低温肉制品表面出水、发酸是什么原因？

        对于低温肉制品而言，鲜度损失最大的特征在于腐败变质，其表现直接为表面出水、发酸。针对低温肉制品表面出水、发酸的难题，杀菌及保鲜技术显得尤为重要。据AORODO食品安全实验室研究表明，获得最理想的保鲜效果，需更加注重在杀菌技术与保鲜技术的协同作用上做文章，综合两方优势以获得 最 佳的低温肉制品保鲜效果。

        真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右会有部分表面出水，出水的产品会有表面发酸，是什么原因，有什么比较好的解决方法吗？

        专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知：真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右会有部分表面出水可能是因为微生物的繁殖造成了蛋白质结构被破坏，小分子物质增多，脂肪分解，产品结构被破坏，致使产品保水力下降造成的。

        出水的产品会有表面发酸的原因，可能是加工时卫生控制的不好或者原辅材料初始细菌较高，或蒸煮后预冷不充分，残留的嗜热、耐热的细菌分解脂肪和淀粉类物质所致。另外的原因也可能是防腐剂的酸味，但这种酸味一般产生较早期，生产一周内即能发现酸味，不需要过长的时间即可发现，解决的办法：

        一、加强空气、设备等的消毒，控制坏境、设备卫生，减少生产过程中的二次污染。
       
        1、针对肉制品表面消毒，可使用动态消毒水站产生的消毒液直接冲洗肉制品表面，该技术是直接将自来水变成消毒水，用于肉制品表面消毒。其原理为：将自来水通到机器里面去，出来的话直接是消毒水，其中不添加任何的化学制剂，该技术的核心技术是PDI算法，其杀菌的过程是一个氧化的过程，杀菌结束的过程也是还原的过程，不产生任何的残留物质，也无有任何的二次污染。

        2、针对肉制品生产车间的空气环境消毒，可采用“白＋黑”的杀菌组合，白天采用动态杀菌技术，在有人情况下持续环境下微生物，优点是对人体无害；晚上采用臭氧技术杀菌，可以杀灭旮旮旯旯、角角落落内隐藏的各种微生物，缺陷是消毒时人员须离开。

        “白＋黑”中的动态杀菌技术，可采购食品动态消毒机实现。其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，采用Nicoler电场产生的高浓度离子体迅速杀灭微生物。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒技术。

        “白＋黑”中的臭氧杀菌技术，晚上工人下班后采用臭氧消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利；利用臭氧消毒是一种高效、安全、环保、经济的技术，能够有效地灭活致病病毒、细菌和原生动物，而几乎不产生任何消毒副产物。需要提醒大家的是，臭氧产品市场太乱，建议采用不衰减TM的臭氧发生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期验证臭氧的消毒浓度，该技术上海康久消毒技术公司的臭氧机器的质量更为成熟。

        二、腌制滚揉时控制好真空度，减少空气中的微生物污染。可以采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥10ppm，浓度达标后持续2小时。彻底对环境消毒，预防残留细菌二次污染肉制品。

        三、控制原辅料卫生，降低初始细菌，减少原辅料携带微生物。有些工厂会购置动态消毒水工作站产生的消毒液，直接对肉制品表面进行冲洗消毒，以此灭杀初始细菌。

        四、严格控制肉馅的温度，防止微生物繁殖，造成初始细菌过多。

        五、蒸煮后快速冷却，防止残留的嗜热、耐热的细菌繁殖，并合理使用防腐剂，加入一定量的乳酸钠配合防腐剂使用，做好产品的防腐。

        六、少用脂肪类原料或加强产品的乳化功能，减少微生物分解脂肪，破坏产品结构，导致产品出水产酸。

        低温肉制品营养丰富、价格适中，是优质蛋白质的主要来源。为了减少低温肉制品表面出水、发酸，需更加注重在杀菌技术与保鲜技术的协同配合，综合两方优势以获得 最 佳的低温肉制品保鲜效果。同时，加强日常环境清洁和动态消毒技术的应用，进一步提升低温肉制品的卫生质量。