多品种食盐的分类及其发展

   食盐是人们日常生活中不可缺少、无法替代的调味品。食盐有多种分类，多品种食盐是其中一类，多品种食盐在我国有着悠久的发展历史。随着法律、法规、标准的不断的发展和完善，食盐相关法规、标准也经历了多次变革。盐业体制改革，取消了食盐的定点销售，食盐价格市场化，释放了市场活力，多品种食盐的研究和开发成为企业适应市场竞争的突破口。

   根据标准GB/T19420-2003《制盐工业术语》中多品种食盐的定义，多品种食盐主要分为三大类，即添加营养强化剂的强化营养盐，添加调味辅料的调味盐，经特殊加工而成的特殊工艺盐。但2013年1月1日GB 14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的实施，取消了强化营养盐，所以目前我国多品种食盐主要分为2类，调味盐和特殊工艺盐。

   调味盐以食盐为主要原料，根据需要加入风味物质或调味料而生产的风味各异的调味盐，如孜然盐、麻辣盐、芝麻盐、胡椒盐、咖喱盐、花椒盐、蒜味盐、红枣盐、枸杞盐、氨基酸碘盐等。具有各种调味品或调味物质特有的风味，作为调味料使用，简单方便。

   蒜味盐是指添加了一定量的蒜粉、大蒜浸提液及其他增味剂和调料加工制成的食盐。大蒜具有抑菌、抗菌、杀菌和消炎的作用，对沙门氏菌、大肠杄菌等有抑制作用。孜然盐是以食盐为主要原料，添加孜然粉和味精加工而成的调味盐。孜然粉中含有多糖、脂肪、蛋白质等物质，丰富的Ca、Zn、K、Mg、Fe、Cu、Mn 等构成机体组织的重要矿物元素。孜然有调味品之王之称，是肉类烹调的佳品，在烹调过程中能够抑制脂质过氧化，起到调味和防腐的作用。在适当的条件下，氨基酸中的氨基和羧基能同时和碘配离子(I3+)反应形成性质稳定的氨基酸碘配位化合物。氨基酸碘配合物，一方面含有氨基酸，是营养物质，另一方面，它与碘形成配合物，使碘的稳定性提高，增强了碘对细菌、病毒的杀灭能力，可作为添加剂添加到食品中，也可以用来生产杀菌剂、消毒剂等。

   特殊工艺盐主要包括2类，一类是经特殊工艺加工而成的食盐，如竹盐、烤盐等，另一类是加工成不同形状的食盐，如雪花盐、鱼籽盐等。竹盐，是将食盐装入楠竹中，两端封口，以松树为燃料，经1000~1300 ℃高温灼烧后制得。高温灼烧后竹子中的矿物质留下来，使得竹盐中含有锰、钙、锌、铁、硫等多种矿物质和微量元素。GB/T 19420-2003《制盐工业术语》的竹盐定义为用竹子、海盐经高温烧制成的食盐。烤盐，是以天然海盐为原料，经500 ℃以上高温烤制而制得的熟盐。高温使“生盐”变成了“熟盐”，消除了原料盐中的异味；灼烧过程中杀死了原料盐中的有害微生物，使食盐更卫生，纯净。

   20 世纪80 年代多品种食盐在发达国家开始迅速发展，日本、美国、韩国等的工艺、配方、研发、质量等都处于领先水平。目前日本多品种食盐种类最多，多达几百种，其中调味盐达240多种，其消费量占食用盐总量的10%以上。美国多品种食盐约占食盐总消费量的10%以上。韩国多品种食盐的发展历史悠久，早在1000 多年前就发明了竹盐，目前多品种食盐的种类主要有健康盐、竹盐、烤盐等。

   我国多品种食盐的发展起步较晚，到目前为止，我国多品种食盐的发展主要经历了4个阶段。

   20 世纪末，根据碘盐能够防治甲状腺病提出了多功能营养盐的开发，标志着我国多品种食盐的开始，随后多品种食盐纷纷出现，如添加钙、锌、铁、硒等矿物质和微量元素的强化营养盐等，此为多品种食盐发展的第一阶段，其品种主要有强化营养盐、调味盐、低钠盐等。

   随着生活水平的不断提高，人们的安全意识逐渐增强，为了满足市场需要，出现了以绿色食用盐为代表的多品种食盐。2006 年1 月农业部发布了NY/T 1040-2012《绿色食品食用盐》，这一阶段为多品种食盐发展的第二阶段，主要产品有绿色食盐、地标食盐、清真食盐等。

   随着多品种食盐的研发不断深入，人们很快研制出了多种食盐，主要有海藻碘类，包括海藻碘盐、海藻碘海晶盐等，多品种食盐的发展进入第三阶段。

   此后，添加食材提取物、食品配料类食盐问世，多品种食盐的发展进入第四阶段。随着多品种食盐发展，多种有益人体健康的调味料或食材提取物，通过先进的技术或特殊工艺有效的添加到食盐中，在调味的基础上还能够调节人体的生理机能、维持新陈代谢、提高免疫力，是人们良好的调味品，现在已成为食品生产、餐饮和家庭烹饪不可缺少的调味品。多品种食盐的出现提高了人们的物质生活水平，有利于盐行业的发展和结构调整, 并推进了盐行业体制改革。

  盐业体制改革使食盐发展和市场选择紧密相连，多品种食盐的研发必需满足市场需要，做好市场调查，科学分析，把好研发方向是关键。市场调研是多品种食盐研发的基础。不同消费人群对多品种食盐的需求不同。比如随着我国人口老龄化进一步加剧，老年人越来越多，而老年人突出的健康问题就是“三高”，即高血压、高血糖、高血脂。大量研究资料表明，摄入食盐越多，高血压发病率越高，而引发高血压的罪魁祸首是“钠”的过多摄入，食盐的主要成分是氯化钠，为了降低食盐的摄入量，曾发起减盐行动，一方面，研究食盐摄入量与高血压发病率之间的相关性，并积极探索控制食盐过多摄入的策略。另一方面，研究开发减盐不减咸的多品种食盐，达到减少食盐摄入量，降低高血压等慢性病的发病率。减盐不减咸的多品种食盐，能够短期内降低食盐摄入量，降低高血压等慢性病的发病率，是多品种食盐发展的方向。

   多品种食盐是按用途不同而分的一类食盐，我国多品种食盐主要分为2类：调味盐和特殊工艺盐。调味盐品类较多，多数由向食盐中添加不同物质而制得，目前研究较多的减盐不减咸食盐就是通过添加有机酸、氨基酸或其他物质而得到。这种食盐能够在满足人们口感的前提下降低食盐摄入量，达到降低高血压等慢性病发病的几率，成为多品种食盐的发展趋势。