谷朊粉：因微博热搜网红事件而风靡全网

田园主义&薇娅事件引爆舆论

又一款网红轻食产品“翻车”了。9月5日，相关话题“田园主义全麦欧包实测能量高出宣传40%”“薇娅停止与田园主义全麦面包合作”“天猫京东下架田园主义全麦面包”等已连续登上微博热搜。田园主义道歉源于上海消保委对其全麦面包进行检测，发现产品营养成分标识不符，多项指标的实测值高于标注值。此次事件起源于8月30日上海市消保委官方微信公众号发文表示，号称销售第一、薇娅带货的田园主义全麦面包，实测能量高出宣传40%。随后，网络上出现了质疑上海市消保委检测报告专业性的言论。8月31日，上海市消保委就此再度发文称，请教专家对田园主义全麦面包成分进行了专业解读，解读表示田园主义多项营养成分与实测不符，碳水化合物实测值是标注值的116%；能量实测值是标注值的131%；蛋白质实测值是标示值的256%；钠实测值是标示值的233%。

谷朊粉才是“罪魁祸首”

面对持续发酵的话题，9月4日晚，田园主义品牌创始人朱江涛发布道歉声明，表示对于近期田园主义一款原味全麦面包营养成分标识不符一事向大家郑重的道歉。同时已查明问题的主要原因：今年8月7日，公司为升级产品品质，在原配方里增加了谷朊粉的添加量。

在此声明中称，谷朊粉是一种小麦蛋白粉，每百克的蛋白质含量高达88克，而10g蛋白质会增加170kJ能量。由于田园主义实验室测算失误，误判为没有超出标签标示管理规定的误差值，所以没有进行及时地送检，更没有把数据更新到包装上。进而导致了上海市消保委对这款原味全麦面包的检测结果与标示出现了较大差异。   

虽然品牌方已出面声明并道歉，但此事件中的罪魁祸首谷朊粉却由此进入大众的视野，并为大众所熟知。那么，谷朊粉究竟是一种怎样神奇的成分呢？

神奇的谷朊粉

谷朊粉是小麦加工过程中分离提取出来的副产物，是一种能够满足人体所需氨基酸和矿物质元素，营养丰富，价格优廉的谷物蛋白通过搓洗的方法从小麦面粉中分离出来谷朊粉。1907年, 有学者根据小麦面粉中蛋白质溶解性的不同，将其分成四种蛋白，分别为麦球蛋白、麦清蛋白、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。其中主要蛋白成分是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，这两种蛋白质含量占到了整个谷朊粉的70%~85%，而其中的清蛋白和球蛋白均是低分子量蛋白分子，其含量只占谷朊粉蛋白的6%~12%且在氨基酸组成、含量和分子量大小等方面，都远不及麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。

谷朊粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白

麦醇溶蛋白分子量比麦谷蛋白小，通过分子间氢键和分子内二硫键、范德华力及疏水键相连形成三维的球状结构。麦醇溶蛋白内部无亚基结构相连，是一种单体蛋白，具体包括 α-、β-、γ-、ω-麦醇溶蛋白等4种类型。麦谷蛋白分子量较大，在结构上呈纤维状，宏观上是由许多分子量小的蛋白形成的聚合体，从微观上是由多个亚基肽链通过分子间二硫键相连而成，麦谷蛋白根据其结构特征又可分为高分子量亚基结构(HMW-GS)和低分子量亚基结构(LMW-GS)。由于谷朊蛋白中各种蛋白的结构和数量的不同，使得其具有了各种不同的功能特性。

谷朊粉中的神奇酶解成分

对谷朊粉的深入研究发现，酶解谷朊粉产物中存在多种具有特定功能的生物活性肽，如抗氧化肽、ACE 抑制肽（又称血管紧张素转移酶抑制肽或抗压肽）、阿片肽、免疫活性肽和谷氨酰胺肽等多种生物活性肽。

免疫活性肽：免疫活性肽能够增强机体免疫力，刺激机体淋巴细胞增殖，增强巨噬细胞吞噬功能，是谷朊粉酶解物中存在的一种生物活性肽。

抗氧化肽：Suetsuna用胃蛋白酶酶解谷朊粉后获得具有抑制生物大分子过氧化物与清除体内自由基活性的抗氧化肽。也有研究者发现中性蛋白酶与胰蛋白酶组合酶解谷朊粉时产物抗氧化活性最强，DPPH 清除率可达到92.87%。

ACE 抑制肽：又称抗压肽或血管紧张素转移酶抑制肽，它可以降低血管紧张素Ⅱ含量并使激肽破坏量减少，从而实现降低血压的功能。有学者用碱性蛋白酶酶解小麦蛋白后，分离纯化得到ACE抑制肽，最后证明Ile-Val-Tyr是活性最强的成分。

谷氨酰胺肽：谷氨酰胺肽与抗氧化肽、抗压肽、阿片肽和免疫活性肽等以活性功能命名的肽具有完全不同的意义，它是指含有谷氨酰胺的肽段。从谷朊粉的氨基酸组成可以看出，谷朊粉中含有丰富的谷氨酰胺，这就说明将谷朊粉降解为小分子肽后，肽段中将存在大量的谷氨酰胺基团--即谷氨酰胺肽，这也是酶解谷朊粉制备谷氨酰胺肽的依据。因此，谷氨酰胺肽的含量是评价谷朊粉深加工产品尤其是谷朊粉源蛋白肽产品的一项重要指标。

阿片肽：阿片肽是一类具有抗腹泻、镇痛、镇静、缓解压力与紧张、调节内分泌等多种生理功能的小肽。该肽毒性较吗啡小。

被称为“罪魁祸首”的谷朊粉在食品中的应用

谷朊粉俗称活性小麦面筋，微溶于水，但是能够溶于有机溶剂以及酸碱溶液。在食品加工过程中，谷朊粉可以作为一种重要的食品添加剂与食品改良剂，其氨基酸组成成分较齐全，营养成分较高，可以安全地作为儿童食品的食品添加剂，同时有助于增加婴儿食品的营养，锁住食品中的维生素及相关矿物质成分。

在食品的加压过程中，小麦谷朊粉还可以提高相关食品的脆性，使食品可以获得理想的质地。另外，谷朊粉还被广泛应用在宠物的饲料等方面，谷朊粉具有独特的成分，可以作为饲料中的重要成分，适量加入谷朊粉可以充分发挥其粘性、粘弹性以及营养性。

作者简介：

Matin Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。