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乳清是具有高价值及广泛应用的食品原料

2022-01-19 来源：sjgle食品加工包装在线

# 乳清

乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。

乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。新鲜乳清经巴氏杀菌后，再经过干燥成粉状，这就是乳清粉。乳清粉中除了水分以外的其他成分的比例应与新鲜乳清一致。在美国，大约有2/3的乳清直接喷雾干燥成乳清粉或制成乳清浓缩液。其余1/3的乳清作进一步加工成其他乳清产品。如脱盐乳清粉、低乳糖乳清粉、高乳糖乳清粉、乳糖、乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPl)等。

乳清及乳清蛋白已成为具有高价值及广泛应用的食品原料。通常而言，牛奶中包括2.8%的酪蛋白与0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同时含有质量更高的必需氨基酸。在蛋白的世界里，乳清蛋白到目前为止被认为是黄金标准。动物来源的蛋白较植物蛋白质量高很多。

乳清在酸奶配方中添加乳清产品有许多益处，包括改善产品风味、改良质地、营养强化、减少乳清析出、经济性、益生元作用、营养保健等。在酸奶中使用的乳清产品通常为脱盐乳清粉或WPC粉，用WPC部分替代脱脂奶粉生产的酸奶中，乳酸、乙醛和丁二酮(良好酸奶风味的重要物质)浓度提高。WPC强化的酸奶具有减少益生菌和乳糖酶在胃中的损失、增强酶在肠道中的活性的优点。

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