风险与机遇并存，剖析假肠膜明串珠菌的食用前景

       发酵食品是利用微生物的代谢过程而加工生产的一种食品，具有风味增进、营养改善的作用，是现代生活中不可或缺的营养食品。发酵食品的实现形式非常多样，风干肠、酱油、腐乳、豆豉、酸菜、纳豆、酸奶等都是常见的发酵食品，虽然他们之间有着显著的属性差别，但决定他们差异的因素却是一致的：菌种。

       随着消费者保健意识的不断增强，发酵食品潜在的保健功能也得以发掘，除了基础的营养改善外，得益于微生物活动及其代谢产物的功能价值更加引人注目。由于微生物的特殊性，国家对于食品可用的微生物有着严格的管控策略，凡是可用于食品的菌种都需要经过相关部门的评价和审批。即便如此，微生物的应用呼声依然很高。以目前微生物批准的主渠道新食品原料为例，近两年受理和审批的新食品原料整体名单中，微生物虽然不是最多的，但通过审批的比重却最高。

       明串珠菌应用受限

       4月19日，国家卫健委政务服务平台又增加了一种新食品原料的受理申请-假肠膜明串珠菌。明串珠菌是一类重要的乳酸菌，是众多传统发酵制品中的优势菌群，但与常规乳酸菌不同的是，明串珠菌属属于异型发酵，因此具有传统乳酸菌所不具有的特性。

       根据新的生物学分类依据划分，明串珠菌包括肠膜明串珠菌、假肠膜明串珠菌、噬柠檬酸明串珠菌、冷明串珠菌、肉明串珠菌、欺诈明串珠菌、乳酸明串珠菌和阿根廷明串珠菌8种，其中肠膜明串珠菌又分为肠膜明串珠菌亚种、肠膜明串珠菌乳脂亚种和肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种。

       不过，食品行业对于明串珠菌的应用和研究较为有限，主要用于黄油、发酵乳、干酪、葡萄酒及香肠生产中的风味改善剂，因为其最大特点就是能分解食物中的柠檬酸，产生双乙酰和芳香族物质，从而有助于食品香气和风味的形成。鉴于安全性的要求，可用的具体种类也较为局限。2012年，原卫生部发布了关于将肠膜明串珠菌肠膜亚种列入《可用于食品的菌种名单》的公告(卫生部公告2012年第8号)，其也是迄今为止国内唯一一株可以应用于食品的明串珠菌属菌种。此次受理的假肠膜明串珠菌新食品原料申请，将是明串珠菌向食品原料领域发起的又一次冲击。

       被低估的明串珠菌

       多效抑菌：　

       明串球菌能利用葡萄糖进行异型乳酸发酵产生D型乳酸、乙酸或醋酸，可使苹果酸转化为L型乳酸，属于乳酸菌的一类。此外，其还能产生乙酸、乙醇、甘露醇等多种物质。与其他常见的乳酸菌相比，其产酸能力更强，能迅速在发酵体系中建立优势，抑制其他有害菌的生长。同时，明串珠菌能够产生细菌素，对其他致病菌起到抗结作用。2016年，加拿大批准明串珠菌4010作为防腐剂用于部分真空包装的香肠制品，具体包括博洛尼亚香肠、熏香肠、法兰克福香肠、意式肉肠、维也纳小香肠等。

       功能因子： 　　

       微生物产生的胞外多糖具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、抑制菌膜形成和免疫调节等多种生理活性，是食品行业非常重视的功能成分之一。肠膜明串珠菌因缺乏EMP途径中的醛缩酶和异构酶，因此其葡萄糖的降解完全依赖HMP途径，其能够发酵蔗糖产生特征性的葡聚糖粘质物，而这些粘质物可使细菌耐受80℃～85℃的高温，而葡聚糖同样也是有利于人体健康的重要物质。我国目前已经批准燕麦β-葡聚糖、酵母β-葡聚糖及普沙根瘤菌发酵产生的β-1,3/α-1,3-葡聚糖为新食品原料。此外,研究表明肠膜明串珠菌及其发酵产物可明显提高动物机体GSH-Px、SOD活性，降低血清MDA水平，具有显著的抗氧化能力。

       增进风味： 　　

       目前对于明串珠菌的应用主要在于风味改善，但范围还有待扩大，比如大豆制品的"痛点"：豆腥味改善。研究指出，明串珠菌在发酵过程中不仅能降低豆制品中的植酸含量，分解脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，其含有的β-葡萄糖苷酶还能将大豆异黄酮糖苷水解成异黄酮苷元，从而降低大豆制品的豆腥味。

       假肠膜明串珠菌的可行性

       作为一种可食用的微生物，安全性必然是第一位的。与应用成熟的双歧杆菌属、乳杆菌属相比，明串珠菌属在安全性上要稍逊一筹，其在一定条件下会引发人类感染。在诱发人类明串珠菌感染的菌株中，肠膜明串珠菌、乳酸明串珠菌、柠檬明串珠菌是三种可能性较大的菌株，而假肠膜明串珠菌造成的人类感染较少，但是在虚弱、或免疫抑制病人中也有出现，比如长期使用万古霉素治疗的病人就存在假肠膜明串珠菌感染的可能。因此，在安全性上，假肠膜明串珠菌整体要优于肠膜明串珠菌。当然，具体的安全性与菌种的关系密切，存在个体差异。

       虽然我们目前看不到申请新食品原料的假肠膜明串珠菌的实验数据，但考虑到个体的差异性及明串球菌的通性，其与已经批准使用的肠膜明串珠菌应该具有较高的相似性。新食品原料申请的目的更多在于形成差异化因素和菌株专利，从而在竞争激烈的市场争得一席之地。

       关键词：食用菌种  食品原料  明串珠菌 假肠膜明串珠菌  肠膜明串珠菌

       作者简介：Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发多年。