酚性物质。

国家标准：GB 1886.211-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 茶多酚（又名维多酚）

01 茶多酚的特征和功能

茶多酚的特征：

呈淡黄至单茶色或茶褐色的粉末状或膏状；有茶叶香味，略带涩味；易溶于水、乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等溶剂中，微溶于油脂，不溶于氯仿；有吸湿性；稳定性强，在PH值4-8、25℃左右的环境中，1.5小时内均能保持稳定，在三价铁离子存在的情况下易分解。

抗氧化性能：

茶多酚具有很强的抗氧化性能，其抗氧化能力是BHT、BHA的4-6倍，维生素E的6-7倍，维生素C的5-10倍，且用量少，0.01%-0.03%即可起作用，而且没有潜在的毒副作用。

茶多酚的作用：

抗衰老：茶多酚能极强的清除有害自由基，阻断脂质过氧化过程，可抑制皮肤线粒体中脂氧合酶和脂质过氧化作用，从而具有抗衰老效应。研究表明，1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶 (SOD)，大大高于其他同类物质；茶多酚的抗氧性明显比维生素E强18倍，且与维生素C、E有增效效应。

降低血脂：茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产品茶黄素等，可抑制平滑肌细胞增生后形成的动脉粥样化斑块，降低导致血凝黏度增强的纤维蛋白原。从而抑制动脉粥样硬化。

缓解过敏：茶多酚能强烈的抑制组胺的释放作用，实验证明茶多酚抗变态反应和抗皮肤过敏反应比目前常用的抗过敏药的抑制效果强2~10倍。

排毒：茶多酚对重金属具有较强的吸附作用，能与重金属形成络合物而产生沉淀，有利于减轻重金属对人体产生的毒害作用。另外，茶多酚还具有改善肝功能和利尿的作用，因而对生物碱中毒有较好的抗解作用。

助消化：茶多酚中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓“久食令人瘦"的道理就在这里。

防辐射：茶多酚及其氧化产物具有优异的抗辐射功能，可吸收放射性物质，阻止其在人体内扩散，被称为天然的紫外线过滤器。

护齿：茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，有效的中断了龋齿形成的过程。残留于齿缝中的蛋白质食物成为腐败细菌增殖的基质，茶多酚可以杀死此类细菌。

养颜：茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

02 茶多酚的应用

1.在油脂抗氧化中的应用

动物性油脂因其自身不含天然抗氧化剂，极易自动氧化而变质，暴露在常温空气中的只有3d后PV值就达到了100meq/kq。植物性油脂虽然含有一定的天然抗氧化剂，但在常温下保存较长时间也会因自动氧化而酸败。油脂发生酸败变质是由于油脂中不饱和脂肪酸甘油脂与空气中氧气发生自动氧化反应。

茶多酚的抗氧化活性最先被用于油脂和含油食品中，由于儿茶素苯环上的酚羟基具有供氢的活性，使得其还原能力很强，成为油脂理想的天然抗氧化剂。茶多酚的抗氧化机理是活性酚羟基作为供氢体与脂肪酸中的游离基结合，中断脂肪酸氧化的连锁反应，从而抑制氢过氧化物的形成。

2.在肉制品保鲜中的应用

在肉制品加工中，可以将各种肉制品浸泡在0.05%-0.2%茶多酚水溶液5-10min，或喷洒在各种肉制品表面进行干燥，直到肉表面看不到液滴为止，肉制品表面的蛋白质与茶多酚形成一层不透气的硬膜，可以起到防止肉制品酸败，抑制细菌的生成，防止腐败变质的效果。

3.用于油炸面制品或油炸肉制品

油炸食品在煎炸过程中，植物油在煎炸3h后，过氧化值超标达42.8%，使煎炸的食品颜色变深、发黑，油炸方便面含油在23%左右，在贮存中随着油脂氧化酸败作用逐渐深化，制品的香气、风味受到严重的影响，品质日趋下降，由于茶多酚是一种“携带性”比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效果比较好，所以在油炸过程中加入茶多酚、可使氧化酸败现象延缓，提高食品的货架期。

4.在水产品中的应用

在制作干鱼制品时，用含茶多酚300-500mg/L的水（或海水）浸渍水产品，可以防止干鱼因“油烧”而引起的变黄及脂质的氧化，同时用喷涂鱼体表面以代替浸渍处理，也可获得同样的效果。

5.在果酱保鲜中的应用

茶多酚具有抑菌作用，能够较好抑制由于有害微生物对果实造成的损害而导致的病理性失水；茶多酚具有高效抗氧化作用，能减缓果蔬氧化损伤，调节多酚氧化酶活性，激活果蔬防御系统；同时，茶多酚分子中含有多个活性酚羟基，可将分子中的氢直接提供给果蔬中的维生素 C，使之保持还原态，减少维生素 C 的损失。

茶多酚对不同果蔬保鲜机理不尽相同，不同对象所需用量和使用条件不同，有待于进一步研究。

6.在功能性食品中的应用

茶多酚作为茶叶中含量最多、研究最广的功能性成分，在功能性食品开发中具有无限潜力。茶多酚氧化还原电位低，多邻位酚羟基可提供氢中断或终止自由基的链式反应，独特的化学结构决定其具有极强的清除自由基能力；茶多酚可激活自由基的清除体系，并可通过抑制氧化酶系、络合诱导氧化的过渡金属离子来抑制自由基的产生。作为天然自由基清除剂，茶多酚对维护人体健康百利而无害。

国外经验表明，我们对茶多酚相关保健食品的开发还处在起步阶段，目前国内还未能充分利用我国茶多酚资源丰富的优势，加快茶多酚保健食品市场的开发。茶多酚保健食品最终被消费者认可也需要正确的宣传与引导。

7.其他

基于茶多酚的强还原性，茶多酚可以防止天然色素如叶绿素、胡萝卜素、红花黄、维生素 B 和胭脂红等色素受光氧化作用而褪色，作为保色剂可保持色素色泽鲜艳稳定。