新式茶饮中的顶盖如何创新

2021-08-19 来源：食品饮料行业微刊

# 茶饮 # 顶盖 # 创新

受消费升级驱动，近年来新式茶饮行业快速增长。

受消费升级驱动，近年来新式茶饮行业快速增长。根据前瞻产业研究院的整理，中国现制茶饮在2020年的市场总规模约为人民币1136亿元，2015-2020年复合年增长率为24.5%。而灼识咨询也预计，2021-2025年现制茶饮行业将维持23.7%的复合增速，2025年行业规模有望达到3400亿元。

随着市场的加速扩张，许多新的品牌不断入场，竞争日渐激烈，差异化创新正变得越来越重要。与此同时，线上外卖业务在新式茶饮行业的零售消费总值中已占到25%，甚至出现很多街饮店的大部分营收都来自外卖单的现象。由此，产品在创新时还需要考虑外卖环境下品质稳定性的要求。

奶盖类饮品是新式茶饮的主要代表，从最初的芝士奶盖茶到之后的抹茶、奥利奥或者水果奶盖茶等，变化的大多是顶盖下面的内容物或者顶盖上的粉末，而顶盖本身基本都是用奶油或其替代品（植脂末）打发而成。一方面这些传统发泡产品本身的风味限制了顶盖口味的发展，造成顶盖的形式和口味单一，难以创新。另一方面，由于蛋白质对热对酸敏感，也使得用它们打发的顶盖稳定性一般，在外卖中表现欠佳。

德国瓦克公司基于CAVAMAX® W6环状糊精的顶盖复配解决方案可以很好地解决这些问题，通过简单的混合能够获得不同于传统奶盖的顶盖产品。例如与果汁混合，打发后变为“果盖”；与植物奶混合，打发后就是“植盖”；与茶饮混合，打发后又可以成为“茶盖”；还可以与蜂蜜混合，打发成为“蜂蜜盖”。这一方案不仅为新式茶饮带来了创新点，而且打发后的顶盖可以稳定半个小时以上，良好的稳定性满足了外卖的要求。

CAVAMAX® W6环状糊精是从玉米等含淀粉的原料中提取的寡糖物。它可以提高顶盖泡沫的体积，使泡沫结构均匀，长时间稳定。由于独特的环状三维结构，其外层具有亲水性，内部空腔则具有亲脂性。空腔内与亲脂性成分络合后，可以包裹住气泡，从而使气泡更细密，更稳定。与传统发泡产品不同，它在酸性条件下也能发泡，并且有很好的持泡能力，因此可以创造出各种顶盖产品。

目前，一些知名品牌已经利用瓦克CAVAMAX® W6环状糊精开发出创新的顶盖类产品，并且在市场上获得良好的反馈。