"唤醒"传统食物，"浆水"有一招

       中华文明源远流长、博 大 精 深，文化已经渗透到社会生活的方方面面，其中饮食文化就是具有深刻历史印记的一个典型。透过地区饮食文化可以发现历史的变迁、人文的特点、地域的风貌以及风土人情等。由于我国民族众多，且地区分布呈现大杂居、小聚居的特点，从而导致我国的文化呈现丰富的多样性，饮食作为生活的必需品，其多样性自然更为突出。

       目前，我国的许多地方特色饮食仍然局限在某一特定地区，在消费习惯、文化接受度等方面的影响下，在跨区域市场上的流通率较低。而这些传统食物既然能经过千百年的历史锤炼，也必然有着独特的存在价值。随着科学饮食概念的深入人心，饮食的结构、功能、健康性等成为消费者日益关心的话题，以科学的态度解读饮食便成为主流发展趋势。对于地方特色食物而言，更离不开科学的解读，只有科学才能唤醒其潜在的力量，让其插上腾飞的翅膀。

       独具魅力的浆水

       浆水的历史非常悠久，食用范围也非常广泛，但目前食用最为频繁的是以甘肃天水为中心的西北地区。相传，浆水是三国时期天水籍大将姜维在行军途中令将士们身背的干菜遭遇雷雨浸泡自然发酵而成。因其味香醇、口感酸爽、姜维特令将士有意制作，取名曰"酸菜"，其汤水称"姜水"。士兵在行军途中，饮用"姜水"后消乏止渴、愈伤解暑，故称"神水"，现在惯写为"浆水"。浆水的药用价值在古时就已经得到验证，《金匮要略》、《本草纲目》、《伤寒论类方》、《嘉佑本草》、《本草衍义补遗》等医学著作中就有浆水药用价值的记载和应用，用以调中和胃、化滞止渴、治呕哕、伤食泻痢、烦渴等。

       不同地区浆水的制作方式和特点不同，流传至今的西北浆水则更具特色。浆水的传统制作方法是以时令蔬菜为原料，加入糊化冷却的面汤或米汤，借助自然发酵或加入引子发酵而成，其浆水清淡、口感清爽，再与其他食材共同加工成美食时更能凸显浆水的与众不同。但从本质上来看，浆水与酸菜等普通发酵食物不无不同，都是在乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多种菌种的作用下发酵产生的食物。但其与酸菜等又有显著的不同，普通酸菜我们通常只食用发酵的酸菜，而浆水不仅可以食用发酵的酸菜，其发酵液更具价值。

       针对尿酸有一招

       随着人民生活水平的提高，饮食结构中高嘌呤、高脂肪、高蛋白成分的比重逐年增加，再加上生活方式的改变，尤其是运动的时间减少，使得高尿酸血症和痛风的患病人数呈井喷式增长。公开数据显示，高尿酸血症已成为仅次于糖尿病的第二大代谢性疾病，目前我国高尿酸血症的患病率达到13.3%，病人达1.8亿多。

       人体内尿酸每日的生成量和排泄量大约是相等的，但当出现尿酸代谢异常时，体内的尿酸含量就会升高，从而引起痛风等不适症状。通常针对高尿酸有两种生活方式干预：一是多饮水，避免食用高嘌呤食物；二是口服抑制尿酸合成和促进尿酸代谢的药物，将高尿酸血症患者的血尿酸水平控制在360μmol/L以下。但这两种方式并不是针对高尿酸的常规有效手段，饮食难以控制，而药物作为最后的防线也并不适宜广泛使用。

       浆水在这方面却有着独特的功效。2021年3月，期刊《Gut microbes》上发表了兰州大学环境微生物课题组关于浆水的研究报告，研究人员从发酵浆水中筛选了一株具有尿酸降解能力的新菌株发酵乳酸杆菌JL-3。动物实验发现，灌胃JL-3的小鼠血清尿酸降低31.3%，部分与高尿酸血症相关的炎症标志物和氧化应激指标的含量在小鼠体内明显降低（IL-1β，50.9%; BUN, 66.7%; MDA, 40%; CRE, 73%）。浆水降尿酸功能的发现为饮食调控尿酸提供了全新的途径，在发酵食品、保健食品、特医食品等领域都有着潜在的应用前景。在此之前，浆水在降低胆固醇方面的功能也已经得到证实，未来浆水的应用范围仍将不断扩大。

       传统浆水的生产方式比较简单，其生产加工至今仍停留在家庭作坊阶段，不仅产品的质量和安全性得不到保证，其产品更是"千人千面"，规模化生产难以实现。作为西北地区的传统食物，虽然受众广泛，但现代工业化生产仍较为缺乏，从而使这种特色食品难以"走出去"。2021年初，甘肃省卫生健康委员会发布了关于公开征集2021年食品安全地方标准制定立项建议的函（甘卫食品函〔2021〕13号），其中浆水是征集到的40个甘肃省食品安全地方标准立项建议中专家投票较为集中的一项。2021年4月，甘肃省卫生健康委员发布2021年食品安全地方标准立项计划的通知，正式将《浆水》纳入立项计划，浆水的"春天"也即将到来。

       关键词：浆水  发酵食品   益生菌  尿酸  胆固醇

       作者简介：慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。