燕麦奶行业未来发展将何去何从

  近年来，随着我国消费者对乳糖不耐受症状的关注、饮食习惯的改变以及对可持续发展理念的探讨，燕麦奶越来越多地受到消费者的关注。健康、营养和可持续性正日益成为消费者看重的核心内容。

  根据尼尔森的数据， 2019年至2020 年，美国燕麦制品销量同比增长203% 。根据 IRI Infoscan 的数据，2020 年英国燕麦奶零售额达到 1.81 亿美元，是最大的乳制品替代饮品，同比增长 98%，燕麦奶产品近年来的发展速度超过了更广泛的乳制品类别。根据天猫新品创新中心（ TMIC ）的《 2020 植物奶蛋白饮料创新趋势》报告中示， 2020年国内植物蛋白饮料市场达到 800% 的增长速度，仅次于饮用水与茶饮料。

  大部分市售燕麦饮品包装上会标注“喝前摇一摇”等字样，一般是由于未添加稳定剂，出现分层和沉淀现象。将燕麦奶摇匀倒入透明杯观察，可发现燕麦奶在外观上呈白色到黄色，部分产品有麦麸或者其他小颗粒，有些产品有细小油滴漂浮。相较于其他乳饮料，燕麦奶稳定性稍低，燕麦奶在静置30 min之内较为均匀，60 min后会有不同程度的分层。燕麦奶亮度适中，对于燕麦饮品来说，太过于白亮的产品会让人认为不符合燕麦产品特征，因此接受度会降低，具有燕麦色泽类似的乳饮料会使消费者更易接受。

  从质地来看，多数燕麦奶产品能观察到微小颗粒，这主要是来自于燕麦中的麸皮等不溶性物质、以及燕麦奶体系中少量不溶性蛋白，可通过对原料适当预处理以及过滤等工艺来改善。少部分燕麦奶产品可以观察到油滴，主要是因为某些产品在制备工程中添加植物油以及均质不彻底。不同燕麦奶产品分层现象明显，一般在静置1h以上会出现不同程度分层，因此产品需在包装及均质工艺方面进行提高。

  不同燕麦奶产品的粘度大致在3.6-9.7 cP之间，通过添加稳定剂如植物多糖，可提高燕麦奶的稳定性和粘度，得到绵柔丝滑的口感。感官品质较好的燕麦奶应具有浓厚的燕麦味，通过对原料预处理如烘焙等可改善燕麦奶的滋味。此外燕麦奶产品有一定的涩味，可能是来自于燕麦原料中的多酚或燕麦蛋白水解生成的多肽和寡肽。目前多数市售燕麦奶产品无外源添加的糖分，产品甜味主要来源于糖化酶对淀粉的水解后产生的单糖和寡糖，酶的选择和酶解程度、底物淀粉的含量等因素决定了产品最终甜度。

  我国现代食育主要表现为四个特征：第一，科学性。食育涉及多学科的知识和技能，以营养学、农学、地理学、教育学、社会学等多学科为支撑。第二，系统性。食育涉及知识、技能、文化、观念等多个方面，工作范畴涉及教育、宣传、财政等多部门，是一项需要政府、学校、企业等多主体协同推进的系统工程。第三，动态性。食育相关知识和理念不断更新，需要处理好传统与现代、传承与发展的关系。第四，差异性。不同区域、不同民族、不同年龄存在较大的差异性，需要充分考虑其特点，因材施教。第五，可持续发展性。食育以可持续发展观念为支撑，持续践行节约资源和保护环境行动，坚持人与自然可持续发展理念，推进美丽中国建设，为建成资源节约型社会作出新贡献。

  食育是针对全民教育和学习过程的有效补充，是将公众科普前移，通过“食”的相关科学知识和传统文化教育，将信息灌输转变为主动学习，赋予公众自主健康生活的能力。全民食育以食物为载体，通过研究科学吃、文明吃，进一步宣传科学饮食知识、培养食品安全意识、传播传统饮食文化，使公众在食物选择、饮食习惯等方面日趋理性，在感知和体验的过程中逐渐达到科学膳食与健康生活的目标。

  以OATLY为代表的燕麦奶企业，以人为本，秉承绿色、和谐、可持续的发展理念，与食育内容融通、目标一致，对引导全民绿色、可持续性消费等方面进行多方探索并取得了一定成果。主要表现在以下几方面：

  1.推广植物饮食新食尚

  2.倡导绿色食品生产模式

  3.引领精准营养理念

  随着经济发展、人民生活水平的提高，精准型营养干预和个性化营养已成为发展趋势，植物基食品是一个新兴的值得开发研究的食品。从环境保护、提高人们的营养健康水平等方面来看，发展植物基食品都具有重要意义。

  2015年，联合国可持续发展峰会发布“2030年可持续发展议程”，该议程涵盖17项可持续发展目标，169个具体目标。其中，目标2、3、12、13围绕绿色与可持续发展理念，对社会、个人等不同层面提出一定要求，以期有效应对营养健康、绿色消费、气候变化等的挑战。可持续发展不仅是国内共同关切的重大命题，同时在国际社会也被广泛关注。

  全球食品工业所产生的影响约占全球人类造成的气候影响总量的25%。相比之下，这大大超过了全球所有交通运输所产生的约战总量14%的温室气体排放。以动物为基础的产品占全球粮食相关排放的一半以上和用于粮食生产土地的四分之三，所以植物基食品可以成为应对全球气候变化和资源挑战的关键解决方案。燕麦奶的代表性企业OATLY，致力于使人们从乳制品转向植物替代品变得容易，目标是显著减少对环境的负面影响。以星巴克为例，每一杯用OATLY换新的饮品，就能减少约64%的温室气体排放，2020年4月到2021年4月，星巴克用6200万杯燕麦奶饮品，为地球减少了约21,457吨温室气体排放。

  可持续发展作为OATLY三大核心理念之一，始终在生产、运输、包装、耕种等各方面被设定目标，减少公司对环境的影响，具体表现为:减少用水、有效处理废水，使用再生能源，节约土地资源，减少温室气体排放，避免使用对可持续发展有风险的原料成分，只选择坚持可持续发展的原材料供应商，运输追求无矿物燃料以及使用可再生包装材料。此外，可持续发展也是OATLY业务和产品的核心:用一升燕麦产品代替牛奶,在生产阶段可以平均减少约80%的温室气体排放，79%的土地使用和60%的能源消耗。这个方程式是OATLY带来改变的主要机制(来自2017年OATLY可持续发展报告)

  2021年是“十四五”开局之年，也是乡村振兴等重大战略部署的新阶段。乡村振兴战略是中共十九大作出的重大决策部署，是决战全面建成小康社会、全面建设社会主义现代化国家的重大历史任务，是新时代“三农”工作的总抓手。乡村振兴实质上是要解决农业农民农村的发展问题，其旨在“解困”，实现政治、经济、文化、生态、社会保障等方面的全面发展。希望燕麦奶企业，通过燕麦全系列产品的布局，以人为本，以可持续发展为目标，对接乡村振兴重大战略，巩固地区扶贫成果，助力农业农村经济建设进程。

  燕麦奶在健康食品市场拥有巨大前景，反推行业进行技术革新，加工技术的进步仍有很大空间。例如，采用非热加工技术（如脉冲电场技术）有助于充分保持燕麦奶营养品质，不断更新酶解技术，补充适当的强化剂使得产品达到更好的营养配比，开发燕麦奶粉末配方（即燕麦奶粉）也是很有意义的一个方向。

  面对日益增长的燕麦奶市场，燕麦奶品类的定义需要充分讨论，燕麦产品的功能、种植技术、加工技术、市场发展、产业上下游价值链的研究需要深入，政府、学术、企业各圈层应该携手，共同助力燕麦奶产业在中国的长足发展。