速冻汤圆霉菌超标原因及其动态杀菌对策

2021-08-09 来源：食研汇

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由于传统意识内认为冰点、沸点可以灭菌，忽略了生产过程中的微生物控制，导致速冻汤圆霉菌超标问题。

近年来，速冻食品是当今世界上发展最快的产业之一。速冻汤圆产业发展更快，如今市面上已有汤圆品牌上百种，然而在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，由于传统意识内认为冰点、沸点可以灭菌，忽略了生产过程中的微生物控制，导致速冻汤圆霉菌超标问题，严重影响了速冻汤圆的质量。

据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知：速冻汤圆的卫生指标为细菌总数≤10000个/g，大肠菌群≤1000个/kg，致病菌不得检出；以此针对汤圆的霉菌超标问题进行系统分析，找到关键控制点。先从速冻汤圆生产工艺流程说起：原辅料处理→制馅→调制面皮→包馅→-30℃速冻30min→-18℃冷藏→内包→入库；从中发现速冻汤圆的霉菌总数超标问题，可能由以下问题导致：

一、原料用水杀菌不彻底
速冻汤圆用水的标准，我国对米面制品的水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。建议采用反渗透的纯净水作为原料用水，制备好的纯水，若中间有停顿不使用的，必须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm，预防原料用水滋生、繁衍细菌。

二、原料检疫不严格及存在质量问题
落实原料供应商检验制度，必须对原材料进行严格的检验把关，把好面粉、馅料、包装材料等原辅料进货查验关，规范使用食品添加剂。特别是禁止使用发霉的面粉、编制的面粉，并形成一整套规范的执行文件。

二、生产车间卫生条件不合格
1、操作人员的手、衣、鞋未进行严格的消毒处理，车间、工具未进行定期消毒，未形成可追溯的消毒记录文件。
2、内包车间未做到上班时动态消毒，下班时臭氧或紫外线消毒；建议采用 “白＋黑”的组合杀菌技术，白天采用动态杀菌技术，在有人情况下持续环境下微生物，优点是对人体无害；晚上采用臭氧技术杀菌，可以杀灭旮旮旯旯、角角落落内隐藏的各种微生物，缺陷是消毒时人员须离开。
3、产品在生产过程中被二次交叉感染，未做好人为带入和环境因素(如操作人员的手、衣、鞋、车间、工具等)；未对工具表面进行有效的COP系统消毒。

四、不适宜的贮藏及运输环境
速冻汤圆食品在贮藏、运输、销售必须保持-18℃。生产厂家的贮藏库、运输食品的冷藏车、商家销售用的冷藏柜、消费者家中的冰箱都应满足这一冷链要求，使各种细菌及酶处于完全抑制状态，需要提醒的是在运输或储藏前，必须对冷链设施进行彻底的、有效的消毒灭菌，这样才能保证速冻汤圆的卫生品质。

总之，要减少速冻汤圆霉菌超标问题，必须严格执行HACCP质量体系，严格按照工艺要点进行杀菌操作。严格控制速冻条件，创造适宜的贮藏运输环境，敢于使用先进的动态杀菌技术，方能提高速冻汤圆的产品卫生质量。