乳脂肪球膜的组成及其在婴儿配方奶中的营养功能

母乳中的脂肪质量分数为3%～5%，其中98%以上是以甘油三酯的形式存在，约0.8%的磷脂，0.5%的胆固醇以及种类繁多的其他脂类。乳脂肪球的核心为非极性酯，如甘油三酯、视黄酯、胆甾醇酯等；外面由3 层膜包被，膜由极性物质如磷脂、蛋白质、黏多糖、胆固醇以及一些酶类组成，称为乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）。

乳脂肪球膜（MFGM）结构

乳脂肪球膜的结构由内脂核产生的非极性环境形成磷脂双分子层外膜和具有表面活性的内部单层膜共 3 层膜组成，均为极性磷脂骨架，膜的极性头形成亲水区，而碳氢化合物尾端在双分子层的中心形成一个疏水区（外部双分子层膜）或连接甘油三酯核心（内部单层膜）。

内层膜电子密度较高，由蛋白质和极性脂组成，其中磷脂主要为磷脂酰肌醇（ Phosphatidylinositol，PI）和磷脂酰丝氨酸（Phosphatidylserine，PS）。外部双分子层膜的内层主要是磷脂酰乙醇胺（Phosphatidylethanolamine，PE），外层主要是磷脂酰胆碱（Phosphatidylcholine，PC）和鞘磷脂（ Sphingomyelin， SM）。

MFGM 的外层双分子层膜分两个脂相区：液态有序区和液态无序区。液态有序区又称脂阀域，磷脂双分子层膜上的某些 SM 与胆固醇相互作用，紧密排列形成一个特定的液体有序化的区域；液态无序区由甘油磷脂（ PE、PC、PI、PS）组成，排列较为松散。

乳脂肪球微滴的核心含有三酰甘油，表面包裹材料含有胆固醇和磷脂，如鞘磷脂和磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、脂蛋白、糖蛋白和酶，如黄嘌呤氧化酶和 γ - 谷酰基转肽酶等。

乳脂肪球膜（MFGM）成分

乳脂肪球膜厚度约为10～20 nm，乳脂肪球膜重量约占乳脂肪球总重量的2%～6%，由多种生物活性分子组成，如极性磷脂（占MFGM的20%以上，主要为甘油三酯和磷脂）、糖蛋白（占MFGM的20%～60%，如嗜乳脂蛋白和跨膜蛋白）、胆固醇、酶（如黄嘌呤氧化酶和γ谷酰基转肽酶）和其他微量活性物质。蛋白质和极性脂质合计占MFGM 干重的 90% 以上，母乳中的磷脂主要存在于乳脂肪球膜上，乳脂肪球膜的主要成分是磷脂。

1、蛋白质

MFGM 蛋白占总乳蛋白的1%～2%，MFGM蛋白占MFGM质量的25%～70%。通过蛋白质组学分析已经确定了具有多种功能的 200 多种蛋白质。MFGM蛋白质与膜结合分为多种方式，分别为外周蛋白、整合蛋白和在 MFGM 上松散附着的蛋白质。其中的外周蛋白是数量最多的膜蛋白组分，它松散结合在膜上，执行着重要生理功能。

嗜乳脂蛋白（BTN）是人、牛和牦牛 MFGM 中最丰富的蛋白质。嗜乳脂蛋白（BTN）占牛乳总蛋白质量超过40%，在牛乳中，黄嘌呤氧化还原酶（XDH/XO）约占蛋白质的12%，其他 MFGM 蛋白质还包括 CD36、 非糖化蛋白脂肪酸结合蛋白、黏液素（MUC1）脂肪滴结合蛋白（ADPH）、阮间质蛋白胨等。这些蛋白质主要是吸附在脂肪球的表面。 MFGM蛋白主要包括与脂肪分化相关蛋白及具有免疫、信号传导、蛋白质运输、脂质代谢和细胞周期附着功能相关的蛋白。

2、磷脂

虽然MFGM 只占母乳中总脂肪球2%～6%的比例，但其磷脂含量占母乳总磷脂的60%～70%。乳脂肪球膜中磷脂分布模式类似于乳腺的质膜，鞘磷脂与磷脂酰胆碱的比例高于胞内膜。

甘油磷脂和神经鞘磷脂（SM）为母乳中存在的主要极性磷脂成分，甘油磷脂是甘油主链在 sn-1 和 sn-2 位上被两种脂肪酸酯化，sn-3 位上带有不同磷酸残基基团的产物，如磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）。鞘磷脂（SM），其特征在于长链鞘氨醇碱，其中氨基与脂肪酸连接，并与磷酰胆碱头基酯化。

不同组成结构的磷脂在机体内具有重要的功能作用。研究显示，磷脂酰胆碱（PC）具有干预肝在大脑中枢神经系统的发育发展方面有不可或缺的作用，通过日常饮食使用磷脂酰丝氨酸具有改善人认知能力的作用；磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰乙醇胺（PE）可以在降低胆固醇水平上有重要作用；哺乳动物专有的磷脂-神经鞘磷脂（SM），可参与机体的炎症反应及泌乳期幼崽肠道的成熟。

此外，甘油骨架的 sn-1 位上含有一种烯醚键磷脂为缩醛磷脂（ Plasmalogen，PLAS），其作为哺乳动物特有的磷脂，是多不饱和脂肪酸的收存库，缩醛磷脂具体可以调节质膜的流动性的作用，缩醛磷脂也可作为内源性的抗氧化剂起到减少细胞的氧化应激反应的作用，并与细胞信号的传导过程有关。

添加入婴儿配方奶中MFGM的营养功能

MFGM在母乳中有着重要的作用，研究表明将其添加入配方奶中是安全的，其功能主要集中在促进神经发育、肠道发育及免疫力的提高。

大量临床数据研究表明，适当摄入MFGM强化奶可以有效提高婴幼儿黏膜免疫系统，进而有效地提高人体对于致病菌的耐受性，降低肠道感染风险，减少婴幼儿炎症的患病率。MFGM抗致病菌的作用可能来自直接杀菌活动或干扰病原体粘附肠道上皮细胞，从而防止这些病原体进入人体，导致诸如感染引起的腹泻和炎症等不良反应。

国外学者针对6~11个月的婴儿研究显示，婴儿通过每天强化MFGM婴儿配方奶粉可以显著减少腹泻。

另外，针对健康足月儿的研究显示，强化乳脂肪球膜的婴儿配方奶粉可以降低婴幼儿急性耳炎发生率，与普通配方乳相比，能够减少退烧药的使用，表明强化MFGM的婴儿配方奶粉可以降低感染风险。

进一步地，针对婴幼儿（包含早产儿、足月儿）的研究数据发现母乳喂养和配方奶喂养的婴儿在某些认知结果上存在差异。而喂养MFGM强化配方奶的婴幼儿能够增加手眼协调性，操作智商和常规智商的分数，与母乳喂养相比分数接近，高于对照组（普通婴儿配方奶）婴儿的分数。

以上研究都充分说明婴幼儿摄入MFGM强化配方奶有利于其神经及认知发育和免疫健康。将MFGM添加到配方奶粉中，能提供持久的认知益处，并缩小配方奶和母乳喂养婴儿之间的差距。

母乳是婴儿的最佳食物，母乳含有婴儿所需的所有营养成分，并有助于建立婴儿的免疫系统、促进消化系统发育和智商发育等。当无法对婴儿进行母乳喂养时，配方奶是婴儿获取营养物质的唯一来源，因此应使配方奶在成分及其含量上尽可能的与母乳相接近。

近年来，以牛乳为原料制备的富含MFGM的产品已经作为营养强化剂添加入婴幼儿配方奶粉中，研究表明MFGM对婴儿的生长发育起到积极作用，为婴幼儿配方奶粉的更新换代提供了指导性的思路。

参考资料：

[1]揭良,苏米亚.乳脂肪球膜与婴幼儿健康研究进展[J].食品工业,2021,42(10):227-230.

[2]康巧娟,华家才,李琳瑶,赵文星,熊丽娜,孔迎,储小军.乳脂肪球膜（MFGM）的研究进展及其在婴幼儿配方奶粉中应用[J].现代食品,2021(18):31-37.

DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.18.011.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。