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  • 资讯 > 专家原创 > “菇中皇后”香菇的保鲜与开发应用

    2022-01-14 来源:sjgle食品加工包装在线
    香菇(Lentinus edodes)又名香蕈、香菰、香信、香菌,也经常被广大消费者称之为花菇,属于真菌界、真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目。

    香菇(Lentinus edodes)又名香蕈、香菰、香信、香菌,也经常被广大消费者称之为花菇,属于真菌界、真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目。

     

    香菇作为一种食用菌在日常生活中经常可以食用到,因其营养丰富、气味独特等特点被广泛应用到不同领域。香菇素有“山珍之王”之称,不仅是一种蔬菜也是一种保健食品,具有丰富的营养价值与药用价值。

     

    香菇被誉为“菇中皇后”,营养价值高,除香菇多糖外,还含有蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、谷氨酸、维生素和矿物质等营养成分。人体必需的 8 种氨基酸中,香菇含有 7 种。

     

    经分析,香菇中的微量元素丰富,其中铁、钙的含量非常高,能给人体补充必需的物质,有利于增加食欲、促进消化。香菇中具有多种维生素,如维生素 D2B1B2 等。香菇维生素 D2 含量较高,对儿童生长发育具有积极作用,具有降血脂作用。

     

    香菇柄中富含膳食纤维,可以促进肠胃运动,有利于消化;还可以降低胆固醇,预防结肠癌等多种疾病,已成为人类食物中不可缺少的功能成分。此外,香菇中的矿物质对促进人体新陈代谢、提高机体适应力有很大作用。

     

    香菇多糖是香菇的主要活性物质,主要存在于香菇的菇盖中,具有多种功能,在医药和食品领域均有良好的应用前景。

     

    香菇多糖可以降低癌症毒素对免疫系统造成的不利影响,减轻药物对免疫淋巴细胞的抑制,并通过提高辅助性 T 细胞的活力增强人体体液的免疫功能。大量研究表明,香菇多糖对肿瘤细胞可以通过增强免疫功能和引起细胞凋亡等方式间接抑制肿瘤细胞的生长,引导肿瘤细胞进行细胞吞噬。

     

    香菇嘌呤是从香菇中提取的无色针状结晶。香菇嘌呤具有明显的保肝作用,能够缓解脂肪肝,具有一定的保健作用。研究发现,香菇嘌呤能降低实验大鼠肝胆、肾上腺中的胆固醇含量。香菇嘌呤能够应用于多种心血管疾病(如因为高半胱氨酸浓度过高引起的血栓)的治疗。

     

    香菇保鲜

     

    采摘后的香菇子实体含水量高,蒸腾作用很强,并且表面无保护结构,在运输贮藏过程中极易开伞,容易导致病原菌侵染,出现褐变和机械损伤,所以香菇采摘后的贮藏期较短。常温下,香菇贮藏2~3 d便会有开伞、萎蔫和腐烂的现象,严重限制了新鲜香菇在市场上的售卖。

     

    目前,国内外关于香菇的保鲜技术主要有低温贮藏、冷杀菌保鲜技术、气调保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术和涂膜保鲜技术等。其中冷杀菌技术不仅有利于保持食品功能成分的生理活性,还有利于保持色、香、味及营养成分,是一种安全、高效杀菌方法。目前,用于香菇保鲜的冷杀菌技术主要有紫外线杀菌、微波杀菌、辐照杀菌和臭氧杀菌。

     

    香菇食品开发

     

    香菇采摘后不易保存,后熟作用强烈,常温下采后2~3 d香菇就会丧失大量水分,严重影响香菇的食用价值及口感。对香菇进行产品加工能有效避免香菇的资源浪费,同时由于香菇的营养价值很高,人们愿意购买和食用香菇产品,为香菇食品开发提供了更广阔的前景。

     

    香菇类食品的开发主要是应用香菇柄和香菇盖,通过相关的食品加工工艺流程,制成消费者喜爱的各类食品。目前,我国市场上香菇加工产品种类主要有复合调味品、香菇酱和香菇饮料等。

     

    香菇营养丰富、香浓味美,以香菇为主要原料制成的香菇酱,深受消费者喜爱。香菇罐头制作工艺简单,加工流程为新鲜原料去毛、刮洗、蒸煮、高温油炸后切段处理,再经杀菌冷却制成成品。同时加入板栗、豌豆、花生或其他坚果等辅料,可以进一步提升成品的口感及营养价值。

     

    也可以运用其他食材,采取类似制作工艺,如蛤蜊等海鲜类产品与香菇混合搭配,制成香菇蛤蜊罐头等。如以鱼肉、香菇、豆酱为主要原料,配以适当的调味品及香辛料,经调味、混合炒制、装罐等处理,可制成一种色泽鲜艳、味道鲜美、营养丰富的香菇鱼酱罐头。

     

    选用火腿和香菇作为原料,利用软罐头工艺,可制造一种菌肉复合型软罐头。以牡蛎作为原料、香菇作为辅料,制得香菇牡蛎罐头,色泽天然、组织软硬适度、不存在杂质,受到消费者喜爱。

     

    目前市场上酒类产品众多,具有保健功能的酒品更受消费者欢迎;开发以果蔬为原料的保健酒,可拓宽市场销售前景。香菇子实体通过生物酶的溶解及活化,可酿成高营养、低醇度的香菇酒。

     

    如以巨峰葡萄为原料,添加香菇,酿制成具有一定保健作用的香菇葡萄酒。香菇与芦笋可制作成具有保健功能的保健酒。以红茶和香菇为原料制成速溶茶,可以直接饮用,也可以搭配其他食物饮用,如将香菇的原浆与乌龙茶的原浆混合,加入白砂糖、麦芽糊精、柠檬酸、香兰素等辅料,然后搅拌均匀,可同时利用乌龙茶和香菇二者的营养成分制成饮品,具有多种营养保健功能。

     

    此外,以香菇为主要原料开发的休闲食品也备受年轻消费者的喜爱。如将洗净的香菇泡发处理 12 h,下锅焖煮约 20 min,加入盐,捞出后加入调味料酱油,裹上淀粉和面粉,油炸后制成的香菇脆。

     

    融合蜜饯制作方法和现代食品制作工艺,以香菇、甘草、茴香、桂花、红糖作为原料制备了桂花香菇脯,质地微脆、香甜可口。以苹果、香菇、油菜作为原料,制成的营养型饮品,富含大量的纤维素、维生素等多种营养物质,可提高人体的免疫机能。

     

    世界卫生组织给人类未来餐桌的建议称“一荤一素一菇”。随着人们认识的逐步提升,食用菌的价值已经被大家所熟知。香菇作为各类食用菌的市场领头,并逐渐被细化为专业的食用菌市场。

     

    通过多种保鲜技术相结合以及寻找更便捷有效、成本低、安全的保鲜技术,可以更好地发挥香菇的食用价值与药用价值,促进新鲜香菇在市场上的流通和消费。

     

    参考资料:

    [1]李萌萌,章文贤.香菇功能食品研发概况[J].中国果菜,2021,41(01):21-25.DOI:10.19590/j.cnki.1008-1038.2021.01.004.

    [2]张爱莉,卢作焜,张良,邓丽娟.香菇的保鲜与加工工艺研究进展[J].食品工业,2021,42(11):259-263.

     

    作者简介:

    小泥沙,食品科技工作者,食品科学硕士,现就职于国内某大型药物研发公司,从事营养食品的开发与研究。

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