选购酱油需看标签信息

2022-02-09 来源：中国食品报

# 酱油

酱油是传统调味品，我国各地均有食用酱油的习惯，酱油滋味鲜美，是老百姓炒菜、烧菜、凉拌菜等不可或缺的调味品。

　　为引导广大消费者科学选购、食用及贮存酱油，业内人士提示，酱油含有氨基酸、小分子肽、糖类等风味物质，过度加热会使其营养成分损失，并且会由于糖类焦化加深菜肴颜色。酱油在烹饪需要调色的菜肴时可早加，而只需调味的菜肴在即将出锅前加进少许即可，避免锅内的高温破坏氨基酸。另外，酱油食用时应注意若购买的产品为烹饪酱油，尽量不要直接食用。若购买的是佐餐酱油，则可以直接食用。高血压等慢性疾病患者、儿童等特殊人群在食用酱油时，应注意适量，即使选购低盐酱油，如果食用量过大，也会对健康造成一定程度的影响。

　　国家市场监督管理总局去年6月发布的《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》中要求，酱油生产企业不得再生产使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油，不符合酱油食品安全国家标准的调味品不得标以“酱油”名称或类别，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。前期市场上销售配制酱油将纳入液态调味品管理。

　　按照发酵工艺不同，酱油分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两类，高盐稀态发酵酱油又可分为高盐稀态发酵酱油和固稀发酵酱油。

　　消费者在选购预包装酱油时，不要购买标签信息不全、内容不清晰，掩盖、补印或篡改标示的产品。同时，可以关注标签标识的氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量越高标示着酱油品质越高，也是酱油鲜味的主要来源。

　　消费者在选购散装酱油时，应关注其是否有正规的供货渠道。选购时可以通过以下三方面来判断酱油的品质：一是观察产品的色泽和形态。品质较好的产品一般呈红褐色，有光泽，且产品较为黏稠，轻轻摇动后会产生一定的泡沫。二是闻气味。品质较好的产品香味浓郁、柔和，有浓郁的酱香和酯香。三是尝味道。品质好的酱油味道鲜美，醇厚、鲜、咸、适口。