上海制定现制现售奶酪经营管理规范

2021-08-17 来源：中国食品报

# 奶酪

日前，上海市市场监督管理局发布《现制现售奶酪经营管理规范》地方标准征求意见稿，同时面向社会广泛征求意见。

日前，上海市市场监督管理局发布《现制现售奶酪经营管理规范》地方标准征求意见稿，同时面向社会广泛征求意见。

意见稿规定了现制现售奶酪经营管理的食品经营者基本要求、环境要求、设施设备要求、原辅料采购及贮存要求、制作及销售要求、包装、标签和保质期要求、检验、从业人员要求、文件记录和制度管理要求，并指出规定适用于从事现制现售奶酪经营活动的实体门店。

规范性引用文件《GB 5420-2021 食品安全国家标准干酪》《GB 5749 生活饮用水卫生标准》《DB 31/2027 食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范》中的内容，通过文中的规范性引用而构成该规定必不可少的条款。其中，标注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于该规定;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于该规定。

另外，GB 5420-2021界定的以及下列术语和定义适用于该规定。

意见稿表明，奶酪为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛(或其他奶畜)乳中的相应比例(乳清干酪除外)，来源为GB 5420-2021.2.1.未成熟奶酪(包括新鲜奶酪)为生产后不久即可使(食)用的奶酪，来源为GB 5420-2021.2.1.3.

现制现售奶酪为使用巴氏杀菌乳为主要原料，经凝乳、排出乳清等工序现场制作、现场销售的未成熟奶酪。现制现售为在同一地点从事食品的现场制作、现场销售，但不提供食品消费场所及设施的加工经营方式。现制现售奶酪经营过程应符合DB 31/2027要求。经营的现制现售奶酪应符合GB 5420-2021要求。

意见稿表明，制作工艺应通过危害分析方法明确制作过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。