功能原料辣椒素真的很"辣"

       把当下称为"美食时代"一点不为过，"食"经济已经成为各个国家拉动内需的重要一环。在评价食物好坏时，风味是离不开的话题之一，酸甜苦咸鲜也成为评价食品的重要维度，唯独缺少了让很多美食爱好者为之疯狂的辣味。值得注意的是，辣味食品已经成为当下主流的风味制品之一，辣味调味品占到所有调味品的30.88%，全球的食辣人群更是超过了25亿人，辣味经济正成为推动行业增长的驱动力。

       辣椒素是诱人的关键

       实际上，辣味并不是一种味觉，而是一种痛觉，但这种痛觉却可以让人无比愉悦。辣椒素是一种生物碱类化合物，其能与动物体内感觉神经元的香草素受体亚型1(VR1)结合，从而产生一种灼烧感，这种感觉被大脑认为是需要修复的"病灶"，会刺激大脑产生内啡肽，而内啡肽这种物质能够使人感到"愉悦"，因此这种痛感会被越来越多的人所接受。辣味带来的另一个好处是能够增加食欲，辣椒素对胃部的刺激能够使胃部分泌胃酸，从而增加食欲。同时，辣椒素对肠道的刺激会增加肠道的蠕动，促进废物的排出。

       随着天然成分受欢迎程度的日益增加，辣椒素也成为学者们竞相研究的对象，在临床上，辣椒素已被证实具有改善消化功能、促进血液循环、缓解疼痛等功能。2020年7月份，美国FDA批准了含8%的辣椒素贴片用于治疗足部与糖尿病周围神经病变相关的神经性疼痛。当然，辣椒素的功能还远不止于此，近年来的研究更指出了其在降脂、减肥、抗肿瘤等保健方面的功能。

       保护心血管

       数据显示，近30年来我国心血管疾病发病率仍持续走高，心血管病死亡占居民疾病死亡构成40%以上，高于肿瘤及其他疾病，是导致死亡的第一大元凶。并且，心血管疾病已经成为全球性的健康问题，全球30%的死亡率都来自于心血管问题。

       意大利波兹利的IRCCS神经医学研究中心经过研究发现，辣椒与心血管疾病死亡风险之间存在着很强的关联性。在意大利莫利塞地区调查了22811名公民，通过追踪他们大约八年的健康状况并将其与饮食习惯进行比较，结果发现，在经常食用辣椒的人中，死于心血管的风险降低了40％。

       国际权威学术期刊《细胞·代谢》发表的研究指出，长期辣椒素干预可作用于脂肪组织的辣椒素受体，抑制脂肪合成和预防肥胖，并且长期膳食辣椒素干预能显著增强内皮依赖性的血管舒张反应，能够改善血管功能和降低血压。

       辅助肠道功能改善

       功能性胃肠病是以慢性或反复发作性消化道症状为主要表现但未发生器质性改变的功能性胃肠疾病，其发病与肠脑神经系统、肠道菌群-肠-脑轴、心理社会因素及各种生理过程异常等有关，其全球的发病率高达40%以上，是人体健康路上的一大"绊脚石"。

       美国康涅狄格州立大学(UConn)医学院的研究指出，辣椒素能跟胃肠道特定细胞受体TRPV1结合，并使细胞生成内源性大 麻素，而大 麻素又会与另一种受体反应，以唤起巨噬细胞的活性。巨噬细胞的数量和活性会随着大 麻素含量的增加而增加，从而促进食管、胃、胰 腺和十二指肠等消化道器官免疫能力的提升，使消化功能得以改善。《临床调查杂志》上的报告也指出，辣椒素可使小鼠肠道内皮细胞上的一个受体产生慢性活化作用，能够有效降低结直肠癌的风险。

       全功能性原料

       除心血管疾病外，癌症也是人类的致命杀手。国家癌症中心发布的数据显示，2015年全国恶性肿瘤发病约392.9万人，较2014年的380.4万增加12.5万，增长率为3.2%。这意味着，平均每天超过1万人被确诊为癌症，每分钟有7.5人被确诊为癌症。

       辣椒素的应用或许能够在心血管疾病、癌症、慢性病等问题上给出答案。2020年美国心脏病学学会科学会议上的一份报告指出，辣椒素能够降低心血管疾病或癌症等常见疾病的死亡风险，对于延长寿命有帮助。研究人员对来自美国、意大利、中国和伊朗四个国家中超过57万名参与者的健康和饮食记录进行分析，结果显示，相比很少或从不吃红辣椒的人群，吃红辣椒的人群的死亡率显著下降，其中心血管疾病死亡率相对降低26%；癌症死亡率相对降低23%；全因死亡率相对降低25%。

       作为天然食材的组成成分，辣椒素其实早已经得到工业化的验证，食品中用到的添加剂辣椒油树脂的主要成分就包括辣椒素类，但要凸显其独特的功能性，辣椒素还有很多问题没有得到解决。

       首先是作用机理问题，辣椒素带来的健康效应已经得到证实，但作用机制尚不明确，作用量、人体差异等都有待确认；

       其次是口感问题，辣椒素的辛辣感会降低产品的适口性，尤其是对不喜欢辣味的人群并不友好，如何掩盖本身的味道也是迫切需要解决的问题之一。当然，随着大健康产业的日益红火，对功能成分的不断挖掘也是大势所趋，辣椒素的应用或许会如其辣味那般"火辣"。

       关键词：辣椒素、保健、功能原料

       作者：Huer

       Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。