酱卤肴肉的动态消毒技术及生产工艺

      卤肴肉食品是江苏镇江的传统食品，具有鲜、嫩、香、酥四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和香醋。据AORODO食品安全实验室研究表明：酱卤肴肉食品配方：绍酒240g，姜片245g，葱段245g，猪蹄98只，明矾28g，八角、茴香115g，粗盐12.8kg，硝酸钠32g，以上为平均数，视猪蹄大小和季节不同，酌量增减。

      专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知：肴肉食品工艺流程如下：猪蹄原料选择与猪角整形--腌制--漂洗--煮制—冷却--压蹄—内包--成品。其操作要点如下：

      一、酱卤肴肉的原料选择与整形：选用经过卫生检验合格的猪的前蹄、后蹄为原料，然后逐只用刀剖，去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。如果是冻猪蹄的话，可以采用冷冻肉还原成新鲜肉技术，可以自行百度一下。

      二、酱卤肴肉的腌制，用铁钎在每只前蹄、后蹄的瘦肉上戳若干小孔，用少许食用盐均匀揉擦肉表皮，务求每处都要仔细的擦到。层层叠放在腌制缸中，皮面朝下，将28g硝酸钠溶解于5kg 水中制成硝水溶液，在前蹄、后蹄的蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。夏天温度升高时，每只蹄髈用盐118g，腌制5.8～7.8h；冬天用盐94g，腌7～10天；春秋季用盐108g，腌制3～4天，腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。

      三、酱卤肴肉的漂洗，腌好出缸后，在15～20℃的无菌冷却水中浸泡2～3h，以除去涩味，然后取出刮去蹄髈皮上污物，用清水漂洗干净。其无菌冷却水制备，采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行制取，直接将臭氧注入冷却水内，浓度≥0.7mg/l,持续时间大于10min，需要注意的是需要安装排风罩。

      四、酱卤肴肉的煮制，取明矾粉30～40g，盐7kg及清水50kg，加热煮沸至100℃，撇去表层的浮沫，然后将前猪蹄髈、后猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入花椒、新鲜葱段、老姜丝、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用大火煮沸后再改用小火保持微开约90分钟，再将前后蹄髈上下左右的翻换，再煮180分钟至9成熟后出锅，捞出香料袋，汤留用。留用汤冷却后，注意不要被细菌二次污染。

        五、酱卤肴肉的冷却、压蹄及包装，将熟制后猪蹄髈再无菌的环境进行冷却，然后反复的3次进行压平。然后将油卤倒入锅中，大火将汤卤烧开，撇去浮油，放入清水2.5kg、明矾15g，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆淹满肉面后，放在7-15℃车间进行凝冻成半透明的淡琥珀状，即成水晶酱卤肴蹄。在冷却及内包环节，晶酱卤肴蹄与车间含菌空气二次接触，容易被空气中细菌二次污染，因此肴蹄食品生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，采用Nicoler电场产生的高浓度离子体，快速的杀灭环境中各种细菌。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，延长晶酱卤肴蹄的保质期。

      据AORODO食品安全实验室研究表明：在酱卤肴肉的生产过程下以下事项须注意：

      一、酱卤肴肉腌制时，若温度过高或原料肉质本身不新鲜，容易使卤水变质，致使肉质变劣。特别是重复使用的陈卤水，因其有大量血水存在，比新卤容易变质，因此需要重新熬制卤汁使用。

      二、酱卤肴肉在腌制时严格控制硝水的使用量，腌制结束时，需要观察肉中心层是否已全部发红。
     
      三、酱卤肴肉煮制时要用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中，也可要物品压一压。