大豆肽产品开发还须加把力

2021-10-26 来源：中国食品报

# 大豆肽

稳定的高品质、规模化蛋白质原料是保证肽产品质量的前提。

稳定的高品质、规模化蛋白质原料是保证肽产品质量的前提。目前，工业化大规模生产的肽品种并不多，其中原料来源是关键因素之一。因为高安全性，大豆肽成为业内重点开发原料之一。以高纯度的大豆分离蛋白为原料，原料中的蛋白含量大于90%，同时要求原料为非转基因制品，这就从源头上保证了大豆肽的纯度和品质。

大豆肽粉是一种由2—6个氨基酸组成的混合肽产品。与原蛋白相比，大豆肽粉具有很好的水溶性、持水性、起泡性，能在pH2—10的酸碱条件下完全溶解，还能与其他食品配料融合，并保持各自原有的物化及营养特性。

随着对大豆中各种生物活性肽的深入研究，进一步确定了各种活性肽的氨基酸组成、序列及功能，因此通过大规模分离提纯而制成的产品，将会成为人们生活中一种消费选择。大豆肽具有很多优良的理化特性和生理活性，在多个领域得到了应用，如保健食品和乳制品。

大豆肽具有良好的溶解性、稳定性等，且具有易吸收和低过敏原性。大豆肽克服了大豆蛋白质在营养学上的弱点,具有比大豆蛋白质更为丰富的营养和功能特性,是大豆蛋白质的最佳营养利用方式。大豆肽不仅具有与大豆蛋白相同的必需氨基酸组成，以及更易被消化吸收的特点，而且其吸收速度和吸收率与其他蛋白质和氨基酸混合物相比都很高。因此，大豆肽可以用于维持和改善蛋白质营养状态，作为肠道营养剂，适合康复期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿食用。

大豆肽能阻止脂肪吸收和促进脂质代谢，减少身体皮下脂肪，因此可用于生产保健食品。

大豆肽具有快速给机体供能、促进脂质代谢和恢复体力等功能,因此连续饮用添加有大豆肽的运动饮料,可明显增强运动员的体力和耐力，可用于制造蛋白质强化食品和运动功能性饮料等。

在大众食品中，由于大豆肽溶解性好、黏度低、稳定性好,在酸性条件下不产生沉淀且发泡性强,所以可用于生产酸性饮料、营养饮品、碳酸饮料、速溶固体饮品、啤酒及冰淇淋等多种食品。

我国于2008年制定了大豆肽粉国家标准，成为国内第一个拥有国家标准的肽类功能膳食原料。目前，中国食品发酵工业研究院有限公司、中国中医科学院及中国保健协会均以大豆肽为主要原料，开发出大豆肽蛋白质粉类、含片类、冲剂类、饮料类和口服液类等系列营养强化食品。

我国在大豆肽的研制、生产、应用技术开发等方面取得长足进步，为我国功能肽系列产品开发应用提供了强有力的技术支持。但是同时，大豆肽在产品推广上仍面临一些问题。

首先，生产所需设备和工艺要求较高，导致其生产成本高，产品售价偏高；其次，水解制备过程中水解度控制条件要求苛刻，水解过程中产生的苦味无法完全抑制；再有，消费者对肽类食品了解较少，产品认知度不高。因此，今后还有待进一步研究改进大豆肽生产工艺、降低生产成本、提高产品质量、加大宣传力度,使大豆肽在食品工业及其他领域得到更加广泛的开发和利用。