两全其美 供需双赢 小份菜带动餐饮新食尚

在倡导节约、反对浪费的大背景下，餐饮界的小份菜正悄然掀起一股新风尚。数据显示，在堂食商户中，提供小份菜的商户数及小份菜菜品数量同比增长均已超过五成。外卖方面，仅今年9月设置“小份菜”的商户数同比增长了25.43%，订单量同比增长18.94%。值得一提的是，今年以来，用户在外卖平台主动搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、单人套餐、一人食套餐”等关键词超过400万次。其中，“小份菜”搜索量最高且呈现持续上升趋势。这意味着越来越多的商户加入到了售卖小份菜的行列，越来越多的消费者也日益认可小份菜，并愿意为之买单。

小份菜带来新变化

“酸辣笋衣土豆丝原价32元，小份菜现在21元；土豆卤牛肉原价58元，小份菜现在35元。过去四五十元只能吃上一个菜，现在同样的价格，可以吃到一荤一素。”北京的张先生最近发现，小吊梨汤在外卖平台中还有小份菜，“吃得更舒心，关键还不浪费。”他说。

无独有偶，越来越多的餐厅开始上线小份菜。旺顺阁自从推出小份菜以来，线上线下销量相比往常都增长不少。“我们有道菜叫竹林鸡，大份的时候一个月卖1000多份，有了半只鸡的小份以后一个月卖了3000多份。在外卖平台上，2斤左右的小份鱼头销量占整个鱼头泡饼外卖的55%”。 旺顺阁相关负责人认为，小份菜增加了顾客用餐体验的丰富度，顾客体验好了进而带动更多复购，最终实现双赢。目前，旺顺阁已提供花雕焗竹林鸡、金蒜牛小排、东坡肉等多款小份菜产品。

 “大米先生”则采取自助称重模式，这与小份菜有异曲同工之处。“大米先生”相关负责人表示，今年8月，四川成都市场上“大米先生”有102家，采用称重菜服务的门店有92家，营业额较之前未采用称重菜服务提升了30%，客单数提升40%，还有效减少了浪费。“通过改称菜，顾客可以根据自己情况选择菜品，菜品光盘率达到95%以上。例如成都天府新谷门店，现在业绩每天2.6万元，垃圾50斤；而改菜前每天业绩2.2万元，垃圾有150斤，业绩提升了20%，餐厨垃圾减少了70%。”

成都川西坝子火锅开业之初就通过平板电脑点餐增加了半份菜选择，价格是整份的一半。目前，有28种菜品有半份菜的选择，半份菜月销量上万份，占总菜品出品数量19%左右。有了半份菜的选择，避免了浪费，剩菜相比全点整份菜减少5%。川西坝子相关负责人表示：“半份菜的出现会更加适合小桌用餐，顾客不必担心吃不完或者只能点很少的菜，为新老顾客提供了更多点餐选择。”

业内人士指出，小份菜等举措的推出，一来可以帮助消费者降低选择成本，提供合理菜量选择，在消费端减少了剩菜浪费；二来可以助力商户合理评估备货量，从供给端同步降低备餐浪费。这样就在消费供给两端实现“不踩坑、不浪费、得实惠”，既丰富了消费者的餐桌，减少了餐饮浪费，也让餐饮企业从中获利。

生活服务业的平台型企业也一直在引导商家推出小份菜产品。比如美团鼓励商家丰富菜品规格，提供小份菜、单人套餐等多种选择，并联合头部餐饮品牌拍摄公益视频，号召更多商户加入到小份菜的行列中来；在消费端，美团App中增加了小份餐的搜索选项，快速引导用户查看小份菜商品。同时，美团外卖还上线适量点餐提示功能，当识别到用户点餐过量后，会主动对消费者进行温馨提醒。此外，美团优选也在积极响应联合国粮食计划署“拒绝浪费”的倡议，在今年的世界粮食日推出了“小份”概念，鼓励消费者按需选择小份包装，并推出系列“边角料”食谱，帮助消费者变废为宝，减少粮食浪费。

防浪费反弹团标即将出炉

业内人士表示，小份菜、称重菜等现象的出现，适时契合了现实需要。如今，“厉行节约、反对浪费”已经成为社会新风尚，很多餐饮企业正在努力打造节约型餐饮。

随着“光盘行动”的广泛开展，“舌尖上的浪费”现象有所改观，特别是群众反映强烈的公款餐饮浪费行为得到有效遏制。但同时也应清醒看到，一些地方餐饮浪费行为时有发生，“舌尖上的浪费”有反弹的苗头。

统计显示，当前我国粮食损失浪费主要体现在两个方面：一是在生产、储存、运输、加工等环节存在的损耗现象。二是消费环节浪费。其中，仅城市餐饮每年食物浪费大致在340亿—360亿斤(不包括居民家庭饮食中的食物浪费)。而“不科学的消费心理和方式、精细化管理程度不够、缺乏节俭意识是造成餐饮浪费的主要原因。”

对此，中国饭店协会会长韩明表示，随着今年4月份底《中华人民共和国反食品浪费法》的出台，反对食品浪费不仅仅是倡导和号召，更是义务和责任。小份菜的出现，将会进一步促进整个餐饮行业的高质量发展。“通过小份菜这一模式，消费者花同样的钱可以获得更好的服务，商户从中获得更多的经济效益，在促进消费、提升餐桌品质的同时，减少了粮食浪费，一举多得。”

据了解，为响应反食品浪费规定，鼓励更多餐饮商户推出小份菜，在北京烹饪协会指导下，外卖平台参与制定的“外卖小份菜团体标准”也即将出炉，平台将通过流量扶持、消费洞察等数字技术，帮商家量身定制多元化的小份菜与一人食产品，助力消费者按需点餐。