罐头食品能否重回你的“心头好”？

       三十多年前，不管在城市还是农村，能吃上一瓶水果罐头，对很多人来说是一件非常奢侈的事情；在那个物资匮乏的年代，水果罐头曾是人们眼中的高档礼品。

       逢年过节走亲访友或探望病人时，都会带上一瓶跟心意一样沉甸甸的糖水罐头。物转星移，随着食品供应充裕，水果罐头已逐渐淡出了人们的生活，但那代表童年回忆的滋味却不时萦绕于心头。

       罐头食品的由来

       罐藏技术，作为一种保藏食物的方法，它和日常生活中的烟熏、日晒、盐腌等一样，都是为了延长食物的保藏期，千百年来为人类智慧的结晶。然而罐藏技术，却是最年轻的一种食物保藏方法。话说在18世纪末，当时的法国政府出于战争的需要重金悬赏供军用食品保藏的方法，Nichols Apppert于1804年研究获得成功，并获得了当时拿破仑政府的一万二千法郎的奖金。他的保藏方法是将肉和黄豆装入广口瓶子中，再轻轻塞上软木塞（保证气体能自由进入坛子）置于热水浴中加热，至坛内食品沸腾30-60 min，取出趁热将软塞塞紧，并涂蜡密封，这就是最早期罐头食品的原形了。

       罐头食品的加工工艺

       （一）基本工艺流程

       对于罐头食品来讲，其加工流程主要包含以下几方面内容：

       （1） 对原材料进行选取与清洗；

       （2） 对原材料进行去皮，护色；

       （3） 将原材料进行切割；

       （4） 对原材料进行预煮；

       （5） 将原材料装罐，并加入辅助原料；

       （6） 进行杀菌、排气与冷却操作；

       （7） 制成罐头成品。

       （二）杀菌关键工艺的最新进展

       罐头食品杀菌操作是罐头食品生产加工的关键工艺技术，其可以良好的确保食材在微生物方面具备安全性能，然而，此方法也会对罐头的色泽、营养及味道方面造成损坏。因此，杀菌工艺也是近些年来业界一直在努力突破的方向。目前而言，较为常用的杀菌工艺主要分为热杀菌工艺和冷杀菌工艺。

       热杀菌工艺是传统罐头食品的加工工艺，该技术正在逐步向研究降低罐头色泽、营养及味道损坏的方向发展，保证食品安全的同时给以人们更好的口感。当前，较为常用的热杀菌技术有：含气调理技术，其是当前罐头生产期间较为常用的方法，主要面向使用真空包装、高温、高压灭菌后的食材，为半成品食材提供了方便。微波技术，其指的是把食材利用微波进行处理，确保食材内含有的微生物失去活性或死亡，进而延长使用时间。欧姆技术，其又被人们称为直接加热电阻技术。其是近些年新产生的热杀菌方法。借用连通电流，使食材内部出现热量，从而发挥杀菌的目的。当前，利用欧姆技术进行罐头食品的杀菌一般针对的是果蔬类罐头。

       冷杀菌工艺也是基于热杀菌工艺存在的弊端——高温杀菌对物料色泽、风味、组织状态造成不良的影响；冷杀菌工艺在对食材进行杀菌加工时，并不会使食材产生更多的热量：其不仅可以良好的留存食材本身的新鲜特性，同时还可以保证食材的口感、味道、成分等。所以，冷杀菌技术越来越受到人们的重视，目前已经研发的冷杀菌技术包括：脉冲强光技术、辐射技术、紫外线技术、高压技术等多个种类。然而，针对当前的情况看来，只有高压技术步人成熟，被应用到各个企业生产中，其他一些冷杀菌方法依旧停留在实验阶段，存在一些问题，不能广泛使用到食品加工中，所以，加大对冷杀菌技术的研究力度，就成为了食品领域至关重要的事情，使其可以促进人们的饮食健康，保证食品安全、卫生。

       罐头食品的分类

       我国为了规范罐头食品的管理，由相关部门组织颁布了多项罐头食品的相关标准。如何认识了解罐头的分类？今天，笔者来为大家介绍由国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会于2020年7月21日联合发布并将于2021年8月1日正式实施的国家标准《罐头食品分类》（GB/T 10784-2020）。

       标准的分类原则

       GB/T 10784-2020版本中明确了罐头食品按照不同原料、生产工艺和产品特性进行分类的分类原则。类别增多、子品类更清晰：GB/T 10784-2020版本中罐头食品分为畜肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、藻类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、食用菌罐头、坚果及籽类罐头、谷物和杂粮罐头、蛋类罐头、婴幼儿辅食罐头、其他类罐头等十一个大类别。

       新标准带来的变化情况

       一、新标准中新增了三大类别罐头产品

       与2006年版本相比，2020年的版本新增了食用菌罐头、蛋类罐头、婴幼儿辅食罐头3大类别，其中婴幼儿辅食罐头是从其他类罐头中单独列出成为一大类别。食用菌罐头包括了选用新鲜、冷藏或者干燥的食用菌原料，经加工处理分选罐装后调味或不调味制成的罐头。如调味食用菌罐头、油浸食用菌罐头、清渍类食用菌罐头、盐腌类食用菌罐头、食用菌酱罐头等。蛋类罐头主要指禽蛋为主的罐头，如鹌鹑蛋罐头。

       二、水产类罐头新增了藻类罐头

       水产类罐头的子类别中，除了2006年版本中的油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头外，新增了藻类罐头。选用新鲜、冷藏或者干燥良好的藻类，经加工处理罐装后调味或不调味制成的罐头。如海带罐头。

       三、水果罐头的子类别调整较多，子类别更加细化

       在原糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头4个子类别基础上，水果罐头子类别中增加了果汁型水果罐头、混合型水果罐头、甜味剂型水果罐头、清水型水果罐头、干装型水果罐头、水果饮料罐头6个子类别。除了干装型水果罐头外，新增的几个品项均为在果汁配料基础上选择添加了水、糖、甜味剂等进行调味后的罐头。另外新版本的“产品定义”中并没有对果汁含量、固形物等具体量化的指标明确要求。

       四、其他类罐头中子类别也重新进行了规范

       除了汤类罐头、混合类罐头外，将调味类罐头修订为酱类罐头，重新定义为“以一种或几种植物性或动物性食品为原料，经处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却等制成的罐藏食品。”另外子项中增加了其他类罐头，指不属于上述类别的罐头，如龟苓膏罐头、燕窝罐头、腐乳罐头、芦荟罐头、饮料类罐头等。

       五、其他部分修订情况

       相比2006版本，畜肉类罐头增加了其他类畜肉类罐头，具体是指包括了6个明细子类别外的肉类罐头，如榨菜肉丝罐头，肉汤类罐头等。禽类罐头也增加了其他类禽类罐头。干果和坚果类罐头名字修订为坚果及籽类罐头，定义中增加了杀菌、烘焙/炒制工序的选项。谷类和豆类罐头名字修订为谷物和杂粮罐头，定义为以谷物和（或）杂粮为主要原料，添加或不添加水果（包括干果）、蔬菜、乳制品、肉类等原料中的一种或多种，经处理装罐制成的罐藏食品。如粥类、八宝饭、烤麸、粽子、牛奶米布丁等罐头。

       罐头产品涉及的其他相关标准

       GB/T 10784-2020《罐头类食品分类》是对罐头产品进行明细分类的标准，罐头产品在实际生产中需要结合产品分类再执行相关的罐头产品标准，如铁罐装金枪鱼罐头，则需要执行GB/T 24403-2009《金枪鱼罐头》、GB 7098-2015《食品安全国家标准 罐头食品》、GB 8950-2016《食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范》、GB/T 14251-2017 《罐头食品金属容器通用技术要求》等等相关标准。

       罐头选择小技巧

       看罐体：选购罐头食品时，应查验罐体是否正常。马口铁罐头底盖稍凹，罐盒外表洁净、有光泽、无锈斑、焊锡完整、封口严密、无损伤、不变形、不膨罐者皆是正常罐头。玻璃瓶罐头则以罐盖中部向内凹，罐内食品的颜色正常、块形完整、汤汁清澈、罐底无沉淀物、装罐达到标准者为好。

       看日期：实际上就是看标签了，生产日期近，商标鲜明，生产加工商的地址、电话信息齐全，一般为正规企业产品，品质可以保证。建议选择标签内容完整，保质期新鲜的罐头产品。

       开罐检视：经上述鉴别后，仍有疑点或需精确判明优劣时，则要开罐嗅察内容物的气味，并检查其外观色泽。罐内食物倒出后应细心观察罐盒内壁有无变黑、腐蚀或涂料层剥离等现象。凡无锈斑、无黑点、不改变颜色者为佳。

       结语

       以上是借助新修订的国家标准GB/T 10784-2020《罐头食品的分类》与大家一起分享罐头食品的情况。风靡于物质匮乏年代的“罐头食品”，在如今琳琅满目的食品柜台前，已经很难进入大众的眼帘，或许在旅途中、DIY烘焙时你可能会想起他的“妙处”，不禁会替可怜的罐头食品发问：这一张罐头食品的“旧船票”是否还能继续登上您尊贵的“舌尖”之客船！

       参考文献：

       1、王洋，国勇，姜旭德．罐头食品的加工工艺分析Ⅱ】．黑龙江科技信．2016(19)：43．

       2、蒋海鹏．罐头食品主要加工工艺进展研究Ⅱ]．科技与企业，2014(7)：361．

       3、韩丽娜．罐头食品主要加工工艺进展Ⅱ】．黑龙江科技信息，2013(23)：107．

       4、GB/T 10784-2020《罐头类食品分类》

       5、GB/T 24403-2009《金枪鱼罐头》

       6、GB 7098-2015《食品安全国家标准 罐头食品》

       7、GB 8950-2016《食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范》

       8、GB/T 14251-2017 《罐头食品金属容器通用技术要求》

       作者简介：Forward.Q，食品发酵与酶学专业硕士，高级工程师，食品行业10多年从业经历，曾供职于国内知名婴童食品企业从事研发工作，现从事营养与健康行业的技术法规咨询服务工作。