覆盆子的生理功能及其在食品工业的开发应用进展

覆盆子为蔷薇科悬钩子属植物，华东覆盆子的干燥未成熟果实。覆盆子味道酸甜爽口，性温，主要含有萜类、黄酮、挥发油等成分，其具有多种药理作用，对机体生命活动的调节及医药保健具有重要意义。

01 覆盆子的药理生理功能

1.1 抗肿瘤功能

研究表明，覆盆子及其所在的悬钩子属植物中的3β,19α-二羟基乌索 -12-烯-24,28-二酸-24-甲酯-28-O(6分-O-甲基-β-D- 吡喃葡萄糖) 酯和3β,19α-二羟基乌索-12-烯-24,28-二酸-24-甲酯-28-O-β-D- 吡喃葡萄糖酯两种成分对人体肝癌细胞和人白血病细胞的抗肿瘤活性较强。

1.2 抗衰老功能

覆盆子含有多种抗氧化、调节免疫功能和调整物质代谢等作用的成分。

朱树森等通过小鼠实验研究了覆盆子对学习记忆能力以及心、脑、肝脂褐素含量的影响，结果表明：覆盆子能使反映衰老程度重要指标之一的脂褐素明显降低，即可以延缓小鼠向衰老发展。

另外，覆盆子能提高小鼠的耐缺氧能力，延长正常小鼠持续游泳时间。由此提示，覆盆子具有抗衰老和强壮的作用。

1.3 抗氧化活性

陆维克等人对9个品种覆盆子中抗氧化活性物质的DPPH自由基清除能力进行了测试。

9个品种都表现出较高的ORAC值，最高达到351.30微摩尔 /克，表明覆盆子具有较高的DPPH自由基清除能力。

1.4 其他药理生理作用

陈坤华等人研究发现覆盆子的四种提取组分：水提取液、醇提取液、粗多糖和正丁醇组分均有明显的促进淋巴细胞增殖作用,覆盆子水提取液能降低下丘脑LHRH, 垂体 LH, FSH及性腺E2含量, 而提高胸腺LHRH 和血液T水平。

02 覆盆子在食品工业的开发利用

覆盆子属于可以药食同用的植物，不仅在临床上应用于抗瘤消炎，其 果实在食品工业中可以用于酿酒、制作果酱、果汁、饮料等，覆盆子叶可替代茶，做甜味剂、茶饮料。

2.1 覆盆子酿酒

覆盆子可以直接发酵酿酒，也可以和其他原料复合酿酒，李雄等人以覆盆子为主要原料，适当添加枸杞，以葡萄酒酵母为发酵生产菌，通过发酵作用生产出一种覆盆子枸杞营养型保健酒。

通过实验对生产工艺进行了优化研究。确定发酵的最佳工艺条件为酵母 菌接种量2%，枸杞添加量20%，发酵温度25℃，发酵时间为7天。

2.2 覆盆子啤酒

覆盆子的提取液色泽呈与啤酒色泽接近的琥珀色，香味与啤酒花的香味接近，且覆盆子的抑菌作用可以延长啤酒的货架期。

朱会霞等人对覆盆子啤酒的生产工艺进行了优化，确定覆盆子提取液的最佳添加量为3%，加入覆盆子提取液的啤酒呈淡黄色，清亮透明，无悬浮物和沉淀物；泡沫洁白细腻，挂杯持久；具有覆盆子清香和酒花特有香气，口味纯正，且覆盆子啤酒中粗三萜、粗多糖、黄酮等功能性物质的含量均高于普通啤酒。

2.3 覆盆子在乳制品中的应用

唐民民等人以大豆、牛乳、覆盆子为主要原料研制凝固型酸豆奶，确定了豆乳替代牛乳的最佳添加量；

同时对凝固型覆盆子酸豆奶的工艺参数进行了优化。试验结果表明：最优工艺优化参数：发酵温度为42℃，接种量为3%，覆盆子果汁添加量为5%。生产出的凝固型酸豆奶不但口感细腻爽口 ，酸甜适宜，而且有浓郁的覆盆子香味。

2.4 覆盆子饮料的开发

覆盆子可以制成饮料，也可以和多种饮料复合制成复合果汁饮料。由于覆盆子果汁略带涩味，且具有香味不明显和色泽暗淡等缺点。

孙汉巨 等人利用橙汁具有和覆盆子相类似的颜色且具有色泽鲜艳，香味浓郁，滋味纯正等优点，将橙汁和覆盆子汁制成复合果汁，并对此复合饮料的工艺进行了优化：覆盆子汁含量7%，橙汁含量2%，白砂糖添加量12%，柠檬酸添加量0.1%。生产出的复合果汁呈橙黄色，口感酸甜适口，且具有覆盆子果实特有的香气和滋味；汁液澄清，呈半透明状，流动性好，无浑浊沉淀。

梁魁景等人将覆盆子提取液与养元核桃乳按不同配比进行混合，获得具有覆盆子营养物质的核桃乳。选择最适波长为680纳米，观察不同比例核桃乳的稳定性，最终确定核桃乳和覆盆子提取液的最佳配比为20∶5。提取液与核桃乳混合而成的复合饮料，不仅使核桃乳风味独特，而且增加了覆盆子的营养成分，丰富了饮料种类。