看不见的工艺，看得见的肠衣

薄肠衣，大有为

肠衣是目前市场需求量最大的食品包装材料之一，对香肠、火腿等肉制品进行包装，具有阻隔空气、增加食品保质期的功效。以猪肠/羊肠为主的天然肠衣是最早被使用的一种肠衣，我国是天然肠衣的生产大国，加工历史可达上百年之久。

德国人先发现肠衣的制备方法，但不能高温蒸煮，经过几十年的发展和不断更新，英国、美国、日本、波兰、西班牙等国相继研制出采用机械喷挤成膜工艺生产的耐高温、强度高的肠衣。胶原肠衣的质量在工业化生产中也日益稳定，其增长势头十分迅速，如西欧、北美、日本等地区和国家的人造肠衣已大部分取代天然肠衣。

美国原使用羊肠衣生产的小口径香肠，现在90%已被人造肠衣所取代，英国、德国、意大利、西班牙等国家已有30%-70%的灌肠采用人造肠衣，日本已有80%的香肠采用人造肠衣，而中国市场上销售的西式灌肠几乎全部采用人造肠衣，而只有中式香肠还采用天然肠衣。

肠衣之天然肠衣

天然肠衣是将牲畜（如：猪、牛、羊等）宰杀后的新鲜肠道经过深加工，去除肠道内不需要的组织后得到的具有坚韧、透明性的一层薄膜。由于天然肠衣具有绿色安全、营养可食、易于消化吸收、口径韧性适中等特点，并且在经过蒸、煮、烘、烤、煎等烹制过程后不破裂，因此是灌装各类香肠的理想包装材料。

但由于天然肠衣主要来源于动物体内，导致原料受限，经济成本较高，无法实现大规模生产，且在加工过程中动物肠道清洗工作繁琐，动物肠道有弯曲，冲水和去除排泄物时容易破裂，而且会造成一定的浪费和污染。

肠衣之人工肠衣

随着香肠需求量的不断增大，天然肠衣供应不足，于是开始了人造肠衣的开发。人造肠衣发展至今可分为塑料肠衣、纤维素肠衣和蛋白类肠衣，其中只有蛋白类肠衣具备可食性。

以蛋白类肠衣为例，它又可分为植物类蛋白肠衣和动物类蛋白肠衣。植物类蛋白主要以大豆、玉米、小麦等为原料，加入胶质制备而成。动物类蛋白肠衣主要是使用动物的皮、腱等胶原蛋白含量丰富的部分通过一系列加工工艺制备而成。

目前人造肠衣主要以人造胶原肠衣为主。人造胶原肠衣与其他肠衣相比有其独特优点：与天然肠衣相似，都具有良好的透气性和透明度，在加工食用过程中，可以蒸煮和熏烤，口感香脆可口，人造胶原肠衣还具有厚度均匀、拉伸强度高、稳定性强优点。

人造胶原肠衣和塑料肠衣比较，具有可食用、透气性好、无安全隐患的优点；与纤维素肠衣比较，具有可食用性等优点，而纤维素肠衣不可食用，剥离时困难，需要用脱滑剂。因此人造胶原肠衣在肠衣市场上具有较强的优势地位。

肠衣怎么来的？

胶原肠衣不同于纤维素肠衣，对于温度的变化比较敏感，温度过高时胶原材料变软，加工过程中干燥时间过长，会使胶原肠衣水分丧失，质地变脆断裂。此外，若室内湿度太高，胶原将水解变成明胶，保存最好选择在10℃以下较为干燥的环境。根据研究目前市面上企业上主要采用2种方法来制备胶原肠衣，即由德国发明的干法与北美发明的湿法。

干法制造胶原肠衣要求皮质原料酸化时间短，这样胶原纤维降解程度较低，胶原液中的固形物含量不少于8%-15%，如果固形物含量过低其干法制造无法成型。该法制造肠衣一般适用于风干类肉肠，因固形物含量较高导致肠衣壁厚度较明显，不易破损和断裂，在灌装的时候不需要精密的设备，成本稍低。但是，肠衣壁稍厚会对消费者产生影响，在进行烧烤和蒸煮后造成口感相对粗糙，咀嚼和吞咽肠衣会有残渣的感觉，口感相对较差。

湿法制造胶原肠衣要求皮质原料酸化时间较长，这 样胶原纤维会完全降解，物料均质化程度也高。湿法要求胶原液中的固形物含量稍低一般小于6%。由于固形物含量低，湿法制得的肠衣壁厚度较薄，透明度较好，适宜于产品美观，口感较好且成本较于干法较低。 现在市场上较为流通的是湿法制肠衣。

中欧肠衣的安全指标差异

我国天然肠衣和人造肠衣属于肉制品包装材料。而欧盟规定肠衣属于肉制品，其安全限量必须符合肉制品和动物源性食品规定。肠衣安全限量主要包括环境污染物限量、兽药限量和农药限量。

在环境污染物方面，我国对金属和放射性物质限制较多，但铅和镉限量没有欧盟严格。

在兽药方面，虽然我国禁用种类较多，但限制种类尤其是抗生素和激素类比欧盟少。

在农药方面，我国限制种类较少，仅少数适用动物产品，而欧盟限制种类多、覆盖面广，基本适用动物产品，多数限量更严格，如林丹、六氯苯、硫丹等，还设定了未涉及药物的统一限量。

作者简介：

Kevin.Fang，食品科学研究生，主要从事功能性食品研发，尤其擅长于糖尿病、痛风、体重管理等领域的产品开发。