低温酸奶的高品质发展之路

牛奶作为人类重要的营养供给原料之一，在人类发展过程中发挥着重要作用，当下更是将牛奶的摄入量作为衡量国民健康水平的重要指标之一。随着对牛奶利用率的不断提高，发酵乳作为牛奶的进阶品类逐渐在市场占有一席之地，并且其受欢迎程度要远高于牛奶本身。市场咨询公司QYResearch发布的数据显示，2019年全球酸奶市场规模为700亿美元，到2026年全球酸奶的市场规模将增长到825亿美元，市场复合增长率约为2.4%。随着健康时代的来临，酸奶这种自带健康属性的食品不仅受到消费者的欢迎，也成为资本角逐的重要目标，许多新晋公司相继涌入酸奶的市场争夺之中，相关的乳品公司更是纷纷布局酸奶品类并不断推陈出新，酸奶市场这块大蛋糕着实让人"眼红"。

很多消费者认为酸奶是现代工业的产物，而实际上，酸奶已经存在了至少4500多年的历史，最早的酸奶可能要比游牧民族羊皮袋里自然发酵而成的酸奶还要久远。受到经济及社会发展条件的制约，酸奶兴起于欧美一些传统强国，而在亚洲地区的发展较为缓慢，直到20世纪酸奶才成为亚洲地区的常见食品。随着我国经济的快速发展，国内酸奶市场引领着全球酸奶行业的增长。公开资料显示，2019年中国酸奶市场规模为841.6亿元，同比增长23.8%，远高于2.4%的全球增长率。

按照储存条件的不同，酸奶可以分为低温酸奶和常温酸奶。低温酸奶是指需要在10℃以下条件储存的发酵酸奶，通常温度稳定在2℃-6℃。同样，常温酸奶指的是可以在常温储存的酸奶。这两类酸奶最大的不同在于发酵之后是否经过灭菌过程，常温酸奶由于经历了发酵后灭菌环节，产品中并不存在活菌，而灭菌过程也会造成维生素等成分的损失。因此，从营养和健康角度来看，低温酸奶似乎更胜一筹，也更易受到消费者青睐。

菌株影响品质

国内市场低温酸奶的保质期通常在21天左右，当然还有更短的比如7天，甚至是3-5天等。保质期的确定最重要的因素则是在发酵过程中起核心作用的菌种，常用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌活菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌等，由于低温酸奶是活菌产品，其发酵过程会持续进行，产品的凝固性、酸度等也会持续改变。在常规的21天内，其发酵程度通常不会有太大改变，但随着时间的延长，其酸度会显著提升，进而影响口感及消费者的选择。而常温酸奶的灭菌过程终止了发酵的持续性，从而能够使产品稳定的保存很久。需要注意的是，低温酸奶超过保质期通常不会引起食品安全问题，关键在于有益菌建立起的菌群优势能够有效抑制有害菌的滋生，不过其风味有可能有较大变化，所以通常也不建议继续饮用。

一些国外地区上市的低温酸奶的保质期要远长于21天，比如俄罗斯的低温酸奶保质期通常要45天，而美国要60天，欧盟则与我国相近，在21-28天范围内。虽然物流的发展能够缓解冷链运输的时间成本，但如何能让活菌在更长的时间内保持相对稳定的状态，才是延长低温酸奶保质期的关键。比如选育对pH敏感的菌株，当发酵酸度降低到一定程度时，其发酵进度则会显著降低，这对于提高保质期就很有帮助。同时，不同菌株产生的代谢物不同，可以体现产品的差异化，这也是未来低温酸奶发展的重要方向。 

菌株左右功能

低温酸奶的潜在功能是其畅销的法宝之一，虽然酸奶属于普通食品，但在众多临床研究中也能够体现一定的健康效应，其与胆固醇、肥胖及肠道健康呈显著的关联性。但低温酸奶具体的功能体现又与菌株的类型、数量及比例有关，因此低温酸奶在功能的宣传上也是以所含菌株为主卖点，一些专利菌株的使用往往能够起到无形的提升作用。随着益生菌健康论的不断普及，整个益生菌市场都保持着积极的增长态势，低温酸奶作为益生菌产品的重要分支，也在市场扩张的洪流中不断发展。

此外，低温酸奶的发展始终离不开技术的扶持。从目前的消费理念来看，短保产品要比长保产品好，但在包括低温酸奶在内的短保产品都有一个循序渐进的过程。工业低温酸奶在发展初期，其保质期非常短，通常只有几天的时间，这可能与卫生条件及加工技术有关。随着加工技术的不断发展，到上世纪90年代时，低温酸奶的保质期已经可以达到14天，这个期间的发展主要依赖于灭菌、加工、发酵等技术的革新。在今后低温酸奶的发展过程中，仍然离不开技术创新的支撑，比如发酵产物的检测及自动控制、酶制剂的使用等。

2021年6月5日，市场监管总局发布关于公开征求《市场监管总局关于在低温短保质期乳制品包装标签上增加食用期限标注的公告（征求意见稿）》意见的通知，通过醒目的提示方便消费者识别低温短保质期乳制品的食用期限，这既是基于对公众食品安全保障的考量，实际也是对低温短保食品的认可。低温酸奶作为大众喜闻乐见的食品之一，提质必将是其核心的发展方向。

关键词：低温酸奶  发酵乳制品  功能食品

作者简介：慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。