可持续资源且符合现代生活的营养需求的蛋白――小麦蛋白

小麦蛋白的环保性

近些年，植物基受到了前所未有的关注和追捧，不论是科研机构还是企业或投资机构，都投入了极大的财力人力物力致力于可再生蛋白来源的开发及应用。确实，相对于动物蛋白，植物蛋白的可再生性可满足日益恶化的生存环境以及短缺的饲养资源。

小麦蛋白顾名思义是来源于小麦的蛋白，其植物来源的属性使其具备可持续性：

第一是环境能耗低。小麦是全球种植的，因此小麦谷物从产地到工厂的供应链很短，减少了运输的环境成本。

第二是产业能耗低。经测算，如果要产出1公斤的牛肉蛋白，则需要消耗40公斤的谷物和60立方米的水；对比生产1公斤的小麦蛋白，则只需要0.8公斤的谷物和0.8立方米的水。

此外，小麦水解蛋白也有着广泛的应用。水解后的小麦蛋白则是基于此可持续、能耗低的原料进行酶解，其营养价值更高，具有更高的溶解性、更好的流动性，更高的耐热性和更佳的乳化性。

小麦蛋白的营养价值及应用

小麦蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白等构成。小麦蛋白在体外的消化率实验中可达98.5%，吸收效果较好。小麦蛋白氨基酸组成中，比较突出的是富含谷氨酸（占蛋白质的42%）和脯氨酸（占蛋白质的15%）。

目前关于小麦蛋白的研究，其营养特性归纳起来可分为以下几个方面，可以看出，这些特性非常符合当下人们的保健需求。

（1）提供饱腹感

蛋白质比碳水化合物和脂肪更具有饱腹感，食用蛋白后可延迟大脑对饥饿感的回复，从而阻止意识摄入更多的食物。不同来源的蛋白质在人体产生的饱腹感也有强弱。

有实验研究了不同来源蛋白对人抑制食欲产生的不同影响，结果显示，小麦蛋白大于乳清蛋白和大豆蛋白。由此可见，开发高蛋白代餐食品时，蛋白来源可选择小麦来源，饱腹感将更强，在减少热量摄入的同时，更有效地抑制再次摄入，从而保证减肥效果。

（2）增强免疫功能

小麦蛋白发挥免疫功能的主要物质为谷氨酰胺。谷氨酰胺是体内存在最丰富的氨基酸，是一种可在体内合成的非必需氨基酸。从小麦蛋白的氨基酸组成可知，含量最高的为谷氨酸，占小麦蛋白的42%。

谷氨酸进入人体，在谷氨酰胺合成酶的作用下可使谷氨酸和氨合成谷氨酰胺。人体许多组织可产生谷氨酰胺，如脏器、骨骼肌、肝、肺和脑。对于谷氨酰胺对人体作用的研究，大部分显示为其在免疫方面的优异表现。谷氨酰胺可促进、提高以及调节免疫细胞的功能，是淋巴细胞，巨噬细胞等免疫细胞的必须燃料。

目前谷氨酰胺在临床上也有一定的应用：有研究让患者每日摄入30克谷氨酰胺一段时间后，患者遭受肺炎、菌血症和脓毒症情况显著减少。此外，谷氨酰胺可以减轻手术后的负氮平衡，提高患者的蛋白质水平，从而减少患者的住院时间。

（3）增肌和运动恢复

随着年龄的增长，肌肉会慢慢减少，这与机体的代谢机制相关。一般来说，肌肉合成代谢的阻力随着年龄而增长，但肌肉对老年人来说是十分重要的，所以老年人需要有意识地增加蛋白，特别是优质蛋白的摄入。小麦蛋白具有良好的消化率，易于吸收，是蛋白质的良好来源。

关于小麦蛋白对运动损伤的修复，目前也有一定的研究：对摄入小麦蛋白后进行半程马拉松人群进行血清肌酸激酶（肌肉损伤的标志）的测定，结果显示，肌肉损伤得到了一定的抑制，推测可能与谷氨酰胺相关。

植物来源的优质蛋白可以很好地解决人体对抗生存环境及自身城市化加剧带来的健康影响。小麦蛋白的种种特性既有蛋白质的普遍功效，也有小麦蛋白独特的氨基酸组成呈现的较强活性，其保健应用可期。

作者简介：

Alice L，营养与食品卫生学硕士，食品从业十余年，曾供职于国内知名婴幼儿配方乳粉企业，现今从事特殊医学用途配方食品的研发工作。