酸茶的加工及生理功能

酸茶是云南布朗、德昂少数民族加工、饮用的一种传统发酵茶，当地人称之为“湿茶”或“沽茶”，是云南少数民族茶文化的重要组成部分。酸茶又称腌茶，是一种以一芽三四叶的普洱茶茶叶为原料，经前处理、多菌种附着发酵及后处理3 个阶段而制成的发酵茶制品，发酵后的茶叶除具有清香味外，还具有特殊微酸味，故而得名酸茶。在国外与酸茶相似有日本的棋石茶、阿波晚茶、茶酱菜，缅甸的拉白索茶及泰国的Ming。

各地酸茶虽存在地理环境及文化差异，但加工过程均可分为原料前处理、多菌种附着发酵及后处理3 个阶段。国内酸茶主要有德昂族酸茶及布朗族酸茶，德昂族酸茶的制作工艺较为复杂，至今仍沿用传统土坑法制作，其发酵工艺为首先对茶叶（本地黑茶，属普洱茶的一种，Camellia sinensis var. assamica）进行分拣、晾晒、杀青（蒸煮1～2 h）、揉制等前处理，冷却至40 ℃左右后将之装入新鲜竹筒压实，用芭蕉叶等密封，接着土坑深埋，厌氧发酵3 个月以上。厌氧发酵结束后用石碓捣碎，制成茶饼晾晒干后剪切成片状直接食用（泡茶饮用或直接嚼食），或用陶罐密封储存进行后发酵，最终制成风味独特的德昂族酸茶。

酸茶药食兼用、营养丰富，酸茶中富含氨基酸、茶多酚、茶多糖及咖啡碱等活性物质除具有生津解渴、解暑清热、消食等生理功能外，还能通过改善体内物质代谢、调节相关酶活性、防止体内过氧化环境形成、促进癌细胞凋亡、调节机体免疫、抑制病原微生物生长等机制，发挥抗氧化、保护肝脏、增强免疫、降压安神、改善睡眠、抗焦虑、抗肿瘤、抗糖尿病、抗肥胖及抗病毒与抗菌等生理功能。

酸茶的抗氧化作用与护肝作用

酸茶‘Miang’中的茶多酚、单宁酸及茶多糖等活性物质具有抗氧化活性。研究证实，茶多酚能通过促进电子转移及氢原子传递、提高氧化还原电势、清除自由基及与酶金属离子活性中心发生螯合等机制发挥抗氧化作用。多酚类的黄酮能通过促进还原性氢原子与自由基结合，进而阻止自由基链式反应发生，抑制体内自由基生成的机制发挥抗氧化作用。酸茶水溶性提取物能与亚铁离子螯合，进而通过降低血红细胞氧气运输效率、抑制氧化酶活性、降低细胞呼吸作用的方式发挥抗氧化作用。

酸茶的免疫增强效应

茶多糖是酸茶中具有免疫增强效应的主要化合物，能通过形成大分子免疫佐剂丹宁-多聚糖，增加吞噬细胞Toll样受体-7表达及提高其活性，增加血清抗体免疫球蛋白G含量与胸腺指数，提升淋巴细胞转化率等机制增强机体免疫效应。使用富硒绿茶多糖联合火棘多糖饲喂小鼠的实验中证实，茶多糖类化合物确实能增强小鼠的机体免疫效应。另外，茶叶类黑精素则能通过非特异性激活体内B淋巴细胞的机制增强机体免疫效应。

酸茶的抗肿瘤机制

酸茶中的茶多酚是抗肿瘤的主要活性物质，尤其是茶多酚中的(-) -表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）更是能通过多种机制抗肿瘤。相关报道表明，茶多酚具有比VC或VE更强的抗氧化能力，能通过减少活性氧（reactive oxygenspecies，ROS）含量、提高细胞质抗氧化能力、降低基因组DNA突变频率、防止红细胞脂质过氧化、降低一氧化氮引起的组织损伤及炎症反应等抗氧化机制发挥抗肿瘤作用。此外，茶多酚类的EGCG能通过调控激活蛋白-1、丝裂原活化蛋白激酶等细胞信号转导通路关键因子活性，阻断细胞信号传递的机制抑制肿瘤的发生与发展。

酸茶的抗糖尿病与抗肥胖特性

高血糖诱导的氧化应激（oxidative stress，OS）反应是DM并发症——认知功能障碍的主要诱因。茶多糖、儿茶素、单宁酸等活性物质具有极强的抗OS功能，能通过降低自由基含量，增加还原型谷胱甘肽含量，增强SOD及谷胱甘肽过氧化物酶活性等抗氧化机理发挥抗糖作用。此外，绿原酸、咖啡因、黄酮与儿茶素等活性物质还能通过α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶抑制剂的特性发挥抗糖作用；而儿茶素中的EGCG更能通过改善血管内皮功能障碍、调节细胞因子表达、降低胰岛素抵抗作用、激活cAMP信号通路（又称cAMP-PKA信号通路）与磷脂酰肌醇-3激酶（phosphatidyl inositol-3-kinase，PI3K）/蛋白激酶B（protein kinase B，Akt）信号通路，减轻并发症，提高机体免疫等机制调节机体血糖。

酸茶的抗病毒与抗菌特性

茶多糖、EGCG、橙花叔醇等活性物质以及源自酸茶的益生性乳酸菌均表现出抗菌与抗病毒特性，加之其毒副作用小、易提取制备等特性，使酸茶成为制备良好抗菌、抗病毒药的重要资源库。

除上述生理功能外，酸茶中的茶多酚、茶多糖、单宁酸及咖啡碱等生理活性物质还具备储水、促进细胞增殖、防紫外、抗血管生成、抗感染、抗过敏、抗凝血、防治心脑血管疾病、提神醒脑、缓解压力、缓解痛经等生理活性，因而酸茶是一款药食兼用、营养丰富、市场潜力巨大的传统发酵茶。

随着社会发展和研究深入，人们逐渐认识和了解传统发酵酸茶，消除对传统发酵酸茶的偏见，基于传统发酵酸茶研发的新型功能性乳酸菌发酵酸茶系列产品也将越来越受人们青睐，成为一款市场前景广阔且具有良好保健功效的发酵茶，给各大传统发酵酸茶产区带来良好经济效益与社会效益。

参考文献：

[1]杨庆益,何彩梅,龚福明,唐小艳,董明杰,柳陈坚.酸茶的研究现状与进展[J].食品科学,2020,41(01):312-317.

[2]郭天杰,王利妍,段双梅,石星云,赵明,马燕.酸茶发酵样品微生物与化学成分研究[J].食品工业,2019,40(02):322-327.

 作者简介

 小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。